I dolci al cucchiaio hanno sempre occupato un posto speciale nel mondo della pasticceria: la panna cotta – in buona compagnia tra crème caramel, bonet, mousse e bavaresi – insieme al tiramisù è uno dei dolci al cucchiaio più famosi, in Italia come all’estero (dove talvolta la si trova come pannacotta). C’è chi la accosta alla bavarese, alla crème brûlée o al blanc manger, ma questo dessert monoporzione, bianco e cremoso, completato da una salsa al caramello, è il budino al latte per eccellenza. Questo dolce si fregia del prestigioso sigillo di riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale regionale italiano perché le sue radici sembrano concentrate nella regione Piemonte.
Origini langarole
Andando a ritroso per scoprirne il passato della panna cotta come la conosciamo oggi, si arriva agli anni Quaranta del Novecento, in un paese della provincia di Cuneo, La Morra, in un albergo con annesso ristorante chiamato “Il Belvedere”: qui, si racconta, prima della Seconda guerra mondiale, intorno al 1940, una turista ungherese ospite dell'albergo mostrò la ricetta originale al padrone di casa, ricetta di cui alcuni passaggi pare siano rimasti segreti, secondo la famiglia Bovio, che ha gestito “Il Belvedere” – dal 2007 “Bovio” – per oltre quarant’anni. La prima testimonianza scritta della panna cotta la troviamo in un ricettario a firma Ada Boni, datato 1968, dal titolo La cucina rapida per la donna d'oggi, in cui l'autrice de Il talismano della felicità offre i suoi suggerimenti per la preparazione della “Crema Belvedere”, a base di panna di alta qualità e molto grassa (oggi si direbbe con materia grassa vicina al 40%) e zucchero, da rassodare in frigorifero, confermando con un breve commento: «Questa squisita crema è diffusa particolarmente in Piemonte».
Illustri antenati
Ed è sempre in Piemonte che si possono trovare dolci antesignani alla panna cotta, tra la fine del 1700 e la metà del 1800. Nel ricettario anonimo Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, pubblicato a Torino nel 1766 (foto sotto), si può leggere la ricetta per una “Crema bianca al naturale”, che vede prendere «una pinta di latte, un boccale di fior di latte (la panna, ndr), un pezzo di zuccaro che farete bollire insieme, e ridurre il tutto alla terza parte. Li cuoco, quindi, deve prendere il piatto e metterlo sopra la cenere calda, coprendo con un coperchio, in modo che la crema si rapprenda. Infine, portatelo al fresco per servirla fredda”.
Quasi un secolo dopo, nel 1854, Giovanni Vialardi, cuoco e pasticcere di casa Savoia, nel suo Trattato di cucina, Pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria pubblica una ricetta assai simile, che intitola “Crema bianca nelle tazze (quajà)”, indicando come dosi 3 tazze di latte e 3 di fiore di latte; consigliando di “usare un coagulo o presame dopo la cottura” (la coagulazione presamica è la cagliata che si fa per i formaggi, quindi la ricetta sembra più essere quella di una cheesecake che di una panna cotta). Più di recente, per dare la tipica consistenza tremula a questo dolce si utilizzerà la gelatina (foto sopra).
La ricetta tradizionale e le sue evoluzioni
La base del dolce prevede panna, zucchero e gelatina: nel tempo, numerose versioni più leggere si sono allontanate dalla ricetta originale, seguite da un ventaglio di variazioni della tradizionale salsa al caramello, come un coulis di frutti rossi, fragola o lampone, alla melagrana (foto sotto), all’arancia, al pistacchio, al mango oppure una golosa salsa al cioccolato, magari aromatizzata alla cannella o anche in versione salata (foto sopra, allo zafferano guarnita con prosciutto). La cottura spesso viene fatta a bagnomaria perché più delicata.
C’è anche una versione… cinese
Si chiama xing ren dou fu (foto sotto) chiamato anche chiamato anche annin tofu oppure almond tofu ma con il tofu, formaggio vegetale a base di soia, non ha niente a che fare: questo dolce e il tofu si somigliano solo nella consistenza e nel colore. Lo xing ren dou fu si prepara con “latte” di mandorla caldo dove si sciolgono zucchero e gelatina o agar-agar. Si lascia poi raffreddare il tutto e si serve con frutta fresca, confettura oppure semplicemente fiori di osmanto.
Francesca Tagliabue
dicembre 2023
