Cordiale e immediatamente simpatico, Filippo Saporito non è solo un cuoco, è anche un vivace appassionato d’arte e di rugby. Dopo cena guida i clienti alla scoperta delle opere esposte a Villa Bardini, lo splendido complesso museale che ospita il suo ristorante, e trova sempre il tempo per seguire il campionato di palla ovale, tra i mille impegni che comporta il ruolo di chef-patron dell’unico ristorante stellato di proprietà a Firenze.
Fortunatamente è molto supportato. In primis dalla moglie, la chef Ombretta Giovannini, conosciuta tra i banchi di scuola all’istituto alberghiero di Chianciano e da allora con lui prima in giro per il mondo ad affinare l’arte culinaria e poi a Castellina in Chianti, dove insieme hanno aperto il primo ristorante e messo al mondo due figli. Al suo fianco c’è anche l’ottima brigata (10 persone per 26 coperti), composta da selezionati professionisti super affiatati. Anche grazie al “capo” che, avendo fin da piccolo partecipato alle manifestazioni per le grandi battaglie al seguito della mamma ambientalista e femminista, ha un marcato senso del sociale.
Il rispetto del lavoro innanzi tutto: si mangia insieme cose buone, si parla, si scherza e... se c’è la partita “non c’è alta stagione che tenga: il ristorante chiude per tifo, come accaduto per Italia Germania”, spiega Saporito, “e si torna a lavorare contenti. Ci guadagnano tutti: personale e clienti”. Perché una buona atmosfera è ingrediente essenziale per un ottimo piatto, preparato con gusto e sensibilità etica (fegatini di pollo e acciuga sì, fegato grasso e ostrica no). “Il cuoco ha una grande responsabilità: quello che prepara ti entra dentro e si trasforma in energia. Io voglio che sia bella e buona”.
E ci riesce eccome: con il riso viola che presentiamo, la lingua in salsa di verza e mela o la chitarra di farro con mandorle e pesto di erbe selvatiche.
Viaggiando si impara
Filippo Saporito (46 anni), già sous-chef al blasonato Arnolfo di Colle Val d’Elsa, è Responsabile Europa di JRE, dove vorrebbe favorire la semplificazione burocratica per gli scambi professionali tra i ristoratori, in modo che i giovani possano organizzare agilmente periodi di lavoro qualificato all’estero: esperienze fondamentali per spalancare gli orizzonti. Lo spunto autobiografico non manca, dato che con la moglie ha lavorato anni a Parigi, Berlino e Atlanta prima di aprire insieme il ristorante dei sogni, 1 stella Michelin dal 2017.
Il ristorante di Filippo Saporito e Ombretta Giovannini, aperto a Firenze nel 2015 all’interno di Villa Bardini (con vista sulla città, cascate e parco), ha mantenuto il nome del precedente locale, ospitato in un convento di Castellina in Chianti. Location strepitose, eleganti e garbate come le ricette, che si possono anche cucinare con lo chef durante i suoi corsi cena inclusa (lalegendadeifrati.it/).
Terra e mare
Lo chef Filippo Saporito (nella foto con il direttore di Sale&Pepe, Laura Maragliano) affetta i calamari molto sottili, così che si ammorbidiscano con il solo calore del risotto a fine cottura.
RISOTTO VIOLA con CALAMARI E LIME
per 6 persone
1 cavolo cappuccio viola - 300 g di calamari del Mediterraneo - 500 g di riso Carnaroli - 1 bicchiere di vino - 100 g di burro - grana padano grattugiato - 1 lime non trattato - sale
● Preparate gli ingredienti
Lavate il cavolo cappuccio, asciugatelo con carta da cucina e affettatelo; centrifugatelo oppure frullatelo brevemente; fatelo sgocciolare in un colino a maglie medie e tenete da parte il succo. Pulite accuratamente i calamari eliminando la cartilagine interna e le interiora, sciacquateli bene e tagliateli a lamelle sottilissime con un coltello ben affilato.
● Cuocete il riso
In una larga padella tostate il riso a secco, senza olio, burro o altro condimento, mescolando con un mestolo di legno. Sfumate con il vino e fatelo evaporare completamente. Aggiungete, poca alla volta, acqua bollente continuando a mescolare.
● Condite la preparazione
A circa tre quarti del tempo di cottura (dopo circa 12 minuti) aggiungete il succo del cavolo. Terminate la cottura e togliete dal fuoco il riso all’onda. Mantecatelo con il burro, unite un po’ di grana grattugiato e, solo all’ultimo momento, le lamelle di calamari a crudo; regolate di sale.
● Completate e servite
Distribuite il riso nei piatti individuali e decorate ogni porzione con un pizzico di scorza di lime grattugiato al momento direttamente sulla preparazione, e disposto con una pinza da cucina. In alternativa ai calamari, potete usare baccalà a pezzetti scottati in padella o cozze.
Silvia Bombelli
dicembre 2018
