Sapevi che esistono oltre 20mila varietà di mele? E che in un ipermercato ne trovi una ventina di tipologie diverse? Per non parlare dei mercati e dei farmer’s market. Da quelle classiche (come la renetta e la Braeburn) a quelle più giovani (come la Rubens e la Kanzi), passando per quelle tradizionali (come l’Annurca e la mela rosa dei Sibillini) e per quelle dai colori sorprendenti (la Pink Lady e la Yellow) c’è un mondo di sapori, profumi e consistenze tutto da scoprire. E non solo per il piacere di farlo. Come dice il famoso detto “Una mela al giorno toglie il medico di torno”, o perlomeno contribuisce a toglierlo, perché apporta un bel mix di sostanze nutritive (zuccheri, vitamine, sali minerali, acidi organici e fibra) e diversi antiossidanti che, però, sono assorbiti velocemente e quindi vanno introdotti il più spesso possibile. Usare la mela anche in cucina e in tavola, cercando di sfruttare ogni possibile occasione di consumo, è un modo intelligente e gustoso per mangiarne di più. Oltretutto questo frutto è davvero versatile, sia a crudo che cotta, ed è un ingrediente che ben si abbina a tanti alimenti, dalle carni agli ortaggi. A patto di scegliere la mela giusta. Gerhard Dichgans, direttore del consorzio altoatesino VOG che produce le mele Marlene, note per la loro qualità e varietà, ci aiuta a individuare la mela perfetta, per ogni momento e tipologia di consumo, dallo snack alle torte.
INSALATA
Lattuga, frutta secca, olio extravergine di oliva e mele: ecco composto, in quattro e quattr’otto, un piatto da dieci e lode, che mette d’accordo palato e linea, leggero ma completo e dall’effetto protettivo sul sistema cardiovascolare. Perché sia anche delizioso è d’obbligo scegliere una varietà di mele che sia croccante e succosa, come la Fuji o come la Jonagold, che si ossida poco e quindi non si scurisce subito. Se ami le note acidule punta sulla verde Granny Smith. Se nell’insalata entrano anche salumi o formaggi punta sulla Royal Gala. Cerchi una ricetta di un’insalata gourmet? Prova cavolo cinese, caprino, speck e mela Pink Lady tagliata a fettine.
MACEDONIA
C’è un buon motivo per mangiare la mela a fine pasto: non provoca fermentazioni intestinali, neppure se consumata dopo alimenti ricchi di amido, come la pasta o le patate. Quindi è adatta anche a chi soffre di colon irritabile o di gonfiori addominali. L’ideale è consumare una mela da sola o in una macedonia semplice, con uva o frutti rossi. Le varietà più adatte sono la Golden Delicious, succosa e croccante (e che si ossida poco), la dolce Rubens, l’agrodolce Stayman e l’Annurca, profumata e acidula.
SNACK
La mela è lo snack perfetto (in particolare quando si è a dieta) perché sazia molto, e quindi aiuta a tenere sotto controllo l’appetito. Così non si arriva a tavola affamati e si mangia di meno e più lentamente. Per potenziare l’effetto sazietà basta scegliere una mela consistente e croccante, che scrocchi sotto i denti e che impegni la masticazione, come la Rubens, la Pinova, la Modì o la Royal Gala. Uno studio condotto negli Usa ha premiato la mela verde, la Granny Smith, perché, essendo la più ricca di composti non digeribili, è quella dal maggior effetto anti-fame. Ai bambini piacerà sicuramente la Red Delicious, che con il suo colore rosso intenso e la caratteristica forma allungata (ma anche la polpa dolce e farinosa) è la mela per antonomasia, quella di Biancaneve.
AL FORNO
La Fuji, dalla polpa consistente e dolce, si adatta bene a tutte le cotture ed è la più usata per accompagnare gli arrosti. La mela Imperatore,dolce-acidula e aromatica, è deliziosa cotta al forno e regge bene anche le cotture prolungate. Anche la Braeburn e è buona cotta così come la Stark Delicious, raccomandata anche in padella. Un discorso a parte merita la pasticceria a base di mele. Se la classica renetta è insuperabile quando si vuole cucinare uno strudel (ma anche per le frittelle e i fagottini di mela) anche la Kanzi, la Pinova, la Red Delicius e la Morgenduft sono un’ottima scelta. Per le crostate la migliore è la Fuji, per una torta di mele non troppo dolce prova la Stayman.
MICROONDE
Il modo più speedy per gustare le mele cotte? Cucinarle al microonde, scegliendo una Granny Smith, da cuocere intera e con la buccia. In alternativa si può usare una Red Delicious (eccellente anche cotta sottovuoto) o una Stark Delicious. Scegliendo l’opzione grill del microonde, il consiglio è di puntare sulla Golden Delicious o sulla Stark Delicious, tagliate a fettine, perché caramellano naturalmente.
MARMELLATE
La regina delle confetture e delle composte di mele è la Elstar, dalla buccia spessa e dalla polpa croccante, leggermente acidula. Ma sono indicate anche la Golden Delicious e la Gala, ideale per le composte.
Manuela Soressi
dicembre 2018
