Il 19 marzo – San Giuseppe, Festa del Papà – è tradizione consumare un dolce goloso che si chiama, per l'appunto, “zeppola di San Giuseppe”. Originario della Campania, questo dolce gonfio e dorato è diffuso in tutto il Paese, specialmente nel Centro-Sud, ma non temete: per la Festa del Papà tutti i genitori golosi ne sono gratificati; dalle vetrine delle pasticcerie ammiccano al passante goloso zeppole di misura media, intorno agli 8-10 cm, grande (lo “zeppolone”) di circa 24 cm e mignon, forse la versione più moderna e ricercata.
Un dolce davvero antico
Leggenda vuole che la zeppola abbia origini molto antiche e nasca come fritto celebrativo durante i Liberalia, feste del mese di marzo nell’epoca romana. L’etimologia della parola “zeppola”, infatti, si pensa derivi dal latino serpula, letteralmente “serpe”, per via dell’aspetto del dolce, che ricorda una serpe chiusa su sé stessa. Pare che il dolce fosse molto apprezzato dal viceré di Napoli, Juan II de Ribagorza, già nel 1400, ma che abbia iniziato a prendere la forma che conosciamo oggi solo nel 1700 (si narra che le zeppole preparate dalle suore fossero le migliori, confermando la zeppola come uno degli esempi di pasticceria conventuale italiani più tipici).
La prima ricetta ufficiale della zeppola si trova nel Trattato di cucina teorico-pratico del celebre gastronomo Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che nel 1837 la mise nero su bianco in lingua napoletana. La ricetta classica suggerita dal Cavalcanti prevede l’utilizzo di pochi ingredienti: farina, acqua, un po’ di liquore di anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere.
Molto popolari nella zona vesuviana e un tempo preparate direttamente nelle strade (immagine sopra), le zeppole campane in origine erano di due tipi. Primo tra questi la classica zeppola fritta, diretta discendente dal dolce dei Liberalia, la cui ricetta è stata tramandata nei secoli pressoché invariata (poiché di facile preparazione) e caratterizzata da ingredienti poveri: farina e acqua, sale e vino caldo che si lavorano fino a ottenere una pasta morbida e liscia con cui si formano delle ciambelline leggermente allungate e aperte da un lato (che ricordano la lettera ‘n’). Fritte in olio caldo, si gonfiano e presentano una leggera croccantezza all’esterno e una soffice morbidezza all’interno. Una volta sgocciolate, vengono spolverizzate di zucchero e cannella (foto sotto).
Nel XVIII secolo, i friggitori napoletani, in omaggio a Giuseppe, loro santo patrono, allestivano dei banchetti davanti alle loro botteghe per friggere e servire le zeppole direttamente in strada: tra i mestieri napoletani, infatti, esisteva quello della zeppolara che in strada friggeva le ciambelle in strutto o grasso animale e le serviva ricoperte di miele (foto sotto). A partire dall'Ottocento, la semplice zeppola fritta venne nobilitata e in onore della Festa di san Giuseppe (che cade un paio di giorni dopo gli antichi Liberalia) sostituì allo zucchero e alla cannella una più ricca guarnizione con crema pasticcera e amarene sciroppate.
Quella che conosciamo oggi come zeppola di san Giuseppe è di tutt'altra pasta, e non è un modo di dire: per le zeppola di san Giuseppe odierna, infatti, si usa la pasta choux, la stessa dei bignè, e il dolce viene cotto al forno e poi guarnito: zeppola fritta o al forno, in entrambi i casi, per avere una zeppola di San Giuseppe come si deve, crema pasticcera e ciliegia sono indispensabili. Ci sono versioni meno tradizionali ma ancora più golose che tagliano la zeppola a metà in senso orizzontale e la farciscono all’interno con crema pasticcera, prima di ricomporla e guarnirla (foto sotto).
Trovate la ricetta delle zeppole di San Giuseppe fritte qui e quella della crema pasticcera qui.
Qualche consiglio per zeppole perfette!
Si preparano con un impasto classico oppure di pasta choux (quella dei bignè): in entrambi i casi, con una sac à poche con bocchetta grande a stella (da almeno 1.2 cm) vengono create tante ciambelle del diametro di 10 cm con un buco abbastanza stretto. I più golosi vorranno fare un doppio giro con l’impasto, senza fermarsi, come due lettere O sovrapposte. Le ciambelle verranno fritte in olio caldo o cotte al forno.
Nel primo caso, si consiglia di formarle su un foglio di carta forno e passarle in forno a 200° per 10 minuti prima di friggerle: grazie alla crosticina che si formerà, assorbiranno molto meno unto e saranno più leggere.
Al termine della frittura sgocciolate le ciambelle e lasciatele raffreddare bene su fogli di carta assorbente: quando saranno a temperatura ambiente, guarnitele con crema pasticcera, cospargetele di zucchero a velo e infine decorate con amarene sciroppate.
Se le cuocete al forno (ventilato), preriscaldatelo a 200°; dopo aver formato le ciambelle su carta forno, infornatele sul ripiano più basso e cuocetele per 25 minuti circa senza aprire mai lo sportello del forno – saranno ben dorate. Aprite poi leggermente lo sportello del forno e proseguite per altri 5 minuti. Sfornate e lasciate asciugare e raffreddare completamente.
Altre varianti
Le zeppole sono oggi diffuse in tutto il Sud Italia: le zeppole molisane assomigliano a quelle napoletane. Ci sono anche le zeppole pugliesi: negli ultimi anni si è affermato l'uso di friggere la pasta in olio di oliva, sebbene la vera zeppola pugliese tradizionalmente venga fritta nello strutto. Preparate con acqua, strutto, sale, farina, limone grattugiato e uova, le zeppole pugliesi sono fritte o cotte al forno e decorate con crema pasticcera e crema al cioccolato, oppure con due o tre amarene sciroppate. La zeppola fa parte della pasticceria pugliese di tradizione ed è presente tutto l'anno, con una maggiore produzione nel periodo della festa di San Giuseppe. Una variante vede zeppole che hanno la forma chiusa da un lato, fritte e passate ancora calde nello zucchero (queste zeppole tipicamente non hanno la crema).
A Catania, in Sicilia, troviamo le zeppole di riso, chiamate anche crispelle di riso o Crispeddi di San Giuseppi, dove prendono sfumature dal vicino Oriente e vengono realizzate con un impasto di farina di riso in forma tubolare e ricoperte di miele d’arancio o zucchero a velo (foto sopra).
In alcuni paesi, in Calabria, si prepara una zeppola simile nella forma a quella partenopea ma farcita con ricotta, zucchero, cannella e limone; l’impasto inoltre prevede l’uso di patate bollite.
Francesca Tagliabue
marzo 2023
