Magari le diamo per scontate, oppure non ce ne ricordiamo se non quando le cerchiamo e non le troviamo (sono finite e ce ne siamo dimenticati): al di là delle preferenze personali, ci sono alcuni condimenti e salse che sono diventati fondamentali nella nostra cucina e che hanno il dono di trasformare il piatto più semplice in qualcosa di sfizioso e l’abilità di mescolarsi per offrite inaspettate opzioni di gusto. Vediamo quali sono, e perché non possono mancare nella nostra dispensa:
Maionese
Il nome ha origine incerta: viene dal francese mayonnaise (da moyeau, termine in francese antico che significa tuorlo) o dal catalano maonesa (da Mahon, capoluogo dell'isola di Minorca, dove già nel Settecento si preparava una salsa tipica all'uovo, la mahonese)? Cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, viene consumata fredda e utilizzata per farcire panini e tramezzini e preparare ricche insalate come la russa o la capricciosa. Si tratta di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo come emulsionante, aromatizzato con aceto e succo di limone; talvolta senape.
Accompagna meravigliosamente le patate, le uova sode, il pesce e la carne lessati. Se avete della carne o del pollo lessati avanzati, ripuliteli dalle parti grasse, spezzettateli in un’insalatiera e unitevi patate lessate a cubotti, fettine di cipolla fresca, sottaceti, qualche sottolio.
Emulsionate della maionese (o della senape) con sale, pepe e olio extravergine d’oliva, e amalgamate bene il tutto: avrete un’insalata gustosa e un’ottima preparazione, da servire come antipasto o piatto unico, magari accompagnato da verdure lesse miste. Ad Haiti la si serve emulsionata a poca senape e a panna montata come accompagnamento a carpacci, di carne o di pesce.
Ketchup
Nato in Asia, in origine era preparato senza pomodoro, che fu aggiunto alla salsa ricreata da inglesi gourmet (e nostalgici) al rientro dalle Colonie. Oggi è un condimento denso e omogeneo ottenuto da pomodori maturi, privi di pelle e semi, o da derivati di pomodoro come il concentrato, con aggiunti aceto, zuccheri, sale, ingredienti aromatici come cipolle e spezie. Classico compagno di hamburger e patatine fritte, è ottimo con würstel, polpette, tramezzini o sandwich, carni arrosto e grigliate, esalta i bolliti.
Il ketchup, mescolato a maionese e panna fresca, insaporito con Cognac, salsa Worcestershire e Tabasco, dà luogo alla famosa salsa Cocktail (foto sotto), detta anche bagnarotte, di origine americana e gusto delicato: si sposa con crostacei, pesci pregiati (dal branzino all'orata), frutti di mare e pinzimoni di verdure.
Insieme a maionese, salsa Worcestershire e whisky il ketchup forma la salsa rosa, ideale per accompagnare crostacei lessati e carni fredde. Il ketchup è ingrediente essenziale anche in tante ricette asiatiche a base di pollo, manzo o maiale, quando salse come la sriracha non sono a disposizione.
Salsa di soia
Negli anni abbiamo iniziato ad usarla molto spesso, sia chiara sia scura, e l'alimentazione naturale ne fa largo uso. Si ottiene dalla fermentazione dei semi di soia con frumento, orzo o riso messi in acqua e sale marino. Ne esistono vari tipi, dal gusto più o meno intenso, cinesi, giapponesi, indonesiane e thailandesi: la giapponese shoyu contiene anche frumento e non è adatta ai celiaci, mentre la più saporita tamari è fatta di sola soia (controllate sempre l’etichetta).
Perfetta per tutti i piatti di derivazione asiatica, la salsa di soia è un'ottima alternativa al sale ma va usata con moderazione in salse, zuppe, cereali; verdure, striscioline di carne, crostacei o filetti di pesce saltati velocemente in padella o nel wok, con tofue seitan; per insaporire le insalate e nelle marinature di carne e pesce. Una volta aperta la bottiglietta, potete lasciarla fuori dal frigorifero, con l'avvertenza di conservarla in un luogo buio e fresco. Prima di utilizzarla, agitatela sempre con decisione.
