Ancora poco noto, questo zucchero è un alimento veramente speciale. Lo zucchero di cocco è infatti il nettare cristallizzato del fiore della palma da cocco (Cocos nucifera), una pianta della famiglia delle Arecacee, tipica dei litorali dei paesi tropicali e caldi. Oggigiorno le principali zone di diffusione della palma da cocco sono situate nella fascia tra il ventiduesimo parallelo Nord e quello Sud. La palma è coltivabile oltre questi limiti di latitudine, ma pare che la qualità del nettare ne soffra.
Generalmente le palme da cocco vengono coltivate sulle coste, ma la loro coltura non è limitata agli ambienti costieri. Lo zucchero di cocco è stato usato per secoli come dolcificante naturale nel Sud-Est asiatico, in particolare nelle Filippine e in Indonesia, dove è conosciuto come zucchero di cocco, zucchero di palma da cocco o zucchero di linfa di cocco.
Una differenza basilare
Poiché lo zucchero di cocco è una forma di zucchero di palma, alcuni pensano che sia lo stesso dello “zucchero di palma” comunemente venduto nei supermercati asiatici. Non è così: ci sono diverse varietà di palma e la palma da cocco è un tipo specifico. Inoltre, la maggior parte dei prodotti venduti come “zucchero di palma” viene miscelata con altri ingredienti, compreso zucchero di canna bianco. Al momento dell'acquisto, occorre fare attenzione e controllare sull’etichetta che sia “zucchero di cocco” e che sia puro al 100%.
Un gusto particolare
Nonostante il nome, questo dolcificante non ha il sapore della noce di cocco e abbiamo detto non deve essere confuso con lo zucchero di palma. Il sapore e il colore dello zucchero di cocco possono variare a seconda della specie di palma da cocco utilizzata per realizzarlo e di quando è stato raccolto, ma in generale ha un gusto simile allo zucchero di canna con sentori di caramello fruttato; non viene sbiancato e raffinato come lo zucchero di canna, del quale può essere considerato un’ottima alternativa.
Come usarlo
Perfetto nelle torte, nei biscotti, nella granola, mescolato in un semifreddo, usato nelle salse e in qualsiasi altra ricetta dove lo zucchero semolato è uno degli ingredienti. Per utilizzarlo come sostituto, si impiegano le stesse dosi previste per lo zucchero semolato o di canna. Essendo uno zucchero più scuro, non usatelo quando il prodotto da forno debba mantenere un colore pallido, come nel caso di una angel cake. È ottimo anche nel tè. Nel caffè è un gusto acquisito.
Conservazione: lo zucchero di cocco deve rimanere completamente asciutto e in un contenitore sigillato, a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto per un massimo di un anno.
La lavorazione
Lo zucchero di cocco è ottenuto facendo bollire la linfa o nettare del fiore della palma da cocco. Il lavoro e la raccolta sono unatradizione preziosa, che viene tramandata di padre in figlio: viene infatti ricavato e lavorato a mano dai contadini locali, che mattina e sera si arrampicano sulle palme più alte per tagliare il gambo del bocciolo per consentire al nettare di defluire nei bampongs, i contenitori di vetro in cui si riversa la preziosa linfa. I lavoranti saliranno ancora sulla pianta per svuotare i bampongs e raccogliere il nettare (vedi foto sopra), che verrà poi mescolato ad acqua e bollito dalle donne dei villaggi in grandi wok, al fine di farne evaporare l'umidità (la linfa è composta dall'80% di acqua) fino a ottenere uno sciroppo (foto sotto). Questo sarà poi modellato in panetti.
I produttori infine rompono i panetti cristallizzati (foto sotto) per avere i granuli. Il processo di raccolta e lavorazione totalmente artigianale lo rende naturalmente più costoso: se poi si parla di zucchero di cocco raw, in cui l'evaporazione in wok avviene a temperature controllate inferiori a 40° con un processo più lento, il costo sale ancora, ma i preziosi nutrienti si mantengono inalterati.
Questo zucchero naturale è infatti una ricca fonte di potassio, magnesio, zinco e ferro, oltre a contenere diverse vitamine del gruppo B. Dolcificante a basso indice glicemico, è senza glutine.
Sostenibilità e rispetto dell'ambiente nelle piantagioni
L’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura delle Nazioni Unite lo ritiene il dolcificante naturale più sostenibile del pianeta. Una palma di cocco può produrre nettare fino a un massimo di 70 anni e raccolta e lavorazione sono ancora completamente artigianali.
Inoltre, la coltivazione di queste palme di solito non richiede pesticidi o fertilizzanti artificiali, crescono e in modo molto naturale. I piccoli agricoltori lasciano che la natura faccia il suo corso con solo fertilizzanti naturali che si trovano sul terreno, come foglie di palma cadute (non vengono tagliate!) o gusci di cocco in decomposizione. Purtroppo, non tutti i produttori producono in modo veramente ecologico e sostenibile: quando si acquistano prodotti a base di cocco, quindi, occorre prestare attenzione alla reale sostenibilità dei produttori.
Lo sapevate?
Della palma da cocco non si butta via niente: oltre a ricavarne zucchero, olio di cocco e latte di cocco, le fibre e le foglie vengono utilizzate e intrecciate dalle popolazioni locali per produrre cesti e rivestimenti per la casa.
Francesca Tagliabue
aggiornato aprile 2023
