Le vie dello zafferano sono infinite. Dopo aver aromatizzato i cibi più insoliti, dal pecorino al miele fino ai liquori e alla birra; arricchito i cosmetici con le sue virtù antiage e regalato il buonumore (contiene lo stesso principio attivo del Prozac, la fluoxetina), la spezia più preziosa ci stupisce con una veste inedita: il lingotto di zafferano®. L’idea è di un giovane imprenditore bresciano, Matteo Bertoli, che ha brevettato piccoli “mattoncini” rettangolari, di 20 grammi l’uno, a base di zafferano finissimo e burro di cacao liquido: i lingotti, appunto, che già dal nome alludono alla preziosità e sono racchiusi in eleganti confezioni come fossero gioielli. Del resto la spezia purpurea viene anche chiamata oro rosso e il suo valore può superare quello del nobile metallo (in media 20-35 euro al grammo o più, l’oro ne vale circa 36).
Ricavato dal fiore violaceo del Crocus sativus, lo zafferano è racchiuso nei pistilli, separati delicatamente a mano dalla corolla, e poi essiccati: ci vogliono 150.000 fiori per ogni chilo di polvere speziata, per questo così preziosa. L’Iran è il primo produttore al mondo (circa il 95%) ma piccole coltivazioni d’eccellenza si trovano anche in Italia, che vanta ben 3 Dop (lo Zafferano di Sardegna, quello dell’Aquila e quello di San Giminiano in Toscana) e appezzamenti in tutta la penisola.
Proprio dallo zafferano nostrano nasce il lingotto. Matteo Bertoli, studi artistici ma tradizioni agricole di famiglia, decide di ridare vita a campi abbandonati. La natura argillosa del terreno, inadatta ai cereali, lo spinge verso la coltivazione dello zafferano, che altri in Lombardia hanno avviato. L’esperimento funziona: il raccolto è di ottimo livello “ma, come spiega Matteo, per commercializzare la spezia ci voleva un’idea, che andasse oltre le bustine e i pistilli e fosse anche di uso immediato, senza dover stemperare lo zafferano in acqua”. Ed ecco l’intuizione di miscelare la spezia con il burro di cacao liquido, poi calato in uno stampo.
Come si usa dunque il lingotto? Va grattugiato sui piatti finiti, a scaglie grosse o in riccioli sottili, magari anche in tavola per un effetto scenografico: con la sua consistenza morbida si fonde con i cibi più diversi e li accende di bagliori speziati ed eleganti, senza coprirne i sapori. “La gestualità ricorda quella del tartufo e della bottarga, altre gemme del made in Italy” aggiunge Matteo. “Ma il lingotto si può usare su qualsiasi piatto, dal risotto alla pasta, dall’uovo al pesce, fino ai dolci e ai cocktail, come abbiamo sperimentato con la chef stellata Giuliana Germiniasi e il bartender Marco Loda”.
Ecco una ricetta e due cocktail (ideati da Marco Loda) da provare
Avocado toast con uovo all'occhio di bue e zafferano
1. Tostate 2 fette di pane. Nel frattempo scaldate 1 cucchiaio di olio d’oliva in una padella a fiamma medio-bassa. Rompete delicatamente 2 uova nella padella e cuocetele fino a quando gli albumii si sono rassodati, lasciando il tuorlo morbido; toglietele dal fuoco.
2. Private 1 avocado medio della scorza e dividetelo in 2 parti uguali. Con una forchetta, schiacciate ciascuna porzione su una fetta di pane tostato.
3. Condite l’avocado con 1 cucchiaio di succo di limone e 1 di olio d’oliva, sale, qualche grano di pepe fresco e scaglie di peperoncino tritato a piacere.
4. Coprite ogni avocado toast con l’uovo appoggiandolo sul lato più cotto, regolate di sale e completate grattugiando sopra 1/4 di lingotto di zafferano® Matteo Bertoli. Servite immediatamente.
Laboratorio aromatico
1. Versate nel bicchiere del Boston shaker colmo di ghiaccio una miscela di Bitter Campari e Rabarbaro Zucca in un rapporto di 2 a 1.
2. Agitate vigorosamente e filtrate in un bicchiere tipo flûte precedentemente bordato con una miscela di 3 parti uguali di zucchero bianco di barbabietola, sale Maldon e cristalli di liquirizia pura.
3. Aggiungete 3 cl di soda al passion fruit e zafferano. Per prepararla sciogliete in 500 ml di acqua tiepida 0,5 g lingotto di zafferano® Matteo Bertoli, lasciate raffreddare e aggiungete 200 ml di succo naturale di passion fruit. Versate il tutto nel sifone da 1 l, gasate con l’apposita cartuccia e fate raffreddare in frigorifero prima di utilizzare (durata della miscela 24 ore).
Fat infused Martini
1. Preparate 1 l del vostro Martini preferito diluendolo con una percentuale di acqua minerale naturale non superiore al 15%.
2. Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria 200 g di lingotto di zafferano® Matteo Bertoli. Poi trasferitelo in una bottiglia di vetro, con tappo ermetico, della capacità di 1 l e incominciate a raffreddarne le pareti prima con acqua fredda poi in acqua e ghiaccio, finché il lingotto precedentemente sciolto non si sarà completamente solidificato aderendo alle pareti delle bottiglia.
3. Versate all’interno della bottiglia il vostro Martini preferito e lasciate riposare in frigorifero per un minimo di 10 giorni. Servite molto freddo direttamente in coppe Martini gelide.
Marina Cella
aprile 2019
