Legumi in scatola: una risorsa smart per ricette facili

Tutti noi ne mettiamo sempre una confezione o due nel carrello della spesa. Una piccola scorta di legumi in scatola è una risorsa cui attingere per pranzi e cene dell’ultimo minuto, contorni sprint, antipastini creativi.

Perché sono smart
Lenticchie, fagioli di tante qualità, ceci, piselli, fave: rispetto alle varianti fresche o secche, sono disponibili tutto l’anno, non presentano problemi di conservazione e non necessitano di tempi di ammollo e cottura lunghi, quando non lunghissimi. Pratici quanto quelli surgelati, sono più comodi da stipare negli armadietti, soprattutto se confezionati in brik. In più, sono nutrienti e permettono di creare piatti unici “green” abbinandoli a pasta, riso o altre fonti di carboidrati.

Cosa si trova in commercio
I più venduti sono sicuramente i fagioli nelle varietà borlotti, cannellini e bianchi di Spagna. Molto apprezzati da chi ama le cucine esotiche quelli neri e quelli rossi messicani. Seguono in popolarità piselli, ceci e lenticchie. Più di nicchia le fave e, ultimi arrivati ma già molto popolari, i fagioli di soia edamame tipici della cucina giapponese. Precotti e senza scarto, sono immersi in un liquido di governo con sale e, a volte, zucchero, usato in particolare per i piselli. Sottoposti a sterilizzazione, in genere non contengono additivi tranne, a volte, l’acido ascorbico (in pratica, vitamina C) che contribuisce a mantenere il colore più brillante. Dal punto di vista nutrizionale, sono simili in tutto e per tutto ai prodotti lessati a partire dal fresco o dal secco. Unica differenza la quantità di sodio, per via del sale aggiunto al liquido di governo. Un motivo in più per ricordarsi di sciacquarli: espediente che lava via anche il vago sentore “di lattina” che possono avere certi prodotti.

Occhio alla confezione
Oltre ai già citati brik, i legumi si trovano nelle classiche lattine e nei barattoli di vetro (soprattutto i ceci). All’acquisto, l’unica accortezza è controllare che le confezioni non siano gonfie e che le lattine non presentino ammaccature eccessive e tracce di ruggine, sintomo di cattiva conservazione. La shelf life, ovvero la durata, è sempre piuttosto lunga: 12 quando non addirittura 24 mesi. Sulla confezione sono sempre indicati peso lordo e sgocciolato. In genere, i barattoli da 400 g contengono 230 g di legumi, il resto è il liquido di governo.

Come si usano
Non dovremmo neppure spiegarvelo perché... basta aprire la confezione, scolare, sciacquare e cucinare! Vi diamo solo un piccolo trucco, imparato da uno chef israeliano che, per la preparazione dell’hummus di ceci, consiglia di sgocciolare e far bollire qualche minuto i ceci in acqua pulita, non salata: in questo modo riacquistano freschezza e diventano anche più teneri. Un suggerimento che si può adottare per tutte le altre qualità di legumi che si intendono usare per creme e passate. I legumi in scatola si possono impiegare in tutte le ricette che li prevedono lessati, aggiungendoli solo negli ultimi minuti di cottura perché già piuttosto morbidi in partenza. Sempre, come detto, che non li vogliate passare. Per ricette più eleganti, i ceci si possono sbucciare: basta premerli uno per uno fra pollice e indice e sgusceranno facilmente fuori dalle pellicine trasparenti che li avvolgono.

Gli abbinamenti top
Partiamo dai legumi verdi, ovvero piselli, fave ed edamame. Fra gli abbinamenti più indovinati, ci sono i salumi rosolati, come pancetta, prosciutto cotto e speck, profumati con salvia o, nelle ricette più fresche, con menta e basilico. I legumi più rustici, ovvero fagioli, lenticchie e ceci, chiamano sapori robusti, dal rosmarino all’aglio. Nelle insalate è ottimo il sodalizio con cipollotti e cipolla crudi, meglio se di varietà rosse, dolci e digeribili. Una dadolata di pomodoro fresco dona colore e dolcezza. Se volte un gradevole sprint acido e aromatico unite qualche pezzetto di polpa e/o scorza grattugiata di limone. Per caratterizzare gli hummus che, ricordiamo, si possono fare con ogni tipo di legumi, si usa la tahina, la pasta di sesamo mediorientale. Se amate le note speziate, provate ad aggiungere ai condimenti paprica, coriandolo in polvere, curcuma o zenzero, secco oppure fresco grattugiato.

In quali piatti
Antipasti, primi, secondi e contorni! In pratica tutti, compresi alcuni dolci, come le cassatelle palermitane ripiene di crema di ceci di cui vi diamo la ricetta alla fine del post. Le creme salate sono adatte per intingere i pinzimoni o per fare da base, in bicchierini e coppette, a portate mignon di crostacei e frutti di mare. Gli stessi che, in porzioni più grandi, creano primi al cucchiaio molto raffinati. Per i primi asciutti e zuppe non c’è che l’imbarazzo della scelta fra piatti della tradizione, come riso e piselli o pasta e fagioli, e ricette creative che i legumi renderanno complete e gustose. Nelle insalate un ottimo abbinamento è quello con i cereali in chicchi, da arricchire magari con tonno, sgombri e sardine, che si mixano molto bene soprattutto con i fagioli. Per contorni caldi i legumi si spadellano pochi minuti con gli ingredienti elencati fin qui e si abbinano a carni di maiale, salsicce e grigliatine, ma anche a scaloppe di tonno fresco e pesce spada, filetti di triglia e molluschi in umido, dai calamari al polpo. Allo stesso modo, si uniscono verso fine cottura a spezzatini e stufati di carne lasciando che si insaporiscano qualche minuto nei sughetti.

Le ricette di Sale&Pepe
Dalla teoria alla pratica, ecco una carrellata di ricette scelte fra le più veloci, proprio per privilegiare il carattere “pronto all’uso” dei legumi in scatola.