Sono i tuberi estivi per eccellenza. Non solo perché le patate dolci, chiamate anche batate, sono poco caloriche (86 calorie per 100 grammi), ricchissime di flavonoidi e di betacarotene che si trasforma in vitamina A, amica di pelle e tintarella.
Ma anche perché è proprio in queste settimane che arrivano le migliori: grosse, sode, polpose. Nonostante siano state raccolte diversi mesi fa, all'inizio dell'autunno. Tutto questo tempo lo hanno trascorso in magazzini a temperatura controllata in un riposo necessario a trasformare gli amidi e sviluppare l'aroma.
Dagli Stati Uniti con amore
Coltivate dai nativi americani ancor prima della scoperta del Nuovo Mondo, ancora oggi le migliori patate dolci arrivano sui banchi dei nostri mercati proprio dagli Usa.
In particolare, dalla Carolina del Nord, dove avviene il 50 per cento della produzione mondiale, sostenuta sin dagli anni Sessanta dalla North Carolina Sweet Potatoes Commission.
Naturalmente, esistono anche produzioni nostrane, in particolare nel Polesine (Delta del Po) nel padovano (nella zona di Anguillare Veneta), nel trevigiano, in Lazio, Puglia e Sicilia.
Così, complice una riscoperta della cucina statunitense, dal BBQ al tex mex, compaiono sempre più spesso anche da noi nei negozi, nei menu dei ristoranti, in riviste e libri di cucina, sottoforma di chips e sticks, puré colorati, jacket potatoes in cartoccio e teglie al forno.
Grigliate o mashed
Tra le versioni preferite da una parte e dall'altra dell'Oceano ci sono proprio quelle che prevedono fritture e dorature, esterni croccanti e cuori morbidi. Infatti la patata dolce, una volta cotta, assume una texture soffice ma compatta che rende molto bene già solo con la lessatura e ancor di più dopo un tuffo nell'olio sfrigolante.
Bollite al dente (una ventina di minuti, secondo le dimensioni), affettate e unte, sono ottime grigliate sulla carbonella o, semplicemente, su una bistecchiera in ghisa.
Così, sono buone già al naturale, ma si possono anche riunire in insalata con altri ortaggi grigliati, come peperoni e zucchine, e verdure crude, dalle misticanze ai pomodori.
Il tocco in più: qualche fetta di bacon, che aggiunge la giusta sapidità, anch'essa grigliata per renderla croccante e spezzettata.
Deliziose tagliate a bastoncini e fritte, come normali patatine, sono ottime nella versione sauté: una volta lessate, tagliatele a grossi spicchi e ripassatele in padella a fuoco vivace con burro e sale, profumandole a piacere con paprica affumicata, cipolla rossa ad anelli, salvia e pepe nero macinato fresco.
In tutti questi casi, potete se vi piace conservare la pelle, che dona un tocco rustico e in cui si concentrano molti nutrienti.
Un'idea per il brunch? Cuocetele in acqua o a vapore finché sono molto morbide, pelatele e schiacciatele con una forchetta, per ottenere una purea molto grossolana. Conditela con burro crudo o un filo d'olio e sale e servite le mashed potatoes come accompagnamento ai piatti di uova.
Persino crude
Se, insomma, le batate si possono cucinare in tutti i modi adatti alle comuni patate (e, in certi casi, anche alla zucca), a sorpresa si possono persino gustare senza cottura: un modo, fra l'altro, per approfittare del contenuto di vitamina C, che viene distrutta dalle alte temperature.
Dopo averle ridotte a julienne con la mandolina, o grattugiate con una grattugia a fori grossi, mescolatele con mela verde, cavolo a striscioline sottili, olio, sale, pepe, aceto bianco o balsamico, oppure succo di agrumi. Lasciatele riposare qualche ora al fresco: durante il riposo si "cuoceranno", ammorbidendosi e sviluppando l'aroma.
Chi ama la cucina vegetariana e crudista può farne ottime chips: affettate molto sottili (quasi trasparenti) conditele con olio e salsa di soia e fatele asciugare per una giornata nell'essiccatore o nel forno, acceso al minimo e lasciato con lo sportello un po' aperto.
In cantina, frigo e freezer
Se, al mercato, ne acquistate una bella cassetta potete conservarle a lungo, anche diversi mesi, in un locale fresco come una cantina, purché non eccessivamente umida.
Per proteggerle, avvolgetele in alluminio e poi chiudetele in sacchetti di plastica per alimenti.
Una volta cotte, intere e con la buccia, riponetele in frigo, dove si mantengono circa una settimana. Volete averne una scorta pronta? Il posto giusto è il freezer, dove durano anche un anno.
Trascorso il quale, sarà di nuovo la loro stagione prediletta.
Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2017
