È raro incontrare qualcuno che ha sempre saputo cosa voleva fare da grande. Se poi c’è riuscito, e con ottimi risultati, è proprio una gioia. La proviamo incontrando Daniel Canzian, chef creativo ed estroverso, che ha individuato la sua vocazione da giovanissimo, nel ristorante dei genitori: in cucina era felice e non si è mai chiesto che altro lavoro fare. Una grande fortuna per i clienti del suo ristorante a Milano, ora, e, prima, per quelli del Gruppo Marchesi (Marchesino incluso), dove ha lavorato come executive chef tra il 2008 e il 2013.
Ricordando il maestro Gualtiero, Canzian ha detto: “Tra gli chef ci sono tanti numeri uno, ma lui era un numero primo”. Già questa semplice frase dà la misura della grazia di Daniel. Semplice ed equilibrato, sincero e gentile come i suoi piatti, usa il mestolo a mo’ di pennello per realizzare delicati affreschi impiattati. Il tutto con la carica e la simpatia del veneto verace, quello che dopo 12 ore di lavoro ha ancora voglia di fare due chiacchiere in sala e di rispondere, a chi gli domanda come sceglie i vini per la sua carta: “La mia cucina tendenzialmente fresca e acidula si abbina meglio a vini minerali, piuttosto che molto strutturati. Le grandi etichette e gli ingredienti ricchi mi interessano poco. Vado verso la purezza”.
Preferisce le farine di piccoli mulini e in generale prodotti di alto valore etico-palatale: genuini e vicini. Il km 0 è troppo limitante, però comprare per forza il wasabi quando abbiamo un buon rafano made in Italy non ha senso. Per la nostra ricetta ha previsto l’uso del foie gras, perché il periodo natalizio richiede un tocco speciale, ma Canzian è capace di incantare anche con “semplici” risotti al limone, cannoli di polenta ripieni di baccalà mantecato, maialini da latte laccati, minestroni croccanti e delicati sgombri in crosta.
Puro made in Italy
È campione di “leggerezza” con le sue ricette essenziali e la simpatica verve. Il suo obiettivo è la nutrizione, non solo il gusto e la spettacolarità del piatto. Canzian (38 anni) propone ingredienti stagionali e famigliari, buoni e facili da trovare. Vini inclusi, che ben conosce (è nato a Conegliano) e ama. È membro JRE Italia da un solo anno, eppure è gia stato scelto anche per il comitato europeo dell’associazione dal 2019. Una buona occasione per promuovere oltreconfine la scena enogastronomica italiana.
Aperto nel 2013 a Milano, il ristorante Daniel Canzian è una piccola oasi di silenzio nella effervescente zona Brera, con cucina a vista e una luminosa sala da 50 coperti, confortevole e “naturale”. Tra le chicche il Diritto di Tappo: portate una bottiglia di vino speciale, troppo importante per abbinarlo ai piatti di casa, e lo chef realizzerà un menu ad hoc per l’etichetta.
INSALATA DI CAPPONE E FOIE GRAS AL PREZZEMOLO E MELAGRANA
per 4 persone
petto di cappone (2 parti) - 2 l di brodo di cappone -
1 foie gras intero, circa 500 g (possibilmente d’oca) -
Vin Santo (o passito bianco) - 1 melagrana - 1 limone
non trattato - olio extravergine d’oliva - 1 mazzetto
di prezzemolo nostrano biologico - sale - pepe
Preparate il cappone Portate il brodo di cappone quasi a bollore (deve raggiungere al massimo i 70° perché la carne non diventi stopposa): unite il petto di tacchino e cuocete per 30 minuti. Scolate la carne e lasciatela raffreddare.
Marinate il foie gras Aprite in due il foie gras praticando un’incisione per il lungo con un coltello ben affilato senza arrivare fino in fondo. Privatelo delle eventuali venature aiutandovi con una pinza per il pesce. Irroratelo internamente ed esternamente in un contenitore con abbondante Vin Santo, sale e pepe. Richiudete il foie gras, avvolgetelo nella pellicola, bucherellatela e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Realizzate il condimento Tagliate in 2 la melagrana e, battendo sulla calotta con una posata pesante sopra a una ciotola, staccate i chicchi; quindi sgranateli delicatamente premendo la buccia verso l’interno. Sgocciolateli in un colino, frullatene la metà (tenendo da parte il resto) con il succo raccolto nella ciotola e filtrate. Montate il liquido con una frusta versando poco olio a filo, sale e pepe. Lavate, pulite e tamponate il prezzemolo selezionando le cime e le foglie più tenere.
Completate il piatto Tagliate il petto di cappone a fettine sottilissime e conditele leggermente con la vinaigrette di melagrana. Utilizzando un coltello ricavate fettine sottilissine (dei trucioli) di foie gras. Componete il piatto disponendo da un lato le fettine di tacchino e, sopra, i trucioli di foie gras. Mettete a fianco un po’ di foglie di prezzemolo, distribuite i chicchi di melagrana tenuti da parte e servite con la vinagrette.
Silvia Bombelli
foto di Michele Tabozzi
(in copertina: Canzian con il direttore di Sale&Pepe Laura Maragliano)
dicembre 2018
