A passo lento, ma inesorabile, le lumache (o per meglio dire le chiocciole) stanno conquistando sempre più estimatori. Negli ultimi decenni, dal Piemonte alla Sicilia, sono cresciuti gli allevamenti ed è quindi aumentata la produzione (+452% in 10 anni), ma si sono impennati anche i consumi interni. Se negli anni Settanta in Italia se ne mangiavano 4.700 tonnellate medie l’anno, oggi siamo arrivati a 44.000 tonnellate. In pratica acquistiamo poco più del 10% di tutte le lumache vendute nel mondo. E la produzione italiana non sta dietro alla domanda, tanto che nel 60% dei casi si tratta di chiocciole d’importazione.
Italiani pazzi per le lumache
Dietro al boom tutto italiano delle chiocciole ci sono tanti fattori: la passione dei gourmet per questi molluschi, la loro valorizzazione gastronomica (gli allevatori le propongono anche in sughi, patè e altre ricette trasformate, e c’è persino chi ne vende le uova come caviale di lumaca) e la grande richiesta della loro bava quale “ingrediente” di farmaci antinfiammatori e dei cosmetici anti-rughe più alla moda.
Un alimento pregiato
Niente di nuovo sotto il sole, visto che questi molluschi fanno parte della cucina italiana sin dai tempi degli antichi Romani. Considerate da secoli una delizia per intenditori, le lumache hanno accompagnato la storia d’Italia, perché questi molluschi gasteropodi sono sempre stati uno degli animali più disponibili in natura, più nutrienti e, ovviamente, più facili da catturare. Per questo hanno rappresentano un alimento nutriente e gustoso, molto consumato soprattutto nelle zone montane e più povere. Oggi la scienza avvalora il valore nutritivo intuito dai nostri bisnonni: la carne di lumaca, infatti, è ricca di proteine (13,6%), che sono di grande qualità perché ricche di amminoacidi essenziali. Contiene pochi grassi (1,7%), molti minerali (come magnesio e fosforo) e diverse vitamine, in particolare la B12.
Un made in Italy che piace
L’elicicoltura italiana fa scuola nel mondo. Il nostro modello di allevamento le chiocciole vengono nutrite con prodotti vegetali, senza i mangimi usati altrove, e questo le rende un prodotto “made in Italy” molto apprezzato ovunque. Helix aspersa Muller e Helix aspersa Maxima (di dimensioni più grandi): sono queste le due specie di lumache tipiche dell’area mediterranea, le più apprezzate in tavola per le carni tenere e saporite, e, quindi, le più allevate. In Sicilia un’azienda ne alleva in modo biologico una nuova specie, la Helix aspersa Muller Madonita, ottenuta dall’incrocio tra chiocciole autoctone siciliane e chiocciole francesi di allevamento, e le cui uova, piccole, candide e sferiche, sono vendute come “caviale di lumaca". Anche per la bava di lumaca si stanno aprendo nuovi orizzonti in cucina: dopo la cosmesi, la farmaceutica e l’omeopatia, anche le aziende alimentari stanno scoprendo questo sottoprodotto, che non ha solo proprietà antinfiammatorie ma agisce anche come emulsionante e stabilizzante. Ad esempio, la Carpigiani Gelato University l’ha sperimentato nella preparazione di un sorbetto alla fragola, ottenendo un risultato sorprendente.
Una scoperta in cucina
La cucina italiana è ricca di piatti locali di lumache, tanto che quasi ogni regione ha la sua ricetta: alla piemontese (con burro e cipolla), alla lombarda (con il prezzemolo), alla veneta (con l’aglio), alla ligure (con origano e rosmarino), alla romana (con le acciughe), alla campana (con aglio e peperoncino), alla calabrese (con pelati e peperoncino), alla siciliana (con limone e alloro). Questa varietà di preparazione si spiega con il sapore delicato di queste carni tenere, che le rendono adatte a sposarsi con tanti ingredienti diversi. Tradizionalmente condite con burro, prezzemolo e aglio, le carni di lumaca si prestano anche a essere cucinate in umido o in tempura. Con le lumache si possono anche preparare squisite zuppe, ancora più buone se arricchite con funghi porcini, e un succulento guazzetto con sugo di pomodoro, da insaporire con patate, guanciale e spezie piccanti a piacimento. Molte ricette, invitanti e insolite, le hanno messe a punto Laura e Claudia, le due giovani donne che hanno fondato un allevamento vicino a Lodi e che le propongono regolarmente sul blog della loro azienda Al Chiar di Luma. Se cerchi una chicca da masterchef prova le uova di lumaca, da abbinare con crudité di pesce e di verdure, tartare di manzo, riso nero e gamberi rossi crudi, con cioccolato fondente o come decorazione per piatti davvero scenografici.
Manuela Soressi
dicembre 2018
