Filippo (39 anni) è membro di Jre solo dallo scorso novembre, ma ne è già entusiasta. Far parte di una comunità, mai come ora, è davvero prezioso. Dopo 8 mesi di chiusura del ristorante per pandemia e relative complicazioni, fare squadra dà più slancio per ricominciare con le idee più chiare. Anche per consigli sul piano amministrativo e su quello squisitamente gourmand. Dagli accessori di cucina, ai fornitori di nicchia, passando per l'uso delle erbe selvatiche a tavola (la sua grande passione), tra giovani ristoratori ci si capisce al volo.
FILIPPO BARONI
Lo chef Filippo ha un curriculum originale, come le sue ricette.
Toscano doc, appassionato di musica e di cucina (si è diplomato all'Alberghiero di Chianciano), avrebbe forse continuato a suonare la chitarra e intrapreso la carriera di musicista a tutto tondo, se i genitori non si fossero innamorati di un podere nel Casentino a Moggiona di Poppi (60 abitanti a 730 metri di altitudine nell'Aretino) destinandolo all'accoglienza per turisti speciali. Quelli che arrivano per una vacanza a tutta natura tra foreste e gli antichi conventi di Camaldoli e La Verna. Così nel 2004 è nato il resort I tre Baroni gestito da Filippo -in cucina- e i suoi due fratelli. È stata un'esperienza meravigliosa che all'ipercreativo Filippo, però, non bastava più. Il suo sogno era comporre partiture sperimentali con ingredienti visionari tanto quanto originari. La sua cucina, infatti, è tutta radicata nei saperi del luogo: ancestrale ed intrigante, come quella dei primi monasteri. E così nel 2017 con la moglie Marta Bidi apre accanto alla struttura ricettiva de I tre Baroni il ristorante Mater, previo stage di "affinamento" con Gaetano Trovato (2 stelle Michelin).
La proposta è interessante, prende spunto dalla fitoalimurgia, la nutrizione d'emergenza a base di erbe spontanee, fiori, bacche e tuberi, per giocare di contrasti tra ingredienti poveri e veraci e garbate evocazioni luxury, come il cuore spruzzato di caviale della ricetta che vi proponiamo. Tra le ricette del Mater si trovano delizie come cappelletti, piccione, scalogno e artemisia; crème brûlée di fegatini e sorbetto di carpione; capriolo, vermouth, radicchio ed assenzio; bietola e trota alla brace; insalatina di bosco, abete, conditella e gin di Vallombrosa; tarte tatine, chartreuse e acetosa. Insomma, tutti abbinamenti da meditazione e godimento a base di carni e pesci cari anche ai monaci: trote, salmerini e anguille, un tempo allevate in vasche accanto agli orti dei conventi.
IL RISTORANTE
Un locale elegante, avvolgente come una baita con pavimento di legno e grande camino. Sono 120 mq con solo 8 tavolini per 18 coperti al massimo. Le grandi finestre ad arco affacciate sulla valle e la cucina a vista, per tenere in simbolica connessione ospiti e brigata, rendono l'ambiente arioso e distensivo. Un ristorante davvero speciale, con 2 menu degustazione e uno alla carta. Riaprirà il 31 marzo con una carta dei vini tutta nuova (ristorantemater.it).
Silvia Bombelli
Marzo 2022
