C’è una torta salata, conosciuta e amata in tutta la Campania, dal nome perlomeno insolito che, a prima vista, pare fuori posto nel colorato e mediterraneo mondo della cucina popolare partenopea: incontriamo il Danubio. Affettuosamente chiamata anche “torta a pizzico”, questa brioche rustica e sofficissima è tipica napoletana, anche se si ispira al buchteln, un dolce della Boemia realizzato con pasta lievitata e ripieno di confettura (foto sotto) tradizionalmente di albicocche o prugne, molto presente anche nelle cucine austriaca, bavarese e ungherese, conosciuto anche come krapfen al forno e talvolta farcito con creme al cioccolato o pasticcera.
Dalla Germania, il buchteln è arrivato anche in Francia, dove la brioche allemande (brioche tedesca) è molto amata e popolare. L’originale buchteln si presenta come una serie di paninetti briosciati messi uno accanto all’altro in una teglia rettangolare (foto sotto): una volta cotto in forno, il dolce apparirà già porzionato e verrà spolverizzato di zucchero a velo prima di essere servito con crema pasticcera.
La controparte salata
Composto anch’esso da panini briosciati più o meno piccoli, lievitati e tradizionalmente ripieni di prosciutto e provola, il Danubio napoletano viene spesso servito come parte di un aperitivo, un buffet o come merenda per i bambini perché le piccole palline, una volta farcite una per una, disposte nella teglia rotonda (foto sotto) e cotte in forno, si uniscono e disegnano una torta salata a forma di fiore con i petali che si staccano dall’insieme facilmente, con le mani… basta un pizzico!
Da qui io nomignolo “torta a pizzico”: ogni famiglia campana ha naturalmente la sua ricetta, le farciture variano (si possono utilizzare altri salumi, mozzarella e pomodorini come nella foto sotto; ricotta e spinaci; mozzarella e funghi etc.) e lo prepara per feste, ritrovi e buffet.
Una storia romantica
Ma perché questa torta salata napoletana ha il nome del secondo fiume più lungo d'Europa - che attraversa Austria, Slovacchia, Ungheria, Croazia, Serbia, Romania, Bulgaria, Moldavia e Ucraina? Come spesso accade nel vasto mondo della cucina di tradizione, sul perché di questa curiosa combinazione son emerse diverse teorie: i più romantici apprezzeranno sicuramente la storia di un amore che seppe superare le barriere politiche e linguistiche e creare qualcosa di nuovo: tutto cominciò subito dopo la prima Grande Guerra, quando il giovane Giovanni Scaturchio, la cui famiglia di origini calabresi aveva una pasticceria a Napoli, incontra al fronte Katharina Persolija, una ragazza di Salisburgo, e la sposa portandola a Napoli, dove lei gli insegna i segreti e le ricette della pasticceria delle sue parti.
Il negozio di Scaturchio in Piazza San Domenico Maggiore (sede storica tutt’ora operativa, cui si sono aggiunti altri punti vendita) diviene così famoso in tutta Napoli per i suoi strudel e la sua Sachertorte, fin quando nel 1920, Scaturchio mette in vetrina unaversione rustica del buchteln, che ha farcito con formaggio irpino e salame napoletano. Ai napoletani viene presentata in onore alle origini della moglie, come “brioscina del Danubio”, nome troppo lungo per i partenopei che ben presto lo accorciano in Danubio. E Danubio sarà: fu un successone, grazie al contrasto dolce–salato tra la pasta della brioche e il suo ripieno, e conquistò il suo posto nella variopinta cucina napoletana. In breve tempo il Danubio si è diffuso in tutto il Meridione per la sua grande versatilità: il soffice involucro si presta infatti a essere farcito con numerosi ingredienti, sia dolci sia salati, per vegetariani. Anche la superficie, dopo essere stata spennellata, si può personalizzare, come nella foto sotto.
Secondo un’altra versione, più pragmatica, il Danubio avrebbe fatto la sua comparsa a Napoli già in epoca borbonica, quando Maria Carolina d’ Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV, avrebbe portato con sé alcuni pasticcieri viennesi, il che avrebbe reso possibile il fondersi della tradizione dolciaria austriaca con quella partenopea. Certo è che la grande diffusione e il nome Danubio si devono all’intraprendenza di Giovanni Scaturchio.
Danubio napoletano: la ricetta in 5 mosse
1_In una ciotola, sbriciolate 20 g di lievito di birra, mescolatelo con 1/2 cucchiaino di zucchero e fate sciogliere tutto in 1/2 bicchiere di latte tiepido. Dopo qualche minuto, trasferite il composto in una ciotola più grande, aggiungete 2-3 cucchiai di farina setacciata e mescolate con una frusta, fino a che l'impasto si sarà addensato.
2_Lasciate lievitare l'impasto coperto con un tovagliolo per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, trasferite tutto in una ciotola insieme a 100 g di burro fuso. Lasciate raffreddare, poi unite 3 uova, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero e un pizzico di sale. Amalgamate perfettamente gli ingredienti e trasferite su una spianatoia.
3_Aggiungete 450 g di farina setacciata e impastate molto energicamente per una decina di minuti. Modellate l'impasto a forma di palla e lasciatelo lievitare, sempre coperto, per almeno 2 ore. Quindi, rilavorate con le mani e dividete l'impasto formando 20 palline.
4_ Tagliate a dadini molto piccoli 200 g di prosciutto cotto a fette molto spesse e 200 g di formaggio Emmentaler, e inglobatene un po' all'interno di ogni pallina.
5_Sistemate le palline farcite in una teglia rotonda unta con 20 g di burro, collocandole abbastanza vicine tra loro. Lasciatele lievitare, così disposte, per 1 altra ora. Infine, spennellatele con 2 uova sbattute e fate cuocere la torta in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti, o almeno fino a quando avrà preso un bel colore dorato sulla superficie. Sfornate e servite il Danubio ben caldo.
Francesca Tagliabue
gennaio 2023
Foto storica negozio Giovanni Scaturchio: Courtesy of Pasticceria Scaturchio, Napoli