Salsa BBQ (barbecue)
Conosciuta anche come BBQ Sauce, scura e lucida, è una delle salse per hamburger più celebri e diffuse negli Stati Uniti, ormai molto diffusa anche da noi. Il sapore complesso va dall’agrodolce allo speziato, con un caratteristico gusto affumicato grazie ai numerosi ingredienti che la compongono: la versione classica è a base di concentrato di pomodoro o ketchup, con aggiunta di ingredienti dolci (zucchero caramellizzato, sciroppo di mais), acidi (aceto di vino) e piccanti (peperoncino, Tabasco, senape o altro) e aromi (aglio, cipolla). Nata per accompagnare la carne nelle grigliate – viene spennellata sulla carne al fine di insaporirla durante la cottura – è un classico condimento per gli hamburger. Ottima per preparare saporiti panini con roast beef a fettine. Sono diffuse diverse versioni, il cui gusto varia dall'agrodolce all'affumicato intenso fino al piccante.
Senape
È composta da semi polverizzati di senape insieme a ingredienti diversi da Paese a Paese: si trovano molte varianti come senape alle erbe, alle spezie, al pepe verde, allo scalogno; ci sono poi la tedesca (agrodolce, addolcita con zucchero e miele), l’americana (la più dolce e delicata), l’inglese (speziata e piccante, con semi bianchi e neri, farina e curcuma).
In Italia la ricetta standard prevede semi di senape bianca, semi di senape nera, aceto, olio, sale e zucchero. Tra le più note ci sono le francesi senape di Digione, piccante e saporita, e la “moutarde à l’ancienne”, una senape in grani detta all’antica, composta in parte da semi di senape interi che le conferiscono una consistenza particolarmente granulosa, caratterizzata da un gusto rustico e un sapore più forte; aromatizza verdure, conserve e chutney.
La senape è un tipico condimento per würstel, hot dog , panini imbottiti e sandwich. Si sposa bene con la maionese, che talvolta aromatizza. Ottima con insalate e verdure a vapore, è ideale con roast-beef, carni di maiale e manzo arrosto, grigliate o lessate, come il cotechino.
Salsa Worcestershire (o semplicemente salsa Worcester)
È una salsa inglese, agrodolce e leggermente piccante, che prende il nome dalla contea inglese del Worcestershire. Di colore bruno scuro, più liquida che densa, è adatta per insaporire carni, sughi e minestre; è inoltre indispensabile per alcuni cocktail famosi come il Bloody Mary (e altri che contengono succo di pomodoro), spesso in abbinata con il Tabasco. Dalla sua creazione, avvenuta nel 1835, la ricetta – segreta – non è mai cambiata: pare contenga aceto, tamarindo, acciughe, scalogno, melassa, zucchero e spezie, e venga fatta invecchiare per 3 anni prima dell’uso. Mescolate 2 cucchiai di salsa Worcestershire, 1 cucchiaio di brandy, 1 cucchiaio di whisky e 3 cucchiai di panna fresca a 300 g di maionese aromatizzata con un cucchiaino di senape forte e avrete ottenuto la famosa salsa Cipriani (foto sotto), ideale per condire carpacci, carne grigliata, polpette fritte o costine. Servitela fredda ma non ai bambini, perché contiene alcolici. Si racconta che il carpaccio alla Cipriani sia nato a Venezia da un’idea di Giuseppe Cipriani, proprietario del Harry’s Bar di Venezia, per soddisfare una contessa, Amalia Nani Mocenigo, che non poteva consumare carne cotta.
Tabasco®
Invecchiamento di 3 anni anche per la salsa Tabasco®, nata per caso: nell'Ottocento, in Louisiana, Edmund McIlhenny coltivava peperoncini messicani, provenienti dalla regione di Tabasco. Un anno la raccolta fu così ricca, che una parte dei peperoncini venne messa a macerare in botte di quercia con sale e aceto e “dimenticata” per tre anni. Oggi la salsa, brevettata nel 1870 dalla famiglia McIlhenny (che tuttora ne detiene il marchio) sotto il nome Tabasco®, è una vera e propria spremuta di peperoncini maturati al sole della Louisiana, uniti ad aceto, sale, zucchero e aromi.
Confezionata in vetro, si usa rigorosamente a gocce perché va da 2500 a 5000 nella Scala di Scoville; in commercio si trovano diverse varianti, le più diffuse sono il Tabasco® verde, fatto con peperoncini verdi Jalapeño, e il Tabasco® rosso, più piccante del primo, nelle tipiche confezioni. Dà una nota intensa a piatti alla griglia, fritti e al jambalaya, dà un tocco deciso alle marinate, alle insalate e salse come il guacamole, oltre che a vari cocktail.
E ora andiamo a vedere cosa c'è in dispensa...
Francesca Tagliabue
marzo 2023
