Sono circa un centinaio le aziende toscane produttrici di zafferano e più di 2 su 3 sono dirette da donne: una piccola filiera d’eccellenza del settore agroalimentare garantita dal marchio Zafferano delle Colline Fiorentine, capace di mettere in moto oltre 1 milione di euro di fatturato all’anno.
Carolina Calonaci è una giovane quota rosa dello zafferano made in Italy: ha 26 anni, una laurea in agraria ed è una delle tante donne che hanno deciso di scendere in campo per dedicarsi a questa antica pratica che richiede tanta fatica e un'ottima manualità. Nel suo podere di 8 ettari nella Valle del Mugello coltiva a mano, con pazienza certosina, la spezia più costosa del mondo. Basti pensare che dalla sfioritura di 10mila Crocus Sativus Carolina riesce a ricavare solo 1 etto e mezzo di pistilli che, una volta seccati, diventeranno zafferano biologico. Proprio per questo, nonostante l’impegno e la determinazione di queste talentuose imprenditrici, in Italia la coltivazione di questa spezia tanto rara quanto costosa stenta ancora a decollare: attualmente copriamo solo il 10% della produzione mondiale insieme all’India, alla Grecia, al Marocco e alla Spagna. Oggi, oltre alla Toscana, la produzione dell’oro rosso in Italia è concentrata in Abruzzo, limitatamente all’Altopiano di Navelli, e in Sardegna, nel Medio Campidano, entrambi con Denominazione di origine protetta.
Da un paio di anni, insospettabilmente, lo zaffferano si coltiva anche a Milano: il merito è di Dario Galli, un giovane e intraprendente architetto che insieme con altri due soci ha fondato “Zafferanami”, un’associazione agricola che, oltre a coltivare Crocus Sativus a km 0 nei campi del Parco del Grugnotorto, ha avviato un progetto di riqualificazione del paesaggio agricolo della zona.
Silvia Tatozzi
3 luglio 2014
