Le uova fanno parte della dieta umana da migliaia di anni, sono sempre state un ingrediente delizioso e versatile oltre che un'ottima fonte di proteine. La loro polivalenza le ha rese un ingrediente stellare in ricette di cucina, di pasticceria e anche bevande, in tutto il mondo. Le più diffuse sono le uova di gallina, e di queste parleremo: solitamente sono di colore bianco o marrone, ma ci sono alcune razze che ne depongono blu o verdi. Le uova bianche sono le più comuni ma hanno lo stesso valore nutritivo delle uova marroni.
Il miracolo delle uova
Ottimo emulsionante naturale, quando il tuorlo – ricco di oli, grassi, acqua, aria, carboidrati, proteine, minerali, vitamine e aromi – viene utilizzato separatamente dall’albume, lega gli ingredienti, aggiunge una consistenza cremosa e liscia a prodotti da forno, salse, budini e creme pasticcere, fornisce un colore e un sapore intensi e emulsiona le salse. Gli albumi forniscono forza, stabilità e umidità ai prodotti da forno. Una volta montate, le proteine dell’albume si rompono e si espandono, formando cellule con pareti elastiche che intrappolano l'aria la quale, con il calore, si espande rendendole un prezioso agente lievitante, usato per alleggerire la consistenza e aumentare il volume dei prodotti da forno. Un rivestimento di uova e farina o pangrattato rende i fritti golosi, dorati e croccanti; le uova sbattute, una volta aggiunte a un brodo caldo o una zuppa, li rendono un piatto unico, saziante e completo.
Il mondo è una grande… frittata
Le uova sono un ingrediente importante in quasi tutte le cucine del mondo. Possono essere grandi protagoniste in frittate, quiche, pasta fresca, creme, omelette, soufflé; tante volte sono comprimarie, utilizzate per la loro funzionalità nelle ricette di torte dolci e salate, lievitati e pasticcini.
Poiché le uova sono essenzialmente una tela bianca, sono l'ingrediente perfetto per le diverse culture per mostrare i loro sapori culinari unici. Considerando quanto sono gustose e nutrienti le uova, non c'è da meravigliarsi se oggi se ne consumano globalmente più di 1,1 miliardo ogni anno. Le uova sono un alimento quotidiano popolare in molte parti del mondo, dagli Stati Uniti all'Asia. Ogni cultura ha dato la propria interpretazione alle uova: Cina, Messico e Giappone sono in testa nel consumo medio di uova per persona al mondo.
Ai cinesi le uova piacciono molto
La Cina produce 466 miliardi di uova di gallina all'anno (il 34% della produzione mondiale, dati 2018). Produce inoltre 5,5 milioni di tonnellate di uova di anatra: dopo secoli, i piatti a base di anatra rimangono l'orgoglio della cucina cinese. La Cina detiene anche il record del consumo annuo di uova con 333 uova a persona. Le uova sono una componente vitale della dieta cinese quotidiana: striscioline di frittata vengono usate come guarnizione nei piatti; uova vengono incorporate direttamente in zuppe e brodi come l’Egg Drop Soup (foto in alto), dove uova sbattute vengono colate in un brodo bollente di pollo (anche d’altro tipo), a cui si aggiungono tofu, scalogno e olio di sesamo, e verdure come piselli e pomodori. Comune street food sono le Tea Egg (foto subito sopra): uova bollite nel tè nero con salsa di soia e spezie come anice, cannella, chiodi di garofano, finocchio e pepe, che aggiungono una nota di unami a un normale uovo sodo.
In Giappone
I giapponesi preferiscono le uova crude; un uovo sgusciato in una ciotola di riso caldo, leggermente strapazzato, è la scelta più popolare per la colazione. Sukiyaki e shabu-shabu – tra i piatti più diffusi – vengono serviti con una salsa a base di uova sbattute. Carni o pollame vengono passati nell’uovo prima di essere ricoperti con briciole di panko (il pangrattato giapponese). Uno dei piatti più popolari è il tamago roll o tamagoyaki (foto sopra), una frittata sia in versione salata sia dolce, fatta con strati di uova arrotolati l'uno sull'altro fino a diventare un runico rotolo, in una speciale padella rettangolare chiamata makiyakinabe (foto sotto). Generalmente consumato a colazione, il tamago roll molto spesso viene incluso anche nel tipico bento (il contenitore ermetico dove i giapponesi mettono il loro pranzo per portarlo in ufficio). La ricetta prevede, oltre alle uova, mirin (liquore di riso), salsa di soia, zucchero e spezie a piacere. Se viene aggiunto anche il dashi, tipico brodo di pesce giapponese, il piatto si chiamerà dashimaki.
