Cos'è la scarpetta italiana? È il gesto goloso di raccogliere il sugo rimasto nel piatto con un pezzettino di pane. Ora anche il galateo lo permette, ma solo a una condizione
Quell'irresistibile desiderio di "fare la scarpetta" nel piatto, è un rituale tutto italiano, una mossa spesso timida e coraggiosa insieme, che trasforma l’ultima parte di un pasto in un istante di puro piacere.
Basta un pezzettino di pane per raccogliere il sugo rimasto nel piatto, lasciando danzare crosta e mollica in un elegante passo a due di tango. Fino a cancellare anche l'ultima riga di un delizioso sughetto.
Quanti e quali passi abbia mosso nel tempo e nello spazio la trasgressiva scarpetta, non siamo in grado di raccontarlo con precisione. Il gesto di utilizzare un pezzo di pane per gustare piatti umidi, come le varie tajine marocchine, gli spezzatini di carne o di pesce e le verdure è diffuso tra le persone che abitano i deserti e i paesi africani più poveri, dove alcuni cibi sono ancora oggi gustati con le mani e con l'aiuto di riso bianco o pane.
In Italia la scarpetta nasce nel XIX secolo sicuramente dall'area meridionale. Forse perché ricorda un formato di pasta concavo capace di contenere del sugo, oppure perché richiama una scarpa che strisciando porta con sé quello che incontra, le versioni sull'origine del nome sono diverse. Ma che questo gesto arrivi dalla tradizione contadina, è una certezza, perché era ricca di rituali, il pane era considerato sacro e nulla doveva essere sprecato, specialmente il prezioso sugo che accompagnava piatti poveri ma saporitissimi, come lo spezzatino o le polpette delle feste.
Tra le buone regole del bon ton a tavola, quella di fare la scarpetta nel piatto a fine pasto non è considerata così raffinata. E nonostante tirare a specchio il piatto sia un chiaro segno di apprezzamento per la portata appena gustata, farlo risulta essere uno tra i gesti meno educati da compiere durante un pranzo importante.
Eppure qualcosa sta cambiando, anche il galateo sembra voler trovare un compromesso con la tradizionale e irresistibile scarpetta italiana, consentendola esclusivamente in occasioni informali, con amici e familiari, e solo se, per muovere il pezzettino di pane nel piatto, si utilizza la forchetta al posto delle mani.
La scarpetta non chiama sempre, dipende tutto dal sughetto che rimane nel piatto e da quella perfetta cremosità che sarebbe un peccato lasciare. Ci sono sughi irresistibili che riescono a sedurre anche la più timida delle scarpette, trasformandola in un gesto quasi eroico e godereccio. Il ragù alla bolognese, per esempio, quello preparato ad arte, è sicuramente uno dei sughi che andrebbero sempre serviti con il cestino del pane accanto. Anche il più semplice sugo di pomodoro della nonna è fantastico da raccogliere con un pezzettino di pane, così come la crema di una cacio e pepe preparata a regola d'arte. Anche i sughetti che accompagnano pesce e carne, sono l'ideale per il rituale della scarpetta. Provatela con una saporita zuppa di pesce oppure con brasato di manzo o uno spezzatino di cinghiale al vino.
Martina D'Amico,
gennaio 2025
