Estate uguale pranzi e cene all’aperto. È cosa c’è di più invitante e conviviale, en plein air, di una grigliata? Più che una tecnica, è un modo di stare insieme, amici e famiglia, a cucinare e condividere cibi sfiziosi, in un’atmosfera rilassata e informale.
Una definizione di grigliata potrebbe essere: la versione facile della cottura alla brace. Quella che si esegue in tempi brevi, a calore forte e “a cielo aperto”. Diversa dal barbecue americano, che prevede temperature più basse e controllate, con tempi lunghi (anche diverse ore) nel braciere chiuso dal suo coperchio. Negli States e, ultimamente, anche da noi, questa seconda tecnica è quasi una religione che conta numerosi adepti esperti di tagli di carne, termometri, sonde, camini, affumicatori. Al contrario, il fascino della semplice grigliata è proprio di essere alla portata di tutti. Basta seguire poche regole per assicurarsi risultati perfetti e golosi.
Anche se, come abbiamo visto, grigliata e bbq sono tecniche diverse, il termine barbecue è quello comunemente usato per il “fornello” composto da un braciere, in cui si raccoglie il combustibile, e da una graticola per disporre il cibo. Il tutto può essere o meno fornito di coperchio che, se presente, lo rende adatto a entrambi i metodi di cottura. Le griglie possono essere in acciaio o ghisa. Il primo è più resistente, facile da pulire e lavabile persino in lavastoviglie. La ghisa è il materiale perfetto per chi, su bistecche e hamburger, ama ottenere “marcature” evidenti, però può essere attaccata dalla ruggine. Per proteggerla, e rendere più agevole la pulizia, la graticola di ghisa deve essere unta, prima dell’uso e una volta pulita. Per eliminare da entrambe i residui di cibo, sono molto pratiche le spazzole di ferro, anche coadiuvate da una manciata di sale grosso.
Nel braciere si accende quella che è comunemente chiamata carbonella, ovvero carbone disponibile sia in ciocchetti (pezzetti irregolari che conservano l’aspetto del legno) che in bricchetti, una sorta di grosse pastiglie compatte che bruciano più lentamente e in modo più uniforme. Per accenderlo, potete formare sotto al combustibile uno strato di fogli di giornale appallottolati, oppure usare le apposite tavolette o i liquidi accendifuoco, da spargere direttamente sulla carbonella. Assolutamente vietato e pericolosissimo usare liquidi infiammabili non specifici (come l’alcol) e versare qualunque prodotto (anche quelli appositi) a fuoco già avviato o sulle braci roventi. La carbonella è pronta quando, sulla superficie, forma una sottile cenere bianca: soffiandola via, apparirà la parte ardente della brace. Importante, infine, disporla al meglio: una parte centrale più “corposa”, per gli ingredienti che necessitano temperature più alte e tempi ridotti, per esempio bistecche e braciole; carbonella più rada ai lati per quelli, come le costine di maiale, che hanno una cottura un po' più lunga.
Salsicce, spiedini, hamburger, bistecche, costine, pollo, braciole... E, naturalmente, verdure! Non c’è limite alla gola quando si tratta di fare la spesa per una grigliata. Alcuni di questi ingredienti finiscono direttamente sulla brace. È il caso delle salamelle, intere o aperte a libro, delle melanzane, dei peperoni, di cipolle e cipollotti, che si possono lasciare integri, anche avvolti in alluminio, oppure affettare così come le zucchine. Altri possono essere insaporiti con la tecnica della marinatura.
Le carni “al naturale” possono essere sottoposte, prima della cottura, a una marinatura aromatica che può durare anche diverse ore, in recipienti ben coperti, tenuti in frigo con l’accortezza di toglierli almeno mezz’ora prima di andare in griglia. Infatti, è meglio che gli ingredienti siano a temperatura ambiente soprattutto se parliamo di carni rosse che, servite al sangue, potrebbero non fare in tempo a scaldarsi internamente. Le marinature possono avere una base liquida con olio, vino, succhi di agrumi, senape, salsa bbq, cui si uniscono erbe e spezie in grani, per esempio pepe o ginepro schiacciati. Prima di cuocere, i cibi devono essere ben sgocciolati, asciugati con carta da cucina e puliti da tutto quello che potrebbe bruciare, come foglie e rametti. Le marinate a secco, i cosiddetti rub, sono composte da sale, pepe, erbe essiccate e spezie in polvere, come la paprica o la curcuma, si massaggiano sui pezzi di carne e non si puliscono prima della cottura.
Tra le preparazioni “ricettate”, quelle infilate sullo spiedo sono sempre le più amate perché riuniscono tanti sapori e ingredienti, un gusto diverso a ogni boccone. Se li preparate voi, scegliete ingredienti dai tempi di cottura simili: pollo, maiale, salsicce possono essere mescolati tranquillamente fra loro. Meglio ancora se prevedete pezzi piccoli, che cuoceranno rapidamente in modo uniforme. Se non volete comprare troppe quantità di ingredienti differenti, una soluzione sempre pratica sono gli spiedini già confezionati. A patto che, naturalmente, seguano le regole di cui sopra: bocconcini piccini di qualità saporite, facili e veloci da cucinare, divertenti da mangiare.
Aggiornato luglio 2024
