Il pollo è la carne bianca per eccellenza: economico, facile da preparare in mille modi gustosi e tendenzialmente magro, ma nutriente, non è un caso che incontri il favore dei consumatori. A torto reputato banale, spesso “snobbato” nei menu più ricercati a favore di carni ritenute più esclusive, in realtà la sua grande versatilità ne fa una risorsa in cucina. Imparando a scegliere il pollo migliore, e a lavorare i diversi tagli, regala grandi soddisfazione sia in ricette rustiche che in preparazioni gourmet.
Con una lunga tradizione gastronomica alle spalle, il pollo risulta essere la carne più consumata in Italia e altrettanto diffusa nel mondo, dove si gioca il primato con quella di maiale. Da un lato questo comporta, come è noto, problemi a livello globale legati all’insostenibilità degli allevamenti intensivi. Dall’altro, consumatori sempre più attenti e informati possono rivolgersi a produzioni meno impattanti. Anche al super si trova ormai il pollo di origine biologica, con razze a lento accrescimento, macellate a minimo 81 giorni (anche più del doppio rispetto a quanto accade negli allevamenti intensivi) e buone pratiche che vanno dall’alimentazione con cereali e legumi alle strutture che ospitano i volatili, detto che è ormai in disuso l’allevamento in batteria (gabbie anguste) e tutti i polli crescono a terra o all’aperto. Sfatiamo poi le fake news secondo cui i polli siano imbottiti di ormoni e antibiotici: i primi sono vietati a livello europeo, mentre per i secondi (usati in modo selettivo, solo in caso di capi ammalati) si deve rispettare, prima della macellazione, un periodo di sospensione tale che alla fine non ne rimangono residui. Per questo, dobbiamo dire grazie al progresso che ha portato, negli ultimi decenni, a selezionare razze più forti e meno soggette alle malattie, quindi meno bisognose di farmaci.
Nel nostro Paese, i prodotti avicoli sono tra i più controllati, sia in vita che durante le successive lavorazioni e la commercializzazione. Ecco che allora possiamo consigliare di consumare il pollo in tutta tranquillità. Orientarsi sul biologico o sui piccoli produttori diventa perciò una scelta etica, pensando al benessere animale, e di gusto. Un pollo di qualità, rispetto i cosiddetti broiler (polli da carne a crescita rapida), avrà carni più magre e compatte, perché in vita sarà stato nutrito meglio e avrà avuto a disposizione spazio e tempo per muoversi e sviluppare la muscolatura. Le carni saranno più rosee e prive di quelle striature bianche, chiamate white stripes, che si sviluppano lungo i fasci muscolari, visibili soprattutto nel petto: si tratta di accumuli di grasso e collagene, dovuti al tipo di alimentazione, che rendono la carne un po’ più grassa – appunto - a scapito del contenuto proteico. Ma non sono assolutamente pericolose per l’uomo. Attenzione, infine, a diciture generiche come “ruspante”, “naturale” e simili che non hanno un corrispondente legislativo e quindi non sono altro che... un espediente di marketing per rendere più allettante il prodotto!
Al banco del macellaio troviamo diverse referenze. A partire dal pollo intero da fare arrosto con le patate, quello aperto a libro da cuocere sulla graticola, quello a metà per un buon brodo. C’è il pollo in parti: tutte riunite, perfette in teglia al forno (foto in alto) ma anche in casseruola, per umidi e ricette alla cacciatora. Ma del pollo si acquista spesso anche una singola tipologia: ogni parte, infatti, ha vocazioni specifiche. E se fino a qualche tempo fa si prediligevano petto e fusi, oggi sono sempre più apprezzate anche le alette, mentre le sovracosce si rivelano un prodotto sempre versatile. Concludono la carrellata le cosiddette rigaglie, ovvero fegatini e affini: il quinto quarto del pollo. Riconoscere i diversi tagli non è un problema. Ma non sempre sappiamo come trattarli e quali sono le ricette migliori per l’uno o per l’altro taglio. Scopriamolo insieme!
È sicuramente il taglio più facile, da molti punti di vista. È molto magro e omogeneo e non presenta particolari “sorprese”: è sempre venduto senza pelle, il grasso visibile è minimo, non ci sono nervetti né pellicine e l’unica operazione necessaria è eliminare la cartilagine e l’ossicino centrali. Acquistato intero, è praticamente pronto da cuocere: lessato o arrostito, si affetta in tagliata. Oppure, una volta raffreddato, si sfilaccia per preparare ottime insalate o farcire sandwich e tramezzini. Separando i filetti, che si trovano nella parte inferiore, quel che rimane è un bel pezzo dalla forma regolare che si può ridurre a bocconcini, straccetti, fettine delle dimensioni preferite. I filetti, poi, risultano tenerissimi, si possono cucinare interi o tagliare in 2-3 tocchi, delle stesse dimensioni del resto. Infine, sono ricavate dal petto le scaloppine da cuocere alla piastra o impanare per gustose cotolette. L’unico difetto del petto è che, essendo così magro, può risultare asciutto e, quindi, richiedere l’impiego di salse e intingoli per scongiurare l’effetto stopposo. I tempi: un petto intero cuoce in padella in circa 20 minuti, una decina in più se al vapore o al forno. I bocconcini sono pronti in 10-15 minuti secondo le dimensioni. Basta davvero poco per straccetti e fettine sottili, non più di una decina di minuti.
