Leggendaria, morbidissima e dolce. E, per la gioia dei carnivori impenitenti, ora arriva anche in Italia. È la carne di Wagyu, razza bovina pregiatissima, vera punta di diamante giapponese. Wagyu è la razza dei manzi "kobe" che, dice appunto la leggenda, in Giappone vengono massaggiati per rendere la carne particolarmente morbida.
In realtà l'informazione è inesatta, i bovini non vengono massaggiati bensì spazzolati accuratamente come cura quotidiana. Di vero c'è però che la carne Wagyu ha consistenza e gusto eccezionali. E finalmente esce dai confini nipponici per arrivare anche da noi.
La carne Joshu Wagyu proviene dalla Prefettura di Gunma (Joshu è l'antico nome di Gunma, una regione al centro del Giappone, a circa un'ora di distanza da Tokyio). Esistono quattro razze di Wagyu (wa=Giappone e gyu=bovino): nera, rossa, senza corna e Shorthorn. Quella allevata a Gunma è la nera (Japanese Black) e si tratta di manzi del peso di 850-900 kg. Ogni singolo capo ha un numero di identificazione individuale. Non viene messo al pascolo ma allevato e curato in ampie stalle con pochi esemplari (da 1 a 5).
La particolarità di questa carne è la sua marezzatura cioè le sottili infiltrazioni di grasso tra le fibre muscolari, che la rendono particolarmente morbida, dolce e succosa. Caratteristiche che derivano prima di tutto dalla razza, ma anche dall'alimentazione: paglia di riso e erba di pascolo, ricchi di fibre; insilato, foraggio conservato con una particolare tecnica, particolarmente salubre e ricco di sostanze nutritive, che favorisce un naturale accrescimento dell'animale; mangime concentrato, la cui composizione varia per ogni singolo allevamento e viene curata capo per capo.
In Italia si possono trovare i tagli più importanti: filetto, controfiletto, costata, spalla e fesa, per ora nei migliori ristoranti giapponesi. Gli allevatori giapponesi puntano però a far conoscereil loro prodotto anche all'alta ristorazione italiana. Di macellerie per ora non si parla, anche perché il prezzo, almeno al ristorante, è piuttosto alto e si aggira sui 300 Euro al Kg (una bistecca può costare quindi tra i 35 e i 70 euro). L'azienda che si occupa della lavorazione per l'export, rispettando rigidi standard di qualità e igiene è il Meat Wholesale Market della Prefettura di Gunma.
Il modo migliore per assaporare la Joshu Wagyu è alla griglia: il grasso si scioglie leggermente rendendo ogni boccone di una consistenza incomparabile. In genere viene accompagnata da salse proprio per stemperare il gusto del grasso. Ma si può anche scegliere lo shabu shabu, più delicato, in cui viene tagliata a fettine sottili e scottata in acqua bollente; oppure il sukiyaki, dove viene accompagnata da abbondanti verdure.
Questi i piatti tipici giapponesi, che noi di Sale&Pepe abbiamo assaggiato durante una serata organizzata dalla Prefettura di Gunma presso il ristorante Sushi B di Milano, accompagnati da Anna Meroni, Professore associato di design al Politecnico di Milano e Ambassador della Prefettura. Ma ora aspettiamo di vedere come gli chef italiani sapranno reinterpretarla…
Barbara Galli
12 gennaio 2016
