Nelle nostre case e nelle nostre storie c’è, di sicuro, la pasta condita con burro e parmigiano. Quella che piace tanto ai bambini e che, talvolta e ingiustamente, viene considerata un piatto dalle sfumature velatamente medicinali - la pasta “in bianco” che la nonna o la mamma proponevano ai primi segni di indisposizione - per moltissimo tempo è stata “il” modo di mangiare la pasta, con una storia di tutto rispetto che ha raccolto fior di apprezzamenti per più di cinque secoli. Il formaggio, anzi il parmigiano, è da sempre l’onnipresente compagno, privilegiato e talvolta associato a un pizzico di cannella o di pepe, della pastasciutta.
Una storia davvero antica
La letteratura celebra il formaggio come il primo condimento per la pasta già nell’Italia del Medioevo: la prima raccolta gastronomica della nostra tradizione, il Liber de coquina (1285), riporta una ricetta di lasagne (intese come strisce di pasta fresca) accompagnate da «formaggio gratuggiato». Nei primi anni del XVII secolo, un’opera francese pubblicata a Lione cita in modo esplicito «…i maccheroni e i vermicelli che gli italiani mangiano con burro fresco e formaggio piacentino grattugiato».
Al missionario e scrittore Jean-Baptiste Labat, all’inizio del XVIII secolo, nelle locande italiane la pasta viene servita «guarnita con burro e formaggio grattugiato ben stagionato»; nel suo libro Voyage precisa che «qualche volta la si spolvera con un po’ di cannella o di pepe in polvere».
Anche il gastronomo francese Grimod de la Reynière, nel suo Almanach des gourmands (1807) apprezza pasta e formaggio. «Il formaggio» scrive «soprattutto il parmigiano, conferisce ai vermicelli un gusto eccellente e si allea molto bene anche con tutti gli altri tipi di pasta». Nella Storia della mia vita, il seduttore Giacomo Casanova – prigioniero ai Piombi di Venezia – ne ha nostalgia «…desideravo festeggiare San Michele con due grandi piatti di maccheroni al burro e al parmigiano… arrivato con un pentolone nel quale bollivano i maccheroni; ho subito messo il burro sul fornello per farlo fondere, e ho preparato due piatti cosparsi di formaggio parmigiano che mi avevano portato già bell’e grattugiato».
Va specificato che al tempo il condimento burro e parmigiano era riservato a chi aveva qualche possibilità finanziaria: a un livello più modesto, le veci del burro le farà lo strutto, aggiunto al brodo o all’acqua della pasta.
La ricchezza del burro
La quantità di burro utilizzata nella pasta burro e parmigiano nel tempo crescerà con il benessere, dando luogo a ricette come le Tagliatelle “doppio burro” trovate nel volume Annabella in cucina del 1956 e alle Fettuccine “al triplo burro” di Luigi Carnacina, che nel 1961 proporrà ben due etti di burro per poco più di quattro etti di pasta. Quantità ulteriormente maggiorata da Luigi Veronelli che, nel suo I grandi menu di Luigi Veronelli (1985), porterà il burro a due etti e mezzo su quattro etti di tagliatelle.
La tradizione romana
Cremosa e invitante nella sua mantecatura, con una bella grattugiata di formaggio, in Italia la pasta burro e parmigiano si declinerà regionalmente in modi diversi e a volte divertenti: in molti conoscono le mitiche “fettuccine Alfredo” e in tanti credono che il piatto sia un’invenzione puramente americana. In realtà, c’è un Alfredo nella loro storia, Alfredo di Lelio (foto sopra, nel suo ristorante di Via della Scrofa, mentre prepara le famose fettuccine), che nel 1908 gestiva la trattoria della madre a Roma: la storia vuole che Alfredo preparò alla moglie, debilitata dopo un parto faticoso, delle fettuccine di semolino condite con burro e parmigiano freschissimi. Lei le gradì al punto che entrarono nella carta del ristorante. La vera fortuna delle fettuccine Alfredo la fecero però due stelle hollywoodiane del tempo, Douglas Fairbanks e Mary Pickford (foto sotto),che in viaggio di nozze in Italia nel 1920 le gustarono nel nuovo ristorante di Alfredo Di Lelio in Via della Scrofa e se ne innamorarono, portandone il ricordo - e la ricetta - a Hollywood. Negli anni, in America apparvero versioni riviste delle “Fettuccine all’Alfredo” in cui, per aumentarne la cremosità, si fa abbondante uso di panna, a volte arricchita da tuorli, e anche aglio e prezzemolo.
Quella napoletana
Una narrazione divertente - e decisamente antiquata - circonda la pasta burro e parmigiano a Napoli, dove la si considera popolarmente la “pasta dei cornuti”, perché la sua velocità e facilità di realizzazione (comparata alle lunghe ore che una volta le casalinghe dedicavano alla cena dei mariti) suggerirebbero che le signore in questione fossero ‘diversamente affaccendate’, e la preparassero al volo per il rientro del coniuge.
Dal Veneto…
In questa regione la ricetta degli gnocchi alla veneta rimarrà fedele alle sue origini medievali: il condimento di burro e parmigiano celebra la cucina rinascimentale - con i suoi contrasti tra dolce e salato - e mescola cannella e noce moscata ad abbondante parmigiano grattugiato.
…alla Sicilia...
La versione siciliana si propone con la muddica atturrata, il pangrattato tostato (vedi foto sopra): una volta mantecata la pasta con burro e parmigiano, la si cosparge di pangrattato abbrustolito in padella a fiamma bassa, fino a completa doratura, con un pizzico di sale. La cremosità del burro e parmigiano incontra il croccante del tipico condimento dell’Isola in modo spettacolare.
…passando per le Marche
L'anonimo autore del Cuoco perfetto marchigiano, ricettario stampato a Loreto nel 1891, cita tra i piatti tipici storici regionali le Fettucce al fior di latte, dove la pasta, cotta e ampiamente condita con burro, viene poi passata in padella con panna (il fior di latte), l’immancabile parmigiano, e spezie come il pepe nero.
Ora non resta che scegliere la versione preferita, la "pasta in bianco" non sarà mai più la stessa!
Francesca Tagliabue
marzo 2022
