Conosciuto anche come girello o lacerto, il magatello è fra i tagli più pregiati ricavati dalla parte alta ed esterna della coscia del bovino (manzo, vitellone, vitello). Allungato e decisamente magro, fa parte della muscolatura della natica e quindi "lavora" molto, risultando perciò povero di grasso.Una morfologia che ne determina l'utilizzo in cucina. Soprattutto quando si tratta di cotture, che devono essere brevissime o molto lunghe: le vie di mezzo, infatti, darebbero inevitabilmente una carne dura e stopposa.
Come cuocerlo
Così, il magatello è adatto da cuocere intero e al sangue, come un roast beef, oppure per fettine, scaloppine, bistecche e straccetti da rosolare velocemente. In alternativa, può essere arrostito, brasato ma, soprattutto, lessato: la cottura nel liquido, infatti, ammorbidisce e rende più succulente le carni. Lo stesso fanno le salse di accompagnamento, come nel caso del vitello tonnato, la più famosa delle ricette realizzate con il magatello. Per le sue caratteristiche è adatto anche da consumare crudo, in carpacci e tartare.
Come acquistarlo
Tornando al suo aspetto, il magatello ha una polpa a grana piuttosto grossolana. Si può verificare al taglio (perpendicolare alle fibre) e facendo il paragone, per esempio, con una fetta di filetto: nel girello, si noterà una struttura a fibre piuttosto spesse, nel filetto molto fini. Questo influisce sulla tenerezza e rende indispensabile una buona frollatura, il processo di maturazione che, effettuato correttamente, ammorbidisce la carne e ne sviluppa il gusto. Purtroppo, all'acquisto non è possibile riconoscere a vista d'occhio se una carne è stata frollata a lungo o meno: l'unico modo è chiedere informazioni al macellaio. In caso di carne confezionata, potete controllare se in etichetta compare la data di macellazione: se è antecedente all'acquisto di 10-15 giorni, la carne avrà avuto il giusto tempo per intenerirsi. Ci sono, naturalmente, altri parametri per verificare la bontà della carne. Il taglio intero deve essere il più regolare possibile, non stracciato, e abbastanza pulito: possono essere presenti pellicine sottili, da rifilare prima della cottura, e le eventuali parti grasse devono essere bianche e morbide. La polpa deve essere di un bel rosso più o meno vivace se di manzo e vitellone, rosa chiaro se di vitello, mai scura né giallastra. Le fettine, infine, devono essere state appena tagliate e apparire ancora di colore brillante, senza parti annerite. In generale, è meglio farsele tagliare al momento dal macellaio o comprare il pezzo intero e affettarlo a casa solo al momento di cuocerlo. Lo stesso consiglio vale anche per i carpacci e, soprattutto, per le tartare che tendono ad annerire velocemente.
Roberta Fontana
aggiornato maggio 2023
