Mai più senza zenzero: tra tisane e biscotti, macedonie e insalate, yogurt e marmellate, ormai questa radice esotica è entrata in tanti prodotti comuni nel carrello della spesa degli italiani. E così lo zenzero si è guadagnato il titolo di alimento-ingrediente con il maggior tasso di crescita delle vendite: secondo l'Osservatorio Immagino GS1 Nielsen, nel corso ad esempio del 2018 ha visto le vendite crescere di oltre il 73%, dopo il +108% del 2017. Un vero boom, dunque, che ha fatto letteralmente esplodere la domanda di zenzero al punto che oggi viene coltivato anche in Sicilia. Tutto bene, quindi? Insomma: per usufruire dei tanti (spesso però dimostrtati solo in laboratorio e con dosi molto elevate) benefici dello zenzero occorre fare attenzione a quello che si compra e consumarlo nei giusti modi e dosi. Vediamo di capirne di più.
ll "giallo" che conquista
Conosciuto più comunemente come ginger, lo zenzero è una pianta erbacea perenne originaria dell'India e della Malesia di cui si consuma il rizoma, ricco di antiossidanti, oli essenziali, resine e mucillagini. Gran parte delle sue proprietà benefiche sono da attribuire al gingerolo,responsabile del tipico sapore pungente e piccante. Del resto la tendenza è vistosa e ormai non è nemmeno più recentissima: il ritorno alle radici è cool. Dalla curcuma allo zenzero in cucina le radici sono state riabilitate dalla moda etnica, reinventate dai grandi chef, sdoganate ormai da tutti. In più sono buone e fanno benissimo. E tra le radici più citate e gettonate c’è lo zenzero. Per molti motivi.
Occhio alla spesa
"Lo zenzero e le altre radici che provengono dall’altra parte del mondo e che per arrivare nei nostri punti vendita fanno lunghi viaggi devono essere sottoposte a trattamenti post raccolta con sostanze che ne preservino più a lungo la freschezza. Inoltre, dopo la raccolta, inizia il decadimento delle sostanze nutritive. Quindi è sempre meglio consumare preferire le radici fresche, arrivate dal campo al negozio nel minor tempo possibile" spiega il professor Andrea Fabbri, docente alla facoltà di Agraria dell’università di Parma. Lo zenzero fresco si trova in vendita intero, con la scorza, o già decorticato. Il primo è da preferire al secondo perché dura più a lungo. Avvolto nella carta da cucina si conserva in frigo fino a tre settimane. Ogni volta che lo utilizzate abbiate l'accortezza di eliminare il primo strato, quello esposto all'aria. In commercio si trova anche la radice essiccata, in polvere: costa meno, si conserva più a lungo ma ha un gusto decisamente più leggero.
Le sue virtù benefiche e gli utilizzi in cucina
Contro la nausea e il mal di gola. Da anni è nota la sua efficace azione contro il mal d'auto: basta masticare un pezzetto di radice durante il viaggio per avere subito sollievo. In caso di nausea gravidica o causata dalla chemioterapia può essere utile preparare un infuso con la radice tritata e sorseggiare la bevanda quando si avvertono gli attacchi. Grazie alla sua azione antisettica lo zenzero è un prezioso alleato per combattere i malanni di stagione: masticarne un pezzetto è un ottimo rimedio per alleviare in poco tempo il mal di gola, per calmare la tosse e sciogliere il catarro.
Antinfiammatorio e analgesico. Una ricerca condotta dall’Università di Copenhagen ha dimostrato scientificamente l’elevata azione antinfiammatoria dello zenzero, dimostratasi addirittura più potente dei più comuni farmaci come l’ibuprofene e il betametasone (cortisone) nel trattare gli stati infiammatori. Dallo studio, condotto su pazienti affetti da osteoartrite e artrite reumatoide, è emerso che l’ibuprofene non ha alcun effetto sulla produzione di citochine, le molecole che possono avere effetti infiammatori sul corpo e quindi causare dolore. Al contrario, l’estratto di zenzero e il betametasone hanno dimostrato di avere la stessa efficacia nel ridurre le citochine. Ma, a parità di effetti antinfiammatori, l’assunzione di zenzero ha il vantaggio di non avere gli spiacevoli effetti collaterali causati invece dal cortisone, come gonfiore, aritmia, disturbi del sonno e debolezza muscolare. Lo zenzero fa bene è un valido aiuto contro i disturbi all'apparato digerente: i suoi principi attivi sono efficaci in caso di Helicobacer Pylori, il batterio responsabile delle ulcere allo stomaco. Sorseggiare una tisana dopo i pasti stimola la digestione e aiuta l'eliminazione dei gasi intestinali.
Antitumorale: uno studio condotto dall’Università del Michigan ne ha dimostrato anche le proprietà antitumorali, sia nel sopprimere le cellule aggressive del cancro all’ovaio sia a inibire la crescita del cancro alla prostata. La ricerca condotta dall'Università del Minnesota ha invece rivelato che consumare lo zenzero ogni giorno avrebbe una provata azione protettiva contro i tumori del colon retto.
