In Abruzzo si chiamano ciamaiche e si consumano con la pizz di grandinjie. Inutile dire che sono strepitose quanto di origini umili, cibo dei “cafoni” che troviamo in Fontamara, povero come loro e fortemente ancorato alle tradizioni. A Parigi, ça va sans dire, si chiamano escargots e, nomen omen, sono tra i cibi più raffinati da sempre. In realtà trattasi sempre delle chiocciole di terra, raffinate da tempo e, dove non lo erano, considerate ormai cibo gourmet anche grazie alla versatilità e al fascino del vintage. A Borgo San Dalmazzo infine, alle porte di Cuneo, esiste una fiera dedicata alle lumache. Si chiama Fiera Fredda e la sua regina è in particolare la Helix pomatia alpina, allevata nell’area pedemontana.
Tutte le declinazioni
La ricetta più prestigiosa che le riguarda è quella delle blasonate escargots à la bourguignonne, ma sono sublimi anche preparate con qualsiasi tipo di intingolo, dal pomodoro alla salsa di funghi, oppure servite con la polenta. Con il burro, il prezzemolo, l’aglio e vari sughi, in umido, in tempura: viva la chiocciola e tutte le sue declinazioni.
Quanto è gourmet...
Basta pensare che la deliziosa quanto raffinata (a dispetto della professione) Vivien/Julia Roberts nella famosa scena di Pretty Woman ambientata nel ristorante gourmet è alle prese proprio con le escargots e la difficile prova-posate. I gourmet infatti sono sempre più pazzi di questi molluschi che si possono gustare anche in un delizioso caviale derivato dalle loro uova, senza contare che dalla loro preziosa bava si possono ricavare cosmetici e persino, volendo, un sorbetto raffinato alla fragola.
Due numeri
Come titolava un nostro articolo Lentamente, le lumache avanzano e avanzano perché sono buone, ma anche perché sono eco-friendly grazie alle loro bassissime emissioni, possono essere nutrite con scarti vegetali e dunque hanno un effetto benefico sull’ambiente e hanno un alto potere nutritivo. Tante proteine e di alta qualità, minerali, massicce dosi di B12, pochi grassi e molti amminoacidi e vitamine. Tanto che in soli 10 anni la produzione è aumentata del 452 per cento e l’Italia da sola contribuisce per una quota del10 per cento a tutto il consumo mondiale.
Le specie più note (e pregiate)
Helix aspersa Muller e Helix aspersa Maxima (di dimensioni più grandi) sono le due specie di lumache tipiche dell’area mediterranea e, quindi, le più allevate. In Sicilia un’azienda ne alleva in modo biologico una nuova specie, la Helix aspersa Muller Madonita, frutto benedetto di un incrocio ardito tra chiocciole autoctone siciliane e chiocciole francesi.
La ritualità della pulitura
Dietro alla loro pulitura c’è un’arte, anche perché è un momento ovviamente delicato e un passaggio cruciale, anche se non esattamente cruelty free.
C’è chi le lascia in gabbia più di una settimana a digiuno, chi le pone in un grande cesto di vimini con insalata e segatura affinché spurghino, chi ancora le lascia ancora vive tra bocconi di mollica.
Sorprende in tutti i casi (o forse non sorprende proprio per nulla) che le chiocciole abbiano attraversato secoli e secoli di storia della gastronomia, lente ma inesorabili ad arricchire tavole aristocratiche o umili.
Lo testimonia Il grande libro della cucina francese di Auguste Escoffier, l’Artusi, il Cucchiaio d’Argento e persino Marco Gavio Apicio, a cavallo della nascita di Cristo, gastronomo, cuoco e scrittore che scrisse il De re coquinaria.
Emanuela Di Pasqua,
aprile 2019