Le “gambe” del pollo sono composte da due parti, il fuso (foto in alto) e la sovracoscia. Il primo è delizioso da mangiare con le dita, come recita il famoso detto, la seconda ha una carne polposa ed entrambi sono meno magri del petto, di conseguenza più gustosi e succulenti. Si acquistano ancora attaccati o separati, i fusi con l’osso e con la pelle, le sovracosce anche disossate e spellate. In quest’ultimo caso, si prestano a essere farcite in rollatine saporite, ma si possono anche tagliare a bocconi più o meno grandi e sono la scelta migliore sia per cotture in umido, come il classico pollo al curry, che per la frittura, che risulta croccante fuori restando morbida e succosa all’interno. Unico neo: bisogna fare un piccolo lavoro di ripulitura da piccoli scarti, grassi o nervosi. Inoltre, non avendo una forma omogenea, si fa un po’ di fatica a ottenere pezzetti regolari. Ma si viene ripagati da un gusto ottimo. Le cosce, o le sovracosce, con la pelle sono ottime in casseruola ma, soprattutto, arrostite in forno, lasciando la pelle verso l’alto in modo che diventi dorata e croccante, proteggendo al contempo la carne che resta umida e si insaporisce ancora di più. In tutti i casi la cottura è di almeno 20-30 minuti per i bocconcini in umido, una mezz’ora per i soli fusi, circa un’ora per le cosce intere con gli ossi. Più veloce solo la frittura, che deve avvenire a calore non eccessivo (intorno ai 160°): bastano una decina di minuti per ottenere “pepite” perfette.
Una volta, mingherline e con pochissima carne, erano vendute quasi solo come ingrediente per il brodo, al pari di altri tagli ricchi di ossi come il biancostato di bovino. Poi, complici la cucina tex mex e la moda del barbecue, hanno assunto un ruolo da protagoniste, grazie anche alla loro naturale vocazione da finger food. E così, dal macellaio hanno cominciato a comparire alette sempre più ricche di “ciccia”. Vendute con la pelle, l’unica accortezza che richiedono è l’eliminazione delle eventuali piume residue e, volendo, della parte finale delle punte, fin troppo striminzita e perciò priva di interesse gastronomico, ma che si può conservare proprio per un brodo! Il modo più semplice di cucinarle è condirle o, volendo, marinarle, allinearle in teglia senza sovrapporle e infornarle ad alta temperatura, girandole un paio di volte e terminando con la pelle verso l’alto. Sono pronte in circa 40-45 minuti e se, negli ultimi 10, accenderete la funzione ventilata diventeranno super crunchy.
La rivalutazione del quinto quarto, ovvero gli scarti di macellazione, ha coinvolto fegatini (foto in alto), cuori e durelli (gli stomaci, detti anche ventrigli) per piatti rustici ed economici: ragù, intingoli al pomodoro, ripieni, paté. La tradizione toscana usa i fegatini per i classici crostini, quella piemontese impiega persino le creste per la finanziera, sontuoso piatto che mescola tagli nobili e poveri con una ricca salsa, e nei menu dei ristoranti cinesi più pop sono presenti addirittura le zampe in versione piccante. Se le ultime due parti citate sono un po’ per “amatori”, le rigaglie classiche hanno gusti e consistenze più “gentili” e si acquistano per pochi spiccioli al supermercato: perché non provarle? Poche le accortezze. Dei fegatini bisogna lavare via soprattutto le eventuali parti verdi amare (il fiele). Anche i cuori si devono lavare a lungo per eliminare del tutto tracce di sangue. I durelli vanno aperti e privati della pellicina interna. Fegatini e cuori cuociono in pochi minuti. Almeno 30-40 sono necessari per intenerire i durelli che altrimenti, come suggerisce il nome... restano duri!
Partiamo dalla ricetta più classica, il pollo al forno con patate (foto in alto) nella nostra ricetta base passo per passo che vi guiderà a un risultato impeccabile. Se poi volete approfondire la tecnica, leggete i nostri consigli per il pollo arrosto perfetto!
Se amate i gusti particolari, dovete assolutamente provare il pollo Katoum (foto in alto): arriva dalla Costa d’Avorio e profuma di curry, zenzero, alloro, rinfrescato da cetrioli e reso stuzzicante da una salsa di pomodori e cipolla.
Andiamo in Asia a prendere ispirazione per le cosce di pollo al sesamo (foto in alto) con una marinatura a base di miele e soia che in cottura diventa lucida come una lacca.
Sono le salse, senape e ketchup, a dare la spinta alle alette di pollo marinate alla birra (foto in alto) da portare in tavola caldissime, appena sfornate: garantito che sono da leccarsi le dita!
Come detto, sono molte le preparazioni con il petto di pollo. Abbiamo riunito ben 10 ricette gustose in cui questo taglio viene arrostito con le carotine (foto in alto), ma anche farcito, arrotolato o cucinato alla creola, con peperoni e spezie.
Un’altra carrellata che vi proponiamo è quella delle 15 insalate di pollo più sfiziose tra cui non poteva mancare la Caesar’s salad (foto in alto) in versione arricchita dalla carne e da una salsa allo yogurt. Ma anche piatti unico in cui al pollo si abbinano riso o cous cous.
Per sperimentare una ricetta elegante a base di rigaglie, provate i fegatini di pollo con carciofi e prosciutto crudo (foto in alto), profumati con aglio e salvia.
Se, infine, volete stupire i vostri ospiti, confezionate una deliziosa galantina (foto in alto) impreziosita da mortadella, prosciutto cotto, lingua, pistacchi e... chi più ne ha più ne metta! Una ricetta dai mille gusti che esalta e nobilita la semplicità della carne di pollo.
Francesca Romana Mezzadri
Aggiornato maggio 2024
