Il vasto, variegato universo delle zuppe toscane, perlopiù a base di ortaggi e legumi, non esclude quelle di carne. La scottiglia è infatti un succulento stufato di carni miste con vino rosso, pomodoro e brodo, che si gusta su fette dell'immancabile pane sciocco inzuppate del sugo denso, scuro e saporito che ne risulta. I tocchi di carne vanno prima scottati a fiamma viva, passaggio che, secondo l'interpretazione più attendibile, è responsabile del curioso nome di questa specialità tradizionale diventata ormai rara. Che si distingue dai normali spezzatini per la sua nota rustica: i tocchi di carne vanno infatti cucinati con l'osso, ma dopo la lunga cottura la polpa, morbida come burro, si staccherà con la sola forchetta.
Scottiglia, le caratteristiche
Ma è la varietà di carni il tratto più caratterizzante della scottiglia, per questo conosciuta anche come "cacciucco di terra", versione contadina della famosa specialità di mare del Livornese che assembla diverse tipologie di pesce. Paolo Petroni, grande esperto di cucina toscana e presidente dell'Accademia Italiana della Cucina, ne stabilisce anche una precisa zona d'appartenenza, definendola "il cacciucco del Casentino", con riferimento al territorio della provincia di Arezzo che ne vanta le origini. Qui la ricetta tradizionale prevede un mix di carni bianche, quelle degli animali da cortile che un tempo venivano allevati in campagna: prevalentemente coniglio e pollo, ma anche anatra, maiale o vitello, secondo disponibilità, e utilizzando i tagli meno pregiati.
Le varianti
Come tutti i piatti di recupero, la scottiglia si presta benissimo al cambio di ingredienti, e così è avvenuto. In alcune zone toscane si utilizzano anche agnello o pecora, ovviamente con risultati di gusto nettamente diversi. Come si fa in Maremma, che pure rivendica la paternità della scottiglia. Mancando fonti documentate, è difficile stabilirlo, come spesso succede per le preparazioni più antiche; del resto, per secoli i rapporti con il Casentinese sono stati molto stretti, perché le pianure grossetane erano meta dei pastori transumanti, perlopiù casentinesi, che spostandosi con le loro greggi nelle stagioni di mezzo portavano con sé anche usi e costumi, comprese le preparazioni culinarie.
Piuttosto impropriamente, alcuni ristoranti chiamano "scottiglia" anche stufati con una sola tipologia di carne, come quella di cinghiale, oggi fin troppo diffuso in tutta la regione nonostante l'estesa caccia, e sempre più utilizzato in cucina. Sono piatti che si discostano molto dalla ricetta tradizionale, anche se non è stata codificata. Nel suo Il grande libro della vera cucina toscana, Petroni raccomanda infatti una preparazione per otto persone, in modo da garantire la giusta varietà di carni, che si fonderanno nel tutt'uno armonico di sapori che rende questo piatto di gusto straordinario.
Paola Mancuso
Settembre 2022
