Sfoglia sottilissima, niente acqua, uova in abbondanza. Ecco il segreto dei maccheroncini di Campofilone, fini come "capelli d'angelo" (così li chiamavano un tempo) ma di tempra decisa e alta resa in cottura: ne bastano 250 g per 4 persone, perché assorbono molto sugo. Merito della porosità dell'impasto, lavorato con maestria ed essiccato lentamente, come vuole la tradizione secolare del borgo marchigiano vicino a Fermo.
Un gioiello gastronomico
Due soli ingredienti, semola di grano duro (o farina doppio zero) e uova fresche in gran numero, fino a 10 per kg, sono impastati e tirati in una sfoglia quasi impalpabile (0,3-0,7 mm di spessore), poi tagliata in strisce lunghe e sottili, non più larghe di 1,2 mm. Ripiegate e appoggiate su foglietti di carta, passano quindi nelle stanze di essiccazione (24-36 ore): ed ecco infine i maccheroncini, un piccolo gioiello gastronomico che, prodotto da un pugno di aziende nel comune di Campofilone, dalle Marche è diventato famoso nel mondo. Del resto già secoli fa questa pasta sottilissima era apprezzata sulle tavole di nobili e potenti: dai vescovi del cinquecentesco Concilio di Trento alle famiglie aristocratiche marchigiane, fino a Giacomo Leopardi, che la inserì nella lista autografa dei suoi 49 cibi preferiti (il racconto nel libro Leopardi a tavola, Lupetti Editore). In tempi più recenti, i maccheroncini si sono affermati come una gloria locale, celebrata ogni anno da migliaia di appassionati con la sagra di inizio agosto; e insignita nel 2013 del riconoscimento Igp.
Come condirli
Dorati e fragranti, all'assaggio i "capelli d'angelo" conquistano per la finezza della pasta, così sottile che quasi si scioglie in bocca. Il sapore è delicato, il profumo quello del grano. Un minuto o poco più nell'acqua bollente è sufficiente per cuocerli, ma si possono anche lessare direttamente nel condimento. L'importante è che il sugo sia leggermente liquido, allungato con un po' di acqua di cottura. La ricetta della tradizione li accompagna con ragù di carni miste (vitello, pollo, maiale) ma i maccheroncini sono deliziosi anche con il pesce (per esempio spada, pescatrice o alici e pomodorini; crostacei e agrumi; calamari, cozze), al tartufo, ai ceci e lardo, in brodo.
Marina Cella
maggio 2023
