Scrive Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene “Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata?” .
La frittata si presenta come un piatto semplice, ma in realtà è come Arsenio Lupin: capace di indossare vesti diverse di volta in volta e recitare molteplici ruoli. Facile e veloce, alta o bassa, la si incontra spartana al naturale oppure opulenta, arricchita dei più golosi ingredienti – che si tratti di verdure, salumi, formaggi, aromi tritati (foto sotto).
Le origini
Si sa che viene da molto lontano: già ai tempi dell’Impero Romano (dal I secolo a.C. alla fine del IV secolo d.C.), si consumavano molte uova (non tutte di gallina, però). Nel De re coquinaria, antico libro di cucina del periodo attribuito a Marco Gavio Apicio, questi dichiara che adora le uova sbattute con miele e pepe, che chiama ovemele (da cui alcuni pensano potrebbe derivare la parola "omelette"). Sempre nell’opera di Apicio, troviamo le ova spongia ex lacte, una frittata soffice e dolce fatta sbattendo quattro uova con latte e olio e friggendo il composto in una padella oliata, calda e poco profonda. Cotta solo da un lato, questa frittata veniva servita su un piatto e condita con miele e pepe nero. È anche uno dei rari casi in cui Apicio specifica le quantità degli ingredienti, perché – dice – è importante mantenerne le proporzioni.
Nel Medioevo, i monaci certosini erano famosi per la preparazione di frittate. Ancora oggi a Padula (SA) si tiene nei giorni prima del 10 agosto una rievocazione che celebra l'accoglienza che i certosini nel 1535 fecero all’Imperatore Carlo V, preparando in suo onore nelle loro cucine (foto sopra) una frittata di mille uova. Le uova erano un ingrediente base della cucina già nel 1400. In particolare, diffuse erano la froise, un tipo di frittata con striscioline di pancetta – la leggenda vuole che l'abbinamento uova e bacon sia di origine irlandese (foto sotto) – e una variante della frittata alle erbe fini francese, cioè la frittata con l’erba di San Pietro (Tanacetum Balsamita), che ancora si cucina in Piemonte e in altre zone. Nell'Europa del XVI secolo proliferarono ricette a base di uova.
Un piatto per tutti
Ideali come agente legante tra ingredienti, le uova si dimostrarono da subito un ottimo amalgama nelle ricette, sia salate sia dolci: negli anni, i cuochi delle classi più abbienti sperimentavano nuove varianti di frittata, sposandole ai più disparati e sofisticati ingredienti, mentre per i contadini – che raramente vedevano in tavola la carne – le uova delle galline, abbinate alle verdure meno nobili del campo e cotte velocemente sul fuoco, si trasformavano in piatti unici ricchi di gusto ed energia. Piatto povero di tradizione, erano realizzate con uova fresche e avanzi del giorno prima, così che le massaie mettevano in tavola una frittata diversa ogni giorno, che divenne il cibo quotidiano di braccianti, operai e lavoratori a giornata.
Frittata e omelette
Esterofili ideologici vedrebbero le differenze nella preparazione tra le due come una distinzione campanilista: morbidamente baveuse, l'omelette è spumeggiante e gonfia, cotta da un solo lato (foto sopra) e chiusa a metà, appena scottata all'interno dove si collocano i condimenti, chiusi in uno scrigno (foto sotto).
La frittata va poi cotta da entrambi i lati, specifica Artusi: “Quando è assodata la parte di sotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola” continua. Per girare la frittata agevolmente, utilizzate un coperchio: deve essere piatto e senza bordi, in modo che la frittata possa scivolare agevolmente.
I condimenti poi non vanno messi all’interno, tra le due metà, ma direttamente nell'impasto. Nel momento in cui prevede altri ingredienti, a parte le uova, la frittata all’italiana all’aspetto è più simile alla tortilla spagnola, icona della cucina iberica (foto sotto).
Curiosamente, anche i francesi hanno una versione di omelette con cipolle e patate, la cosiddetta omelette alla maniera di Lione o alla lionese, farcita con cipolle rosolate a parte con cubetti di patata e profumata con prezzemolo.
La frittata potrà essere cotta al forno e non in padella: in questo caso, le uova andranno montate con la frusta (foto sopra). Questo tipo di frittata si può farcire e realizzare in teglia rotonda (foto sotto), rettangolare, da muffin, etc.
Frittata super light
Una versione più leggera della classica frittata è realizzata con i soli albumi (foto sotto) - può tornare utile se avete degli albumi rimasti da un’altra ricetta (per esempio la crema pasticcera, che impiega solo tuorli).
Morbida e soffice, la si insaporisce con 1-2 cucchiai di formaggio grattugiato ed erbe tritate, a piacere. Naturalmente niente impedisce di arricchirla con altri ingredienti come prosciutto a dadini e altri formaggi; la si cuoce sia in padella sia al forno.
Le più gettonate
Tra le frittate più amate troviamo: la frittata di cipolle e quella di patate; la frittata che li ospita entrambi, simile alla tortilla spagnola; la frittata di zucchine e quelle di fagiolini o asparagi. Ritorna la frittata di spinaci, una volta relegata alle mense scolastiche perché ritenuta un tentativo abbastanza riuscito per farli consumare ai bambini, notoriamente refrattari al gusto particolare di queste erbe.
Le ricette base
Per la frittata tradizionale in padella (per 4 persone)
Per la frittata al forno (per 4 persone)
Non resta che pianificare la prossima, golosa (e veloce) frittata-Lupin, dando libero sfogo alla fantasia!
Francesca Tagliabue
novembre 2022
