Nel nutrito calendario delle feste ebraiche la festa di Pèsach – erroneamente chiamata la Pasqua Ebraica, visto che non ha nulla in comune con la Pasqua cristiana se non il fatto che in entrambi i casi si festeggiano in primavera importanti momenti di rinnovamento e passaggio a una vita nuova - è una delle più importanti: ha una durata di otto giorni (sette nel solo Israele) nel corso dei quali vi sono celebrazioni che seguono riti antichissimi e precisi.
Passare oltre
A Pèsach o Passover (entrambi significano ‘passare oltre’) si celebra l’attraversamento del Mar Rosso che sancì la liberazione del popolo ebraico per mano di Mosè, dopo 430 anni di schiavitù in Egitto, evento che viene ricordato non solo con le parole e le preghiere, ma anche attraverso l’osservanza di una serie di regole pratiche, comprese quelle culinarie.
Molti tra i piatti della cucina ebraica sono piatti delle Feste: la tradizione religiosa si intreccia con quella di famiglia e, conseguentemente, con quella del Paese di provenienza di quest’ultima.
Le regole
Ci sono quindi piatti di tradizione ashkenazita, cioè delle popolazioni ebraiche dell’Europa Centro-Orientale; piatti di impronta sefardita, tipici cioè delle comunità ebraiche della penisola iberica (oggi la parola sefardí comprende anche gli ebrei dei paesi del Vicino Oriente, in particolare Yemen, Iraq e Iran); ci sono anche piatti della tradizione degli ebrei italiani (detti italkim), che viene considerata a sé stante. Sebbene possano essere anche molto diverse tra loro, queste cucine hanno in comune un unico, rigoroso denominatore comune: la purezza rituale. Il cibo dev’essere preparato secondo le regole della kasherut, cioè l’insieme delle leggi sull’alimentazione derivate dalla Bibbia, un vero e severo codice alimentare da seguire sempre.
Nei giorni che precedono Pèsach ci si dedica a una scrupolosa pulizia della casa, per eliminare ogni traccia di cibi lievitati (detti chamètz) a causa della proibizione di nutrirsi di qualsiasi cibo contenente lievito durante l'intero periodo della festività: curiosamente, da qui pare sia nata l’usanza di fare le “pulizie di Pasqua”. Per chamètz s’intende ogni sostanza derivata da frumento, orzo, avena, segale e spelta mescolati ad acqua. Gli ashkenaziti usano estendere il divieto di consumo a riso, legumi, granoturco.
La vigilia
Alla vigilia della festa (Erev Pèsach) si usa consumare un lungo pasto seguendo un ordine particolare di cibi e preghiere chiamato Seder, parola che in ebraico significa per l'appunto ordine.
Durante il Seder vengono lette e seguite scrupolosamente le indicazioni dell’Hagaddah di Pèsach, il “libro della leggenda” dove si narra l'intera storia del conflitto con il faraone, delle 10 piaghe e della fuga finale.
Di fatto è un pasto commemorativo con diversi elementi allegorici tra cui 4 coppe di vino rosso più una coppa, detta “la coppa di Elia” in onore del profeta, e ingredienti simbolici che vengono posizionati in un vassoio particolare (ke’arà, foto sopra).
Nell'ordine, troviamo karpas, costa di sedano, che ricorda la primavera e la mietitura; maror le erbe amare, che rappresentano la durezza della schiavitù (nell'uso italiano, se ne aggiunge una seconda, chazeret – altre erbe amare, con rafano o indivia, vedi sopra); una zampa arrostita di capretto o agnello chiamata zeru'a, a rappresentare l'agnello che gli ebrei sacrificarono nella notte della fuga; un uovo sodo, beitza, simbolo della continuità della vita; una ciotolina con acqua salata per indicare le lacrime versate in Egitto, in cui vengono inzuppati sedano, cipolla cruda o patata lessata e infine un composto dolce preparato con mela, melagrana, fico, dattero, mandorla, noce, miele e, spesso, vino chiamata charoset o haroset (foto sotto) che rappresenta la malta dei mattoni fabbricati quando schiavi. Oggi ogni famiglia ha la sua ricetta di charoset, a seconda dell’area geografica di provenienza o delle tradizioni familiari.
Il pane azzimo
Importantissimo, il pane azzimo (foto sotto) cioè non lievitato, chiamato matzà (gli ebrei in fuga dall'Egitto per la fretta portarono via il pane non ancora lievitato). La matzà è prodotta solo con acqua e farina, rigorosamente senza sale e senza lievito: se cotta in forno è croccante, cotta in padella rimane più morbida.Il pane azzimo, per via del divieto, è protagonista di piatti anche elaborati, come le italiane lasagne vegetariane di matzà, l’aschenazita matzo brei (una specie di frittatine di uovo e pane azzimo), polpette in brodo o di verdura, il dayenu, zuppa di brodo di carne con pezzetti di pane azzimo e uova sbattute, e le famose pizzarelle, della tradizione giudaico-romana.
La cucina romana e gli ebrei
A Roma, due sono le tradizioni ebraiche culinarie a confronto: la cucina romana e quella tripolina, ognuna con una propria storia e le proprie usanze, legate a piatti e ingredienti. Ricette tipiche romane di Pèsach sono l’abbacchio, i pomodori con il riso, i carciofi alla giudìa e i dolci come le pizzarelle con il miele (fatte con un impasto di pane azzimo, uvetta, pinoli, scorza di limone e arancia e cacao, amalgamati con uova e zucchero, servite con miele di acacia o arancio caldo). La cucina tripolina a Roma festeggia Pèsach con un piatto di pesce in salsa piccante (harissa) chiamato hraimi, le mafrum, polpette di verdure ripiene di carne e con il riso con le fave, che gli ebrei di Tripoli chiamano raz bel ful.
Sulle tavole degli ebrei italiani si trovano anche il kugel, casseruola fatta con patate, cipolle e spezie (foto sotto); le triglie alla mosaica – conosciute come triglie alla livornese – con uvetta e pinoli che sono una ricetta molto antica della tradizione culinaria giudaico-romanesca. Tra i dolci senza lievito e farina troviamo la tipica torta di mandorle, il pan di Spagna realizzato con farina di azzime e fecola, la bocca di dama fatta con farina di mandorle, la torta di pistacchi e la torta di datteri, anche in versione cioccolato, i biscotti di riso e miele.
Qui trovate delle eccellenti ricette per realizzare l’abbacchio o le triglie alla livornese, ricordando però che non sono kosher le ’Pèsach, cioè non adatte all’osservanza ebraica della kasherut perché contengono farina o pane grattugiato (poterete sostituirla con fecola di patate o farina di riso o di azzimo).
Chag Pèsach Sameach, felice festa di Pèsach
Francesca Tagliabue
aprile 2022
