La cosiddetta pizza “chiena”, ovvero piena, è una specialità pasquale tipica di Avellino e provincia, anche se naturalmente può essere preparata tutto l’anno. Questa paternità è talvolta rivendicata dalla cucina napoletana, ma le due storie in realtà si sovrappongono.
La storia “nobile”
Questa torta salata mostra da subito una forte “cuginanza” con il casatiello napoletano. Di entrambi i pani farciti c’è traccia a partire dal 1500 nei trattati di cucina rinascimentali o, ancora, nei dipinti naturalistici di fine Settecento. In età borbonica la pizza chiena conquista anche la cucina aristocratica e, per la prima volta, viene descritta accuratamente da Vincenzo Corrado, gastronomo a capo dei Servizi di Bocca del Principe di Francavilla, che indicava la pasta brisée come involucro più adatto alla “povera” pasta da pane contadina.
Scriveva Corrado nel suo “Il cuoco galante” (1773) di una pizza imbottita con «ott’ ova sana no quarto de provola grattata, e mbrouglie no poco de pepe», con l’ aggiunta di «no bello sasiccio, ca se sapisse comme nge fa saporito, fatto a fellucce, e accussì purzì nge miette no quarto de muzzarella, o provola janga».
Andando indietro nel tempo, se ne trovano altre versioni come quella rinascimentale, che vede l’uso di pasta frolla per avere un mix di sapori dolci e salati. La prima ricetta formale appare nella “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti nel 1839, sotto il nome di “Pizza Rusteca”.
Questi testi confermano l’esistenza certa di una tradizione di pizza chiena tutta napoletana, che affianca e a modo suo oscura quella originale irpina che, seppur ben radicata, non trova riscontri scritti, ma solo racconti tramandati di padre in figlio.
…e quella contadina
Questa delizia da gustare a “campane sciolte”, cioè rigorosamente finita la Quaresima, ha in realtà schiette origini rurali. Il procedimento tradizionale, quello che seguivano le nonne, iniziava al mattino presto con la preparazione del pane. Nel venerdì prima di Pasqua, il Venerdì Santo – giornata di “magro” – la si preparava per poi gustarla a partire dal sabato e come colazione il giorno di Pasqua (si conserva bene per diversi giorni), utilizzando parte della pasta del pane. L’impasto era rustico e semplice, fatto di farina, acqua, sale cui si aggiungeva lo strutto (oppure burro o olio); talvolta veniva arricchito da qualche uovo, se erano disponibili, per ottenere una certa friabilità o croccantezza.
Originariamente, la tradizione prevedeva che le contadine si riunissero per impastarla e poi cuocerla nel forno. Si trattava di un vero e proprio rito che ogni casa celebrava. Ancora in un passato abbastanza recente, ogni famiglia preparava la propria pizza chiena per poi portarla a cuocere dal fornaio del paese. L’inconfondibile profumo riempiva le case, i forni e le strade dei paesi. Quasi una tortura dover aspettare il giorno dopo per gustarla: ancora oggi gli avellinesi più tradizionali mantengono la ferrea regola di non “ngignare” (ovvero, iniziare o tagliare) la torta salata fino al sabato.
Gli ingredienti
Il ripieno è particolarmente ricco anche se gli ingredienti di partenza erano poveri: semplicemente la pizza chiena nasce come piatto per riciclare gli avanzi, che in passato – bisogna dire – in campagna erano sicuramente più “ricchi” di quanto si potesse trovare in città – l'impasto del pane, tanti avanzi di gustosi salami e formaggi, salsiccia, qualche uovo a tenere insieme il tutto. La pasta del pane veniva impastata con sugna e pepe e fatta lievitare una seconda volta. Poi veniva stesa e posizionata in una teglia, anch’essa precedentemente spalmata di sugna (e alta - si dice - almeno 7 cm), per evitare che la torta salata vi si attaccasse. Nell’eseguire questa operazione ci si assicurava che lembi di pasta fuoriuscissero dai bordi della teglia. Successivamente il guscio di pasta veniva riempito con i salumi e i formaggi; su questi venivano sgusciate 1-2 uova (dipendeva dalle dimensioni della teglia), talvolta sbattute con formaggio grattugiato e pepe, che andavano a riempire gli spazi del ripieno.
Alla fine, la pizza chiena veniva coperta con un altro disco di pasta e infine chiusa, ripiegando su questo i lembi di pasta in eccesso ai bordi. La pizza chiena era pronta per il forno!
Al cuore della pizza chiena
Oggi non si usano più gli avanzi e la pizza chiena viene preparata secondo le personali preferenze, talvolta la forma rotonda viene abbandonata per quella rettangolare (vedi sopra). Salumi e formaggi, a fette – più pratico – o a cubetti, l’unica regola è che si abbondi, preferibilmente alternati tra loro.
Per quanto riguarda gli ingredienti del ripieno, nello specifico, ci sono diverse correnti di pensiero: c’è chi utilizza solo il salame, chi invece predilige un mix di salumi e insaccati e infine c'è chi mette anche delle uova sode. Ci potete trovare pancetta arrotolata, lonza (o capocollo), soppressata. I formaggi possono variare anch’essi: ci sono puristi che usano primo sale di pecora, e solo questo, mentre altri preferiscono formaggi semi stagionati sia di vacca sia di pecora, o ancora, scelgono il provolone o la scamorza. Provate la nostra ricetta e/o seguite la vostra creatività!
Francesca Tagliabue
aggiornato marzo 2023
