Le tavole dell’estate sono pronte a tornare protagoniste. In molti hanno già tirato fuori dai cassetti le tovaglie e le posate che raccontano lo spirito libero e allegro del mare e della campagna. C’è tanta voglia di tavole allegre imbandite con i colori del sole, di piatti dai colori gioiosi che raccontano il desiderio di riappropriarsi della vita all’aria aperta.
Una tavola allestita con gusto e originalità nel verde, all’ombra della vegetazione, o in riva al mare, a due passi dalla spiaggia, è una dichiarazione d’amore per la natura ritrovata: ogni dettaglio può essere concepito per amplificare le sensazioni e le suggestioni di una giornata in libertà, en plein air.
Naturalmente ogni tavola che si rispetti è un racconto a parte, un vero e proprio esercizio di stile. E come accade in ogni arte, ci sono regole da seguire, accorgimenti che permettono di rendere l’allestimento particolare, se non addirittura unico.
Martino Crespi, event manager milanese di successo, abituato a inventare inedite soluzioni per le cene che celebrano i brand del lusso, ma non solo, conosce tutti i segreti della mise en place. Le sue tavole sono apprezzate in tutto il mondo, da Roma, a Parigi, a Londra, e i suoi allestimenti hanno fatto scuola. A lui abbiamo chiesto qualche consiglio per dar vita a una tavola estiva piena di brio, capace di trasmettere solarità e allegria.
“Ogni tavola è un discorso a sé”, spiega Crespi. “Sono due i fattori da tenere presenti e che influenzano fortemente le scelte: Il contesto e l’occasione. Il contesto contribuisce a definire il quadro generale. Bisogna porsi innanzitutto alcune domande preliminari: dove siamo? Quali colori ci circondano? Quali stili caratterizzano l’ambiente? Anche l’occasione ha un ruolo determinante. Per chi è il convivio? Chi sono gli invitati? Qual è lo scopo? È un pranzo o una cena? Chi invito? Un manager dell’azienda per cui lavoro o gli amici della spiaggia? Ogni tavola deve essere perfettamente inserita nel contesto e deve essere quella giusta per quell’occasione. Una volta stabilite le linee guida, spazio alla fantasia, ma sempre tenendo conto di contesto e occasione. Non si può fare una tavola blu in una casa con forti cromie gialle e arancioni. La tavola va sempre declinata rispetto all’ambiente e allo stile del luogo”. E poi va considerato lo scenario circostante. Si fa presto a parlare di tavole all’aria aperta, ma l’allestimento cambia a seconda che ci si trovi al mare o in campagna.
Come osserva Crespi, “bisogna assecondare per quanto possibile lo spirito del luogo, con i suoi colori e materiali: in campagna la paglia e le sedie intrecciate sono in sintonia con l’atmosfera bucolica, e se ci troviamo in un vigneto si possono usare uva e tralci di vite come elementi decorativi.
La montagna invece evoca il bosco: le pigne, i rami di pino, il legno, che possono servire a caratterizzare la mise en place. Al mare si possono usare materiali naturali, come i sassi della spiaggia, la sabbia, la vegetazione spontanea, le conchiglie. Ovviamente una tavola allestita in Brianza non può essere replicata in un pranzo o in una cena in Abruzzo, una tavola per una cena a Portofino in teoria dovrebbe essere diversa da una tavola apparecchiata in una località del Salento. Ancora una volta vale la regola del genius loci, dello spirito del luogo. Come sottolinea Crespi, “la differenza la fanno i dettagli. E allora, per dare una nota distintiva, si possono scegliere piatti, bicchieri e oggetti tipici della zona: per esempio, le ceramiche di Grottaglie vanno molto bene in Puglia, mentre i vetri di Empoli sono perfetti in Versilia”.
E per quanto riguarda i fiori, spesso usati come centrotavola? “Ultimamente uso sempre meno i fiori, poiché tendo a realizzare tavole adornate con diversi altri materiali”, osserva Crespi. “Ma i fiori restano comunque un elemento importante, che impreziosisce e caratterizza fortemente la tavola”.
Ci sono poi alcuni precetti che valgono per ogni mise en place all’aperto, a prescindere dal luogo. “Primo fra tutti, il rispetto del galateo. Bisogna usare e disporre le posate in modo consono, e cambiarle ad ogni portata, predisponendo il numero corretto di bicchieri per ciò che viene servito. È bandita la plastica: non si usano piatti, posate e bicchieri in questo materiale. Mai l’acqua a tavola, se non in brocca. Su uno yacht, attenzione a bicchieri alti e leggeri, che potrebbero rovesciarsi in navigazione. Inoltre, se si organizzano un pranzo o una cena all’aperto è fondamentale fare attenzione ad alcuni accorgimenti di base.
Attenzione alla luce: di sera, se non è illuminata correttamente, una tavola perde del tutto il suo fascino. Da considerare anche la temperatura, il sole, le zanzare, ed è utile prevedere gazebo, tende ed ombrelloni per proteggere gli ospiti dal sole. Poi, se fa troppo caldo, malgrado tutto, conviene prediligere l’interno con aria condizionata. Evitare più di due colori nell’allestimento della tavola”.
E la regola di base, quella da non dimenticare mai? “L’allestimento di una tavola non deve appagare l’ego di chi la concepisce, ma regalare armonia e invitare a goderne appieno. La vera eleganza spesso è la semplicità”.
Gianluca Pontiggia,
giugno 2024
