Più che un'insalata ricorda un'elegante “rosa d'inverno”: così è soprannominata nella campagna veneta questa cicoria dalle foglie chiare screziate di viola chiaro e rosso scuro, riunite in cespi e disposte come i petali del fiore da cui viene il nomignolo. Il radicchio variegato di Castelfranco è il più raffinato e prezioso dei radicchi veneti, e dal 1996 condivide la certificazione Igp con il vicino Rosso di Treviso (nelle due varianti Precoce e Tardivo). Meno conosciuto del famoso radicchio trevigiano, è altrettanto – se non di più – apprezzato.
Il fiore che si mangia
Pare nato nell’Ottocento da un incrocio tra il radicchio rosso di Treviso e l'indivia scarola; c’è invece chi sostiene che la coltivazione sia iniziata verso la fine del Settecento, probabilmente per l'incrocio casuale di sementi, dettato più dalla necessità che da raffinate indagini botaniche: di certo è che nel XIX secolo il Variegato di Castelfranco Igp iniziò a diffondersi come coltura invernale e povera, consumata dalle famiglie contadine in quanto facile da coltivare durante i mesi freddi.
Si presenta in cespi del diametro superiore ai 15 cm, con un peso che deve essere compreso tra i cento e quattrocento grammi. Si sviluppa partendo dalla base con un primo giro di foglie piatte, un secondo di foglie un po’ più sollevate, un terzo ancora più inclinato e così via fino ad arrivare al cuore, dove le foglie centrali rimangono rigide ed erette. Un susseguirsi di grandi “petali” che danno al radicchio variegato di Castelfranco Igp l’aspetto di una grande rosa aperta e pallida, quasi eterea. Le foglie di questo radicchio unico sono spesse, tondeggianti, con bordo leggermente frastagliato e superficie ondulata; il colore è bianco-crema sfumato appena in un verde pallido, con una screziatura che va dal viola chiaro al rosso vino. Screziature tanto diverse da rendere ogni esemplare unico.
La coltivazione
Coltivato in una cinquantina di comuni – 25 comuni in provincia di Treviso, 19 comuni in provincia di Padova e 8 comuni in provincia di Venezia – il Variegato di Castelfranco Igp è una produzione di nicchia in costante crescita: nel quinquennio 2017-2022 ha registrato un trend di produzione positivo pari al +88% perché i consumatori ne apprezzano il gusto più tenue rispetto alle classiche varietà purpuree e grazie al superamento delle difficoltà, per la Gdo, di gestire nel punto di vendita un prodotto così delicato.
La metodologia di coltivazione del radicchio variegato di Castelfranco Igp non si discosta in maniera significativa da quella adottata per il radicchio rosso di Treviso Igp: per entrambe le varietà è fondamentale il lavoro manuale, si tratta infatti di veri e propri prodotti artigianali dove elementi territoriali e tecniche di produzione giocano un ruolo importante. Nel caso del Variegato di Castelfranco Igp viene però messa in atto una tecnica particolare per determinare la perdita di colore dei cespi.
La straordinaria colorazione è dovuta all'imbianchimento, una fase di “forzatura” nella lavorazione post-raccolta, in cui i radicchi si sviluppano in assenza di luce e quindi di clorofilla: immersi fino al colletto in acqua sorgiva, per massimo 20 giorni; oppure fatti crescere in penombra, in serre o in pieno campo. In questo modo le foglie perdono colore ma acquistano croccantezzamentre profumo e sapore si fanno più delicati, senza forti note amare. Le grandi foglie vengono poi aperte a rosa, un’operazione che viene fatta a mano. Viene raccolto a partire da ottobre, si trova sul mercato fino a marzo.
Altri variegati
In Veneto, che detiene il primato nella coltivazione di radicchi in tutta Italia, vengono coltivati anche altri tipi di variegato, tra cui il radicchio bianco o Variegato di Lusia (foto sopra), selezionato negli anni Quaranta e coltivato nelle province di Rovigo e Padova in busa (una buca scavata nella sabbia), giallo-crema senza sfumature verdi e dal gusto più sapido del Variegato di Castelfranco Igp e che, al pari del Radicchio Variegato di Chioggia, selezionato nel 1950, non viene sottoposto all’apertura delle foglie ma venduto a cespo chiuso a palla. Quasi introvabile se non localmente, il radicchio bianco fior di Maserà (Padova).
Al palato
Delicato alla vista e delicato al gusto: il radicchio variegato di Castelfranco Igp è amato da coloro che ne apprezzano il sapore fine, dolce e con punte poco accennate di amarognolo. Per il gusto fresco e la croccantezza che lo caratterizzano, il consumo elettivo del Variegato di Castelfranco Igp è soprattutto a crudo: per esempio in insalata con scamorza a fettine e aceto balsamico oppure su una bruschetta di formaggio di capra. Va tagliato solo poco tempo prima del suo utilizzo. Riuscite però le interpretazioni della rosa d'inverno anche in cucina, purché la cottura sia molto breve: da provare il risotto con radicchio, pere e formaggio e il tortino con zucca e speck; si accompagna bene alla carne, di tacchino e di cervo, e nei ripieni dei ravioli. Buono con il gelato e in versione dessert come la mousse al radicchio, mascarpone, miele e rum. È presente in moltissime preparazioni della cucina locale. Per degustare a pieno il radicchio variegato di Castelfranco Igp servitelo con aceto balsamico e condito con olio extravergine di oliva (foto sopra), magari accompagnato da scamorza o formaggio di capra e da un bicchiere di un Pinot Grigio frizzante delle colline di Trissino (VI), rosato dal sapore morbido e dalla confortevole vivacità.
Francesca Tagliabue
gennaio 2023
