Se volete scegliere il meglio, secondo la guida dell'Espresso "I ristoranti d'Italia 2015", dovete accomodarvi all'Osteria Francescana, in quel di Modena. Anche per questa edizione, giunta ormai alla trentasettesima, la rassegna curata dal critico gastronomico Enzo Vizzari assegna la palma del miglior ristorante italiano a quello di Massimo Bottura con un punteggio di 19,75 su 20.
A brevissima distanza, con 19,50 punti su 20, si trova un quartetto in cui spicca la new entrey di Niko Romito, chef del ristorante Casadonna Reale di Castel di Sangro (L'Aquila); gli altri tre sono Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba (Cuneo), Massimiliano Alajmo delle Calandre di Rubano (Padova) e Heinz Beck della Pergola di Roma.
Questo per quanto riguarda le star della cucina. Ma "I ristoranti d'Italia 2015" (672 pagine, 19,50 euro) offre molto di più, per tutti i gusti e per tutte le tasche. È frutto di un lavoro paziente e attento che passa al setaccio l'intero territorio nazionale, sul quale operano, secondo i dati della Federazione italiana dei pubblici esercizi, più di centomila ristoranti e oltre centocinquantamila bar.
Un centinaio di esperti coordinati da Vizzari ha dunque girato l'Italia e ha assegnato i voti tenendo conto, prima di tutto, della qualità del cibo, ma anche del servizio e dell'ambiente. Dettagli tutt'altro che trascurabili perché non è mai piacevole, per esempio, trovarsi davanti a un ottimo piatto senza però poter parlare con i commensali perché il locale è troppo rumoroso, oppure sentendosi a disagio perché fa troppo caldo o troppo freddo.
Con tali criteri, sono stati selezionati 2.700 ristoranti, trattorie, osterie e pizzerie. Tra questi, sono 423 i locali che hanno ottenuto almeno un "cappello" superando la soglia dei 15 punti: 27 locali ne hanno ottenuti tre, 81 ne hanno ottenuti due e 315 ne ottenuto uno.
Tra i premi della guida, ci sono anche quelli per il "Giovane dell'anno", assegnato a Ilaria di Marzio, Matteo Lorenzini e Tommaso Verni del ristorante Le Tre Lune di Calenzano (Firenze), e quello per la "Cuoca dell'anno", assegnato a Marianna Vitale del ristorante Sud di Quarto (Napoli).
Le prime tre regioni per numero di tavole di buona qualità sono, nell'ordine, Lombardia, Campania e Piemonte.
Alessandro Gnocchi
10 ottobre 2014
