Sono legumi che giocano a fare gli ortaggi: infatti i fagiolini, chiamati anche cornetti, sono varietà di fagioli di cui si raccolgono i baccelli immaturi che vengono consumati interamente.
A differenza dei fagioli da sgranare, come borlotti e cannellini, i fagiolini sono ricchi di acqua, poveri di amidi e proteine: per questo, non solo risultano poco calorici (circa 18 calorie per 100 g), ma gastronomicamente si comportano come una verdura.
Infatti, il modo più comune di prepararli è lessati velocemente (8-10 minuti, per mantenerli al dente), poi semplicemente conditi con olio, sale, limone o aceto, oppure ripassati in padella con pomodoro e aglio. Si possono anche aggiungere ai minestroni e nelle giardiniere sott'aceto, mentre in Liguria si abbinano alla pasta con pesto e patate.
Le varietà in commercio
Sebbene ormai si trovino tutto l'anno, di serra, il loro momento è la bella stagione con l'arrivo dell'estate, quando maturano negli orti e, al mercato, arrivano i più freschi e saporiti.
Il tipo di fagiolino più diffuso è il cosiddetto Boby verde, sottile e lungo 10-12 cm che proviene da Emilia Romagna, Campania, Sicilia, Veneto, Piemonte e, più raramente, dal Marocco. Ultimamente, si trova spesso anche la varietà Boby bianco, con fagiolini color crema o giallo chiaro.
Verdi o bianchi anche i Meraviglia di Venezia, grossi e carnosi, coltivati principalmente in Veneto.
Fra una qualità e l'altra il gusto sostanzialmente non cambia ed è sempre tenue, dolce, leggermente erbaceo, anche se i bianchi sono un poco più delicati e adatti a ricette dall'effetto cromatico insolito.
Una curiosità sono i cosiddetti "serpentoni", o "stringhe": sottilissimi e lunghi (possono arrivare persino a 80 cm!), sebbene siano tipicamente coltivati in Toscana è più facile trovarli nei negozi di prodotti esotici e nei mercati con banchi etnici, poiché una qualità analoga di origine cinese (i "chopstick beans") è usata nelle cucine orientali, come la thailandese.
Pratici, infine, i fagiolini surgelati che in genere hanno provenienza nazionale, arrivando negli stabilimenti da campi e serre strategicamente collocati nelle vicinanze.
Come si scelgono e come conservarli
All'acquisto è bene orientarsi su fagiolini non troppo spessi: non solo saranno più teneri, ma avranno sviluppato un filo laterale più sottile o praticamente assente. In caso contrario, al momento di spuntare i fagiolini occorre eliminarlo, su entrambi i lati, perché nonostante la cottura resta duro e fastidioso sotto i denti.
Da controllare al mercato anche l'aspetto: i piccioli, se presenti, devono essere ben verdi, le estremità fresche e non raggrinzite, i baccelli gonfi e sodi. Quelli freschi piegandoli si spezzano di netto, mentre man mano che invecchiano diventano molli ed elastici.
Se, per comodità, li acquistate già spuntati, verificate che la parte del taglio non sia secca e scura e comunque utilizzateli nel giro di 1-2 giorni. Interi, al contrario, hanno una buona conservabilità e in frigo, nel cassetto delle verdure, si mantegono bene anche 4-5 giorni purché tenuti al riparo dall'umidità: avvolgeteli in un telo o conservateli in un cestino rivestito di carta da cucina.
È possibile farne una conserva sott'olio: lessateli al dente in 1,5 litri di vino bianco o rosso leggero, con 2 bicchieri di aceto e una presa di sale (per 1 kg di fagiolini puliti). Scolateli e invasateli in barattoli sterilizzati, cercando di non lasciare spazi vuoti. Coprite abbondantemente d'olio ed eliminate eventuali bolle d'aria (smuovete il contenuto con un cucchiaio pulito per "liberarle" e farle salire in superficie). Infine, chiudete ermeticamente. I fagiolini così preparati durano in dispensa 3-4 mesi.
Ancora più semplice congelarli: scottateli 3 minuti in acqua acidulata con succo di limone e salata. Scolateli, fateli asciugare stesi su un telo, poi trasferiteli in sacchetti per alimenti e in freezer, dove si mantengono anche un anno. Cuoceteli senza scongelarli.
Mantenerli verdi
Vivaci e brillanti al momento dell'acquisto, una cottura sbagliata li fa diventare grigiastri e poco invitanti.
Il primo trucco da seguire, per evitare che ciò accada, è cuocerli a vapore o bollirli a pentola scoperta, salando verso la fine.
Appena sono pronti (importante mantenerli al dente) sgocciolateli via via con una schiumarola tuffandoli immediatamente in una bacinella colma di acqua fredda e ghiaccio, che fisserà la clorofilla e, quindi, il colore.
Roberta Fontana
Foto: Filckr/North Charleston, See-ming Lee