Contro l'artrite reumatoide (e persino contro l'influenza): Inoltre lo zenzero viene citato anche a proposito di artrite reumatoide in uno studio della KIIT University, in India, pubblicato su Frontiers in Nutrition, che propone alcuni consigli nutrizionali sul consumo di ‘supercibi’ che possono offrire benefici sui sintomi e la progressione dell’artrite reumatoide. Nel lungo elenco infatti c’è anche lo zenzero, decisamente in buona compagnia, insieme a mirtilli, prugne secche, melograno, pompelmo, mango, pesche, banane, mele e uva. E poi ancora yogurt, curcuma e cereali, olio d’oliva e tè verde. I vantaggi dello zenzero e i suoi amici vanno in questo caso dall’abbassamento dei livelli di citochine, che vengono prodotte negli stati infiammatori alla riduzione dello stress ossidativo fino a benefici per la rigidità articolare e il dolore. Mentre in odore di influenza invernale circolano già le prime strategie di prevenzione che, per quanto riguarda l’alimentazione, chiamano in causa nuovamente il magico zenzero, possibilmente accostato a un bel tè all’aglio.
Come utilizzarlo
Per godere degli effetti benefici dello zenzero bisognerebbe assumerne una quantità compresa tra i 10 e i 20 g di rizoma fresco o 3/4 g di radice secca o polvere al giorno, senza eccedere nelle dosi e aggiungerlo a metà cottura perché esprima al meglio le proprie virtù. Evitandolo se si hanno problemi come il colon irritabile o il diabete, la pressione alta e la gastrite, e durante la gravidanza. Da evitare, anche, se si segue una terapia anticoagulante.
Valori nutrizionali per 100 g:
18 g di carboidrati
415 g di potassio
5 mg di vitamina C
2 g di fibre
0,8 grassi
80 calorie
In cucina
Grazie al suo sapore piacevolmente piccante, forte e aromatico, gradevole e rinfrescante che sale alle tempie. In cucina è un ingrediente versatile, adatto sia alle preparazioni dolci sia a quelle salate. Può essere utilizzato a fettine o grattugiato, per aromatizzare zuppe, pesce e verdure. In polvere, invece, è ideale per arricchire dolci e frittelle. Conservato in radice e grattugiato al momento sulle pietanze è più duraturo e ha maggiore intensità; la polvere, infatti, perde il suo accento pungente in un lampo. Nelle cucine orientali è molto apprezzato, tritato finemente e aggiunto all'ultimo momento sui piatti cosÌ come da noi viene usato il Parmigiano. Insieme all'aglio è l'ingredienre principe della cucina cinese e indonesiana, abbinato al peperoncino per insaporire le carni prima di metterle sulla griglia o arrostirle. Nella cucina giapponese, lo si utilizza in salse speciali che accompagnano il Jushi e nei soffritti. In India si sposa con il pesce, a cui dona una nota piccante ma delicata e si rivela spesso nei chutney e nelle conserve. Molto tipica dell'Indiadei poveri è la zuppa di dahl (lenticchie) con lo zenzero. Nel Maghreb entra nelle tajine, profuma brodi e marinate di pesce. Per la preparazione di infusi e tisane potete utilizzare 1 g di rizoma secco (oppure 10 g di quello fresco) posto in una tazza d’acqua bollente. Un pezzetto di radice fresca o secca si può masticare all’occorrenza in caso di dolori intestinali, nausea o crampi allo stomaco. Se volete averlo sempre fresco a disposizione provate a coltivarlo in vaso: piantate il rizoma sotto la terra a pochi centimetri e innaffiate spesso, ma con poca acqua (potete anche nebulizzarlo con acqua per ricreare l’umidità tipica di paesi di origine). In inverno state attenti alle basse temperature che possono danneggiare la pianta.
Zenzero essiccato: la sua radice è intera, scura o precotta, spellata e sbiancata, dura e fibrosa.
Per prepararne una polvere si potrà macinarlo e passarlo al setaccio per eliminare la materia fibrosa, oppure grattugiarlo, come la noce moscata.
Zenzero fresco o verde: ha sapore fresco simile al limone e più dolce di quello in polvere, lemigliori varietà sono a polpa soda e ferma, dalla pelle ben liscia (segno di freschezza), si conserva in frigo.
Zenzero in polvere: di colore beige, è ottenuto dalla radice essiccata, facilmente reperibile, meglio conservarlo sottovuoto perchè il suo aroma è volatile e scarsamente persistente.
Zenzero in conserva: è ottenuto dalle radici giovani e tenere, conservate in uno sciroppo giallo-bruno o rosso, e ha un sapore molto concentrato.
Zenzero cristallizzato o candito: ottenuto dalle radici giovani immerse in uno sciroppo di zucchero, essiccate e cristallizzate, utilizzate come dolce.
Silvia Tatozzi
aggiornato luglio 2023
