Chi resiste alla croccantezza – con relativo spargimento di sfoglia briciolosa – e al sapore burroso che avvolge il palato insieme a una travolgente sensazione di leggerezza? Il croissant è una piccola, deliziosa indulgenza che molti di noi si concedono almeno 1-2 volte alla settimana. Come il cornetto (foto sotto), oppure la brioche. No, non sono la stessa cosa, ma procediamo con ordine.
Ci sono varie teorie sulla storia del croissant: la maggior parte delle fonti concorda sul fatto che provenga dall'Austria e che nasca come kipferl. Realizzato con un impasto di grano lievitato, il kipferl è tutt’oggi un panino al forno diffuso nell'Europa centrale. I documenti affermano che il kipferl esisteva già nel XIII secolo, ma molti pensano che potrebbe essere ancora più antico. Nel XVII secolo entra la leggenda, o perlomeno qui la storia si prende una certa licenza poetica.
La leggenda del dolce a mezzaluna
Si narra che l’antenato del croissant, il kipferl, sia nato a Vienna, in particolare con la sconfitta dell'Impero Ottomano nel 1683. L'esercito turco assediava la capitale austriaca e, per passare le mura viennesi, aveva architettato di entrare nottetempo nei cunicoli sotterranei della città. Furono i fornai di Vienna, svegli e al lavoro nelle ore notturne, ad accorgersi degli strani movimenti dei turchi e a dare l'allarme, sventando l’attacco. Si narra che il re polacco alleato degli austriaci avrebbe chiesto ai meritevoli artigiani di preparare un cibo celebrativo della vittoria. Un certo Vendler, fornaio viennese, ebbe l’idea di dare ai dolci la forma della mezzaluna turca, così che quando sarebbero stati consumati a morsi, avrebbero ogni volta riaffermato – in effigie – la vittoria. Nasceva così il kipferl (letteralmente piccolo corno, cornetto), la cui forma ricorderebbe appunto il simbolo della mezzaluna della bandiera ottomana (foto sopra).
Che mangino delle brioche
Un’altra storia - apocrifa - attribuisce alla regina francese Maria Antonietta (foto sopra) nostalgica per una golosità dalla sua nativa Vienna, l'introduzione del kipferl, e quindi del croissant, in Francia. Da qui verrebbe la famosa frase che le viene attribuita, in risposta all’affermazione che il popolo non aveva pane, “Che mangino brioche” (Qu'ils mangent de la brioche) che in realtà la povera e sventata regina non disse mai, perché l’attribuzione della citazione va a Jean-Jacques Rousseau che la riportò nella sua autobiografia ben venticinque anni prima della Rivoluzione francese, quando Maria Antonietta aveva 9 anni e non era mai stata in Francia.
Et voilà le croissant!
Una versione più attendibile vede un ufficiale austriaco, August de Zong, trasferirsi Oltralpe nel 1839 e aprire la Boulangerie Viennoise in rue de Richelieu, a Parigi. Specialità del piccolo locale era la cucina austriaca, tra cui il kipferl, che piaceva molto. Il nome, però, non poteva rimanere in tedesco: i francesi trasformarono il dolce in un piccolo lievitato laminato con burro e, ispirati dalla forma a mezzaluna del kipferl, lo battezzarono “croissant” che significa “crescente”, proprio come la mezzaluna e come la pasta sfoglia che, durante la lievitazione, cresce a vista d’occhio (foto sotto).
Importanti differenze
In apertura, abbiamo detto che croissant, cornetto e brioche – sebbene spesso sia usati come sinonimi in modo indiscriminato – non sono la stessa cosa! Il cornetto – la cui forma è quella suggerita dal nome – deriva anch’esso dal viennese kipferl; pare sia arrivato in Italia alla fine del Seicento grazie agli scambi commerciali tra la Repubblica di Venezia e Vienna. Si prepara con farina, latte, uova, zucchero, sale, burro, lievito e lo si può farcire o meno. La differenza dal croissant è che nella ricetta di quest’ultimo non ci sono uova (se quello usato per lucidarne la superficie) ma molto burro (fino al 35% o addirittura 40%) e una minore quantità di zucchero, così da renderlo più sfogliato e croccante, e meno dolce del cornetto, il che lo rende adatto anche a un abbinamento salato come quello con salumi e formaggi (foto sotto).
E la brioche?
Premesso che nell’Italia settentrionale si chiama così più o meno tutto quello che si può tuffare nel cappuccino, inclusi cornetto e croissant, la brioche come dolce nasce nella Normandia (Francia) del XVI secolo, come una rivisitazione dell’impasto “pâte à brioche” di epoca medievale. Sulla radice etimologica della parola vi sono numerose versioni, la più accreditata deriverebbe dal normanno antico “broyer”, che descrive l’atto di impastare con un rullo di legno.
Preparata con molto burro e zucchero, farina, uova, lievito, acqua e strutto, la brioche risulta soffice e gonfia; solitamente ha una forma tondeggiante, spesso con una pallina di pasta in cima (foto sopra): un esempio tipico è la brioche con il tuppo siciliana, che si gusta da sola, con la granita oppure con il gelato.
Francesca Tagliabue
ottobre 2023
