È la protagonista di specialità invernali gustose, come cassoeula e pizzoccheri, ma viene utilizzata, insospettabilmente, anche in culture gastronomiche completamente diverse dalla nostra, quali ad esempio quella giapponese, per altre preparazioni, come la famosa "frittata" del Kansai, l’okonomiyaki.
Parliamo della verza, detta anche cavolo di Milano, o cavolo verzotto, ingrediente prezioso in cucina, sia per la sua versatilità che per i suoi effetti benefici sulla nostra salute. Come tutte le crucifere infatti, vedi il cavolfiore, possiede importanti proprietà antitumorali, grazie al suo contenuto in antiossidanti e in sostanze antimutagene.
Lo spiega Francesca Spiga, biologa nutrizionista “Le crucifere sono caratterizzate da particolari sostanze (i ditioltioni e gli indolo-glucosinolati) efficaci contro molti agenti tossici in grado di favorire l'insorgenza di patologie tumorali. Stimolano inoltre la formazione di glutatione, molecola capace di neutralizzare l'effetto di numerosi agenti nocivi per l'organismo. Ma forse pochi sanno che l'effetto anticancro della verza è potenziato anche dalla sua capacità di stimolazione del transito intestinale, favorita dalla presenza di fibre e in particolare di cellulosa. Se viene consumata sbollentata velocemente e condita con olio e limone facilita il transito intestinale, evitando il ristagno prolungato di sostanze nocive a contatto con la parete intestinale, da cui possono avere origine alcune forme tumorali”.
La Dottoressa Spiga aggiunge che le qualità della verza non si esauriscono qui. Visto l'equilibrio ottimale tra diversi minerali e vitamine C ed E, facilita l'assorbimento del calcio a livello intestinale e il suo deposito a livello dell'osso, contribuendo così a contrastare il fenomeno dell'osteoporosi. Particolarmente indicata quindi nella donna in menopausa. Per il suo contenuto in iodio, vanta un effetto stimolante sulla ghiandola tiroidea, che si traduce in un'attivazione di diversi distretti corporei, tra cui una stimolazione del pancreas a secernere insulina. Ecco perchè in caso di diabete rappresenta una valida alleata (come ad esempio la patata).
Precisa Spiga "Va evitata invece in caso di patologie tiroidee, in particolare in presenza di ipofunzionamento della tiroide, poiché possiede sostanze “gozzigene”, ovvero in grado di rendere indisponibile lo iodio per la formazione degli ormoni tiroidei, condizione da cui può avere origine la formazione del gozzo. Tuttavia, con la cottura le sostanze gozzigene vengono quasi del tutto inattivate, si stima infatti che nei primi 2 minuti di cottura si perda più del 50% di queste sostanze fino ad arrivare a oltre il 70% nel giro di meno di 10 minuti di cottura".
In generale comunque, per tutti, è bene prestare attenzione ad alcuni abbinamenti a tavola, proprio per evitare eccessi di iodio in grado di bloccare la tiroide (come le associazioni cavolo e pesce, cavolo e alghe). Particolare attenzione devono porre le persone in terapia con anticoagulanti orali, perché come tutti gli ortaggi a foglia verde, contiene molta vitamina K, la cui assunzione deve essere limitata. Tuttavia, nonostante le diverse controindicazioni, con alcuni accorgimenti su cottura e sulle porzioni, visti i numerosi benefici o, non c'è motivo per privarsene.
Ma come si presta meglio in cucina? Illustra la Dottoressa Spiga "La verza può essere consumata in tantissimi modi. Cotta al vapore, appena sbollentata, nel risotto (il risotto alla verza è un piatto particolarmente diffuso nelle zone montane e funzionalmente bilanciato) o in abbinamento alla carne. Deliziosa negli involtini, che possono essere realizzati nelle versioni più disparate, anche per i regimi vegetariani. Per un progetto di nutrizione funzionale di cui faccio parte, Cucineinsincrono, ho preparato un piatto di involtini di verza vegetariani a base di prodotti del mio territorio (ovvero la Sardegna), come il pecorino sardo e ingredienti stagionali, come la riduzione di melagrana. Sani e allo stesso tempo gustosi, oltre che semplici da cucinare".
Elisa Nata
febbraio 2018
aggiornato a marzo 2020