Reali e plebee, le uova in Messico
La maggior parte delle tante uova consumate in Messico (ben 300 pro capite) sono uova di gallina. Portate agli Aztechi dai conquistadores spagnoli nel 1500 – le uova sono parte integrante del repertorio culinario nazionale, con ricette diverse a livello regionale. Protagoniste indispensabili in flan, huevos reales (letteralmente “uova reali”, un dolce ricco di uova con uvetta, Sherry e pinoli); nella cocada (dolcetti con cocco grattugiato, zucchero, uova e latte) e in tanti altri dessert.
Molto ampia la gamma delle preparazioni salate a base di uova: le onnipresenti huevos rancheros gustate a colazione (uova fritte in padella con tortilla di mais, cipolla, aglio, formaggio cheddar, peperoni e pomodori), huevos al albañil (le “uova del muratore”, perché sono la colazione dei braccianti): tante uova condite con peperoncini verdi e salsa di tomatillo; non mancano gli huevos divorciados (uova “divorziate”), così chiamate perché il piatto è composto da due uova, ciascuna in una salsa diversa, una rossa e una verde. Le uova strapazzate con le tortillas avanzate costituiscono un pasto economico che ha dato origine al piatto tex-mex chiamato migas (foto sotto), che letteralmente significa "briciole", forse un discendente dell'omonimo piatto spagnolo, che combina cubetti di pane rustico avanzato con (tante) uova.
L’uovo europeo
In Italia, insieme con Austria, Danimarca, Francia, Germania, Ungheria e Nuova Zelanda, si consumano più di 200 uova pro capite ogni anno. La cucina italiana adora le uova, specialmente il ramo della pasticceria, dove le uova legano e danno vita – insieme a ingredienti indulgenti - a combinazioni di sapori davvero indimenticabili che troviamo nello zabaione, nelle torte come il pan di Spagna e affini, nelle creme come la pasticcera, nei biscotti all’uovo, nei savoiardi, nei lievitati per citarne solo alcuni; tanti i piatti salati con le uova protagoniste: torte salate come la pizza chiena, gli spaghetti (e non solo) alla carbonara, la cacio e ova, tutta la gamma della pasta fresca e quella all’uovo, la stracciatella, le zuppa con l’uovo in camicia, casatielle e pasqualine…
In Francia troviamo le omelette (foto sopra) come quella Vallée d'Auge, piatto tradizionale della Normandia: è dolce, cremosa, fatta con uova, zucchero, panna, burro, mele e Calvados. Ci sono poi le scenografiche oeufs cocotte, le crêpe e le tante quiche.
In Spagna c’è una frittata con le patate consumata a qualsiasi pasto: insieme a paella e gazpacho, la tortilla de patatas (foto sotto), o tortilla española è un'icona della cucina iberica. Onnipresente nei bar, nei ristoranti e nelle case, viene consumata a colazione, pranzo e cena, come merenda e spuntino a tarda notte. Le tortillas vengono divorate così rapidamente che spesso vengono lasciate dopo i pasti sul tavolo da pranzo. Nessun bar di tapas che si rispetti è senza tortillas. Le versioni sono diverse, sempre con uova e patate. Nella cucina turca, un alimento base è il menemem, un piatto di uova strapazzate e verdure.
Qualche consiglio di base
Le uova dal colore scuro hanno il guscio più duro, che le rende ideali per la bollitura. È importante ricordare che le uova devono essere a temperatura ambiente se dovranno essere unite a grassi (se fredde, possono far rapprendere il grasso in una ricetta, alterando la consistenza del piatto finito). Se le conservate in frigorifero, toglietele un'ora circa prima della cottura, oppure mettetele in una ciotola di acqua tiepida per qualche minuto prima di unirle agli altri ingredienti.
Nelle ricette solitamente viene indicato il numero delle uova, dei tuorli e/o degli albumi: dove invece è necessaria maggiore precisione viene indicato, invece del numero, il peso dell’uovo sgusciato (intero, tuorlo o albume a seconda dei casi).
Per montare gli albumi a neve è importante che non contengano tracce di tuorlo e che gli strumenti utilizzati (bacinella in acciaio o vetro e frusta) siano freddi, ben puliti e sgrassati (passateli con mezzo limone, la sua acidità sgrasserà perfettamente gli attrezzi e favorirà il montaggio).
E no, un uovo ancora nel guscio non può essere cotto nel forno a microonde, ma questo lo sapete.
https://www.internationalegg.com/it/our-work/world-egg-day/
Francesca Tagliabue
ottobre 2022
