Sono anni ormai che si sente spesso parlare di impasto con lievito madre o pasta madre o lievitazione naturale. Ma che cosa si intende? Il lievito madre, conosciuto anche come lievito naturale o pasta acida, non è altro che una miscela di acqua e farina che viene lasciata maturare per un certo tempo. In questo modo i microrganismi presenti nella farina e nell’acqua a contatto con l’aria si riproducono e fermentano in modo del tutto naturale. Eppure, dietro questa apparente formula chimica si nasconde una vera e propria arte nella preparazione del lievito madre.
L’arte del rinfresco
Dall’aroma e retrogusto gradevolmente acidulo, il lievito madre è una base fondamentale della panificazione e dei dolci lievitati, capace di trasformarsi fisicamente, chimicamente e a livello organolettico per compiere una “magia”: il pane si gonfia, torte, pizze e focacce crescono in forno diventando soffici, fragranti. Per mantenere inalterato il "tocco magico", tuttavia, è essenziale dover rimpinguare il lievito madre, dargli da "mangiare", sottoponendolo al cosiddetto “rinfresco”, cioè aggiungendoci acqua e farina per mantenerlo attivo e quindi prolungarne il ciclo di vita. I rinfreschi, difatti, devono essere più o meno regolari, al fine di apportare nuovi nutrienti ai microorganismi presenti e quindi avviare una nuova fermentazione. Con il rinfresco, inoltre, l’aroma del prodotto lievitato sarà sempre meno acidulo.
Rinfresco del lievito madre con le fruste step by step
Per ottimizzare i tempi, il rinfresco del lievito madre può essere fatto con l’aiuto delle fruste elettriche, come ci spiega il pasticciere Nicola Borra. Sono necessari solo 3 step:
1) Nella planetaria lavorate con la frusta il lievito madre (circa 50 g) con 40 ml di acqua a 30-35° per ossigenarlo.
2) Unite 50 g di farina e lavorate con la foglia per incordare l'impasto. Quando l’impasto è amalgamato e si stacca dalle pareti si è incordato. Riponetelo in un contenitore trasparente, segnate all'esterno il volume e mettete a lievitare a 26° fino al raddoppio del volume (circa 3 ore) nel forno spento con luce accesa.
3) Prendete 50 g del lievito rinfrescato e lavoratelo con la foglia con 40 ml di acqua a 30-35°. Aggiungete 50 g di farina e incordate di nuovo l'impasto.
4) Riponetelo nel contenitore, segnate il volume e mettete a lievitare a 26° fino al raddoppio del volume (circa 3 ore)
Novembre 2021, Marialuisa La Pietra
