La terminologia “parmigiana” era utilizzata nel Basso Medio Evo per indicare preparazioni tipo timballo di carne o pesce che venivano prima fritti, poi disposti a strati, all’interno di un involucro di pasta. Con il passare del tempo, questo tipo di preparazione ha “perso” l'involucro di pasta ma ha mantenuto la sua versatilità, proponendosi tipicamente sia come antipasto sia come prima o seconda portata, nel menu delle feste delle famiglie napoletane. È dunque poco probabile che, al principio, il termine fosse riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno che oggi conosciamo ma invece alla forma, a strati, del timballo rimasto senza guscio. La dicitura corretta del nostro piatto, quindi, sarebbe “parmigiana di melanzane” e non “melanzane alla parmigiana”.
“Cucinare alla maniera dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati” (Il Devoto-Oli)
La storia della ricetta
Ingrediente principale del piatto che conosciamo oggi, la melanzana fa parte della famiglia delle Solanacee, originaria del subcontinente indiano / Cina meridionale e introdotta in Europa probabilmente nel corso del Basso Medioevo dagli Arabi, in Spagna e Sicilia, per poi diffondersi nel Sud Italia. Pertanto, l'invenzione del piatto viene circoscritta tra la Campania – che la rivendica – la Calabria e la Sicilia, territori in cui si diffuse inizialmente. La prima ricetta vagamente riconducibile a quella che noi oggi conosciamo come parmigiana appare nel trattato Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, che tra il XVIII e il XIX secolo prestò servizio nelle più prestigiose casate napoletane: egli descrive minuziosamente le “…melanzane dette all'italiana”. In origine, pare che la preparazione “parmigiana” fosse tipica delle zucchine e che si siano usate le melanzane in seconda battuta.
Nel 1837 Ippolito Cavalcanti presenta il libello “Cucina casereccia in dialetto napoletano” dove è presente la ricetta Molignane a la Parmisciana. Nell’edizione del 1844, la quarta, della sua opera più importante “Cucina teorico-pratica”, in italiano, Cavalcanti inserisce nella ricetta della parmigiana la frittura delle melanzane e gli strati di mozzarella. Oltre ai libri di Corrado e Cavalcanti, in molti altri libri di gastronomia editi prima del 1900, la locuzione “parmigiana” viene adoperata per indicare preparazioni con strati di ortaggi affettati e cotti, insaporiti con il formaggio tipico emiliano. La ricetta completa come la conosciamo – qui con il nome errato ma oramai diffusissimo di "Melanzane alla parmigiana" – compare nel famoso Talismano della felicità di Ada Boni, pubblicato nel 1929 (foto sopra).
La preparazione secondo la tradizione napoletana
La base della parmigiana di melanzane sono le melanzane del tipo lungo (cima di viola o lunga napoletana, foto sopra). Le melanzane si tagliano per la lunghezza a listelle, con la buccia, e vengono poste sotto sale per qualche tempo. Una volta recuperate le melanzane, vengono lavate con acqua fredda e asciugate; quindi, fritte in abbondante olio extravergine di oliva avendo cura che non diventino croccanti o bruciacchiate.
Una variante molto diffusa prevede che siano fritte previa immersione in uovo battuto, con sale, pepe e formaggio grattugiato (parmigiano). In tutti i casi vengono poste su carta assorbente perché perdano l'olio in eccesso, quindi poste a strati in una teglia, alternando le fette di melanzana fritta a strati di caciocavallo, provola o mozzarella fiordilatte a listelli (gli ultimi due formaggi andranno lasciati in frigorifero ad asciugare per 12 - 24 ore), ragù napoletano (solo sugo, senza la carne) conqualche foglia di basilico fresco. Si termina con un ultimo strato di melanzane cosparse solo di sugo e di abbondante parmigiano grattugiato, niente mozzarella. Si pone la teglia in forno caldo per la gratinatura. Un consiglio: più lascerete “riposare” questo piatto dalla doppia cottura, più sarà buono. Conviene dunque preparare la parmigiana con 1-2 ore di anticipo, sarà una rivelazione.
Altre varianti, regionali e no
La parmigiana, in Sicilia, sostituisce alle melanzane le zucchine e la scamorza alla mozzarella. La ricetta calabrese, come quella pugliese, si apre al gusto pastoso della salsiccia, cotta e sbriciolata nel sugo di pomodoro. Troviamo poi la parmigiana “bianca”, a base di zucchine, prosciutto cotto e provola, spolverizzata da un mix di pecorino e grana padano grattugiati, e la parmigiana di melanzane e alici (foto sopra), dove i pescetti sono puliti, aperti a libro, impanati e fritti, e si alternano alle melanzane come nella ricetta classica, spolverizzando ogni strato con pecorino grattugiato, prezzemolo tritato e, talvolta, burrata.
Qualche consiglio
Nelle ricette originali, si suggerisce sempre di far riposare le melanzane sotto sale per toglierne l’amaro (foto sopra). Alcune moderne varietà di melanzana, come quelle tonde, per esempio, sono più dolci e permettono di saltare il passaggio, velocizzando la preparazione. Se utilizzate melanzane del tipo lungo o ovali, invece, è sempre bene seguire la tradizione e far perdere loro l’amaro sotto sale (foto sopra). Per un ottimo risultato, preferite melanzane a buccia scura perché́ sono più̀ resistenti alla frittura: versate nella padella molto olio e fatelo scaldare fino a 180°: le verdure dovranno sfrigolare e galleggiare. Friggete sempre poche fette per volta (altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà̀ e le melanzane lo assorbiranno come spugne, diventando unitissime).
Francesca Tagliabue
luglio 2023
