Facile, ma non troppo. Perché un sandwich sia un vero successo, bisogna considerarne l’”architettura”, che si tratti del biscotto con il gelato o di un sofisticato Club Sandwich: è importante costruirlo correttamente. Se gli strati della farcitura non sono “pianificati” in modo accurato, se la salsa è in eccesso o manca del tutto, se le componenti sono sbilanciate, il nostro sandwich sarà poco appetibile.
Partiamo dall’inizio…
Perché il panino imbottito si dice ‘sandwich’
Il concetto era già noto: in Medio Oriente migliaia di anni fa si usava mangiare un composto dolce (preparato con mela, melagrana, fico, dattero, mandorla, noce, miele e, spesso, vino) posto tra due pezzetti di pane azzimo. Gli antichi Romani mangiavano panis et perna, pane e prosciutto (curiosamente, a Roma esiste la via Panisperna, che pare prenda il nome da questi panini, distribuiti dai frati della Basilica di S. Lorenzo il giorno del Santo).
Il sandwich diventa formalmente tale nel Settecento, quando John Montagu, Lord Sandwich – come narra la storia – nobile inglese dedito al gioco d’azzardo, pretese che al Club gli venisse servito roastbeef sugoso a fettine tra due fette di pane (foto sopra), così da non doversi alzare dal tavolo da gioco per cenare e perdersi così qualche partita. I compagni di gioco di Montagu lo vollero imitare, chiedendo al maggiordomo del Club di portar loro “lo stesso di Sandwich” – quindi, un sandwich. Et voilà! Un semplice espediente segnò ufficialmente la nascita del sandwich, inteso come companatico consumato chiuso tra due fette di pane.
Il “cugino” italiano del sandwich
Il grande scrittore italiano Gabriele D'Annunzio, grande frequentatore del Caffè Mulassano di Torino nei primi anni Venti del secolo scorso, per sostituire il termine inglese volle chiamare i paninetti serviti al Caffè a metà mattina o al pomeriggio con il tè, “tramezzino” (foto sotto) inteso come diminutivo di “tramezzo, (da “intramezzo”), una sorta di spuntino tra un pasto e l’altro.
Come si costruisce il panino perfetto?
Pratico sì, ma anche versatile, informale e facile da preparare, il sandwich si rivelò una combinazione ideale di pane e companatico, perfetta da mangiare a qualsiasi ora, in qualsiasi luogo. Molto amato e consumato ovunque, il panino imbottito varia a seconda del Paese e degli ingredienti.
Non è difficile ma conviene seguire alcuni semplici consigli per ottenere il miglior panino di sempre.
Usate i migliori ingredienti
La prima regola per il sandwich perfetto è la scelta degli ingredienti: il sandwich è una preparazione semplice, va scelto solo il meglio delle materie prime che ne sono le vere protagoniste. È importante rispettare il territorio e la stagionalità. Lavate le verdure crude, asciugatele bene e prima di metterle nel sandwich salatele e pepatele leggermente.
Panino intero o due fette di pane?
Un buon sandwich si deve poter consumare sia in piedi sia seduti a tavola. Deve essere facile da trasportare e da tenere in mano, ma soprattutto deve essere facile da mordere. Potete utilizzare sia un panino intero da tagliare e farcire (come la michetta, la baguette o francesino, i bao cinesi e tailandesi cotti al vapore, etc.) oppure due fette di pane, sia bianco sia integrale, tostato (tipo pancarrè).
Il sandwich deve essere comodo da maneggiare, prima di tutto. Se il sandwich vi sembra troppo grande, prima imbottitelo, poi pressatelo leggermente con la mano e infine tagliatelo a metà o in quarti con un coltello affilato (foto sotto).
Pane e companatico
Qualunque pane usiate per un sandwich dovrebbe essere così delizioso da poter essere mangiato da solo. I pani morbidi e più sottili sono generalmente adatti a farciture morbide come formaggio, avocado o qualsiasi cosa che ceda facilmente al mordo. Per esempio, in un toast con formaggio grigliato, un pane troppo duro potrebbe bruciare prima che il formaggio inizi a sciogliersi. Se invece il sandwich ha un ripieno abbondante o multiplo, ci vorrà un pane più solido per tenerlo insieme, altrimenti si inzupperà velocemente e cadrà a pezzi. Per contro, una pagnotta morbida non resisterà a fette di arrosto con insalata russa e salsa. Se avete del pomodoro o altri vegetali molto freschi nel vostro sandwich, spalmate il pane con maionese o burro: i grassi lo isoleranno ed eviterete che l’acqua della verdura lo inzuppi troppo.
L’imbottitura: le proporzioni
Il sandwich perfetto deve essere imbottito rispettando il rapporto 1:1 tra pane e farcitura. Solo con lo stesso peso dei due elementi si può ottenere il panino perfetto. Se usate una pagnotta intera, una volta tagliata eliminate parte della mollica, specialmente quella superiore, così da rispettare l’equilibrio degli ingredienti. Si formerà inoltre un incavo dove potrete mettere un ingrediente cremoso o più liquido degli altri.
È inoltre importante includere:
1 salsa
1 formaggio
1 proteina
1 verdura
La chiave per avere un ottimo sandwich è l'equilibrio: se avete utilizzato i migliori ingredienti, ma il pane è inzuppato con troppa salsa, perderà di appeal. Non importa la tipologia degli ingredienti o se il sandwich è a base di carne o vegano: vanno sempre rispettate le proporzioni, quindi niente piramidi con 10 livelli di farcitura, grondanti di salse e che cascano da tutte le parti!
Importante anche considerare le diverse consistenze:
croccantezza (pane tostato, pane ai cereali ma anche cetriolini, giardiniera, foglie di lattuga, etc.)
freschezza (verdure crude)
morbidezza (formaggi, uova cotte, crema di formaggio, insalata russa, etc.)
Il sandwich può essere sia caldo sia a temperatura ambiente, o un mix di entrambi (per esempio, bacon o pollo caldi con fette di pane e foglie di insalata fresche). Se scaldate l’intero sandwich, abbondate con le proteine (si fonderanno nel pane) ma evitate alcune verdure fresche, che appassiranno. Se invece utilizzate le fette tostate a parte, lasciate che raffreddino un po’, così da non “cuocere” gli altri ingredienti.
Come stratificare
Nel sandwich, una volta scelti gli ingredienti, li si deve stratificare correttamente perché anche questo fa la differenza. Una generica stratificazione per sandwich segue questo ordine (ma alcune ricette danno precise indicazioni da seguire):
pane
salsa (maionese, senape, bbq sauce o altri tipi) – anche burro
ingrediente principale (una proteina)
formaggio o elemento vegetale (verdura) cotto
elemento vegetale (verdura) crudo
salsa
pane
E ricordate: niente è buono come un sandwich appena farcito - preparatelo all’ultimo momento.
Francesca Tagliabue
aprile 2023
