Jeunes Restaurateurs, Luca Bazzano

Ristorante Quintilio

A metà strada tra la costa ligure e il piemonte, è l’erede di una lunga storia culinaria familiare. E le rende omaggio con una profonda conoscenza dei prodotti delle due regioni e il loro uso preciso e ispirato. 

L’arruolamento di Bazzano tra i Jre è avvenuto nell’aprile 2020, nel corso dell’assemblea nazionale che si è svolta solo online. Lo chef 41enne aspetta quindi di poter finalmente incontrare i colleghi, scambiarsi opinioni e idee, che è poi l’ambito traguardo di ogni Jre. Nel frattempo ha collaborato a un progetto dell’Associazione italiana per la ricerca sul cancro, proponendo una ricetta ideale sotto il profilo nutrizionale a base di gamberi viola di Sanremo, ortaggi e aromi liguri.

Il ristorante

Situato in un edificio dell’800, a quasi 600 metri di altitudine, il Quintilio è stato arredato con materiali naturali e colori neutri che fanno risaltare la bella collezione di vetri soffiati prodotta dagli artigiani di Altare e le vetrate legate a piombo. Aperto dal martedì al sabato, ha anche uno spazio enoteca con posti a sedere, fornito di 600 etichette da degustare sul posto o acquistare.

La migliore cucina non ha bisogno di località importanti, spesso nasce in luoghi speciali dove il destino fa confluire passioni e incontri. È il caso di quella di Luca Bazzano, il cui ristorante si trova ad Altare, un paese di 2 mila abitanti in provincia di Savona, legato all'arte del vetro soffiato.

Nella storia del locale c’è infatti uno zio vetraio, Quintilio, che durante i suoi viaggi di lavoro si incuriosiva ai cibi di altre regioni e li portava nella trattoria di famiglia. E c’è una strada che dal mare della Liguria conduce alle colline delle Langhe, di cui Altare è una tappa intermedia. Questa fortunata posizione ha regalato allo chef doppie tradizioni regionali, doppie ispirazioni e anche incontri raddoppiati con i prodotti locali. Da Noli gli arrivano acciughe, stoccafisso e gamberi rossi; dal Piemonte la carne di fassona (lo chef acquista solo i capi interi che poi riesce a sfruttare al meglio), i cardi e i tartufi, i peperoni di Carmagnola e formaggi; dagli agricoltori di Albenga i carciofi, gli asparagi, i tuberi. Il confronto con i produttori lo riempie di soddisfazione e fa scaturire nuove idee: “Per questa ricetta sono stati importanti la borragine, gli aromi e l’olio di taggiasca di un fornitore piccolo e bravissimo”, dice citando l’agriturismo BioVio.

La pasta invece è fatta in casa, come tutta quella del menu, dove compaiono anche i particolari maccheroni all’ago: arrotolati su un ferro da calza, giunsero ad Altare con lo zio vetraio ma Luca ne ha raccolto l’eredità con identica passione. Ecco un’altra fortunata coincidenza. Proprio come quella che gli ha fatto incontrare la vulcanica moglie Lorena Germano, sommelier. Non è raro che siano i vini di lei a ispirare ottimi piatti. Un esempio? La mineralità di un Pigato naturale maturato sulle bucce ha generato gli gnocchi con gamberi rossi e carciofo di Albenga”, dice Bazzano. “Questo ortaggio non era mai andato d’accordo con il vino. È stata una grande soddisfazione!”, conferma Lorena.