Nel mondo della carne sta emergendo una nuova filosofia che coinvolge i consumatori ma, prima di loro, produttori, selezionatori e gli stessi rivenditori. Al motto “meno ma meglio”, si valorizzano gli allevamenti rispettosi della natura degli animali e del loro habitat. Sui banchi del mercato arrivano così carni di qualità, dedicate a un pubblico sempre più maturo e consapevole, attento alla sostenibilità come alla salubrità di quel che mette nel piatto. Interpreta con successo la nuova tendenza Fabio Galli, Ceo del Gruppo Galli, azienda di distribuzione all’ingrosso (in rete, anche al dettaglio) con sede a Roma: cuore di una terra - l’Agro romano, appunto - ricca di eccellenze gastronomiche e tradizioni contadine. Erede di una generazione di professionisti della carne, Galli ama definirsi “gentleman butcher”, macellaio gentiluomo. Nel suo lavoro, parte da alcuni punti fermi non negoziabili: no agli allevamenti intensivi, sì agli estensivi che lasciano i capi liberi di vivere e pascolare in ampi spazi, dove possono alimentarsi in modo naturale. Elementi che garantiscono la tutela del benessere animale e la salvaguardia di tutto il ciclo agroalimentare che va dalla biodiversità fino al paesaggio e alla fertilità dei terreni.
Un mercato che cambia
“L’allevamento nasce per un’esigenza primaria quale è l’alimentazione. Sebbene oggi i consumi si siano ridotti: siamo intorno agli 8-9 chili pro capite all’anno”, riconosce Galli. Il mercato sta cambiando, insomma, anche (soprattutto?) per effetto dei consumatori più attenti alle tematiche nutrizionali e ambientali. “Ma se oggi i grandi volumi non li fa più nessuno, il mercato premia chi segue un percorso di qualità, ritornando a un allevamento più naturale e più etico”, chiosa. Il lavoro del macellaio, seppure in grande come nel caso di un’azienda di distribuzione strutturata come quella di Galli, deve intercettare questo mercato. L’approccio è cambiato anche per quanto riguarda la comunicazione. Durante la pandemia Galli si è avvicinato al mondo dei social, sviluppando un linguaggio che parlasse a rivenditori e consumatori, che sono poi i clienti finali. E da comunicare ce n’è. “Occorre lavorare per riavvicinare uomo e natura, fornire maggiore tracciamento, scegliere produzioni a basso impatto ambientale e filiere corte”.
In cerca di eccellenze
Un esempio di questa filosofia è la “passione” per la cosiddetta vacca vecchia, la mucca da latte giunta a “fine carriera”, ma capace di regalare carni impareggiabili. In Italia, un esempio è l’utilizzo delle vacche da cui si è ricavato il latte per il Parmigiano. Ma Galli gira tutta l’Europa, dalla Danimarca alle Repubbliche Baltiche, alla scoperta di piccolissime realtà locali da cui selezionare pochi, ma pregiatissimi capi. Per assecondare il gusto attuale, la scelta cade su animali con carni che “infiltrano” in maniera considerevole, sviluppando cioè la cosiddetta marezzatura, le venature sottili ma persistenti di grasso che le mantiene morbide e succulente. Questo avviene per esempio in razze, come la classica frisona bianca e nera polacca, che hanno questa attitudine per Dna, tanto da essere definite “da mezza carne” perché adatte a entrambe le produzioni (di latte e, appunto, di “ciccia”).
Capi selezionati
Il primo passo del selezionatore è, dunque, scegliere le bestie sulla carta più adatte. Il passo successivo è analizzare le carni e stabilire la qualità, animale per animale. Un 60-70% dei capi selezionati costituisce la linea più di successo di Galli, Sakura, così chiamata in onore della fioritura giapponese del ciliegio, perché qualitativamente affine alla pregiata Wagyu del Sol Levante. Una quota minore, intorno al 20-25, con una marezzatura più evoluta, entra nella selezione Yoza. Una percentuale ancor più ridotta, il 3-4%, viene identificata come Hanami, maggiormente infiltrata. Appena l’uno per cento riceverà l’ambito sigillo di Gentleman approved, punta di diamante di un lavoro quasi certosino. Dal quale escono i tagli classici dell’american Bbq come T-bone (la classica fiorentina) e tomahawk, brisket (la punta di petto), picanha (codone o sottofesa), ma anche l’Original burger, alto e succoso.
Maturazione controllata
Un altro lavoro molto interessante fatto sulle carni è la frollatura: le diverse tipologie sono proposte con 30, 60 o 90 giorni di maturazione a secco sul lombo intero, nelle celle del sistema “dry aged”, tecnica che garantisce areazione a temperatura costante e permette di perdere oltre il 30% di liquidi, intensificando sapore (le sostanze aromatiche si concentrano) e tenerezza senza eguali.
Tanti progetti
Rivalutazione di razze e animali, selezione verticale sulle marezzature, frollature controllate sono i tre criteri che guidano la selezione dello shop online. Affiancato da progetti dedicati agli addetti ai lavori e aperti al pubblico. Come TBSP-The Bbq & Smoke Project, una linea di affumicati e smoked (comprese salse e rub per le marinature) che affianca l’attività di formazione in Academy a quella “eat in”, con take away e delivery nei corner romani presso il Mercato del Testaccio e Ponte Milvio, il ristorante-griglieria-hamburgeria recentemente inaugurato a San Giovanni e l’offerta itinerante dei food truck. Per diffondere, anche da noi, la cultura del barbecue americano. Ma con un approccio di qualità, 100% made in Italy.
Novembre 2022
