Ecco un altro record italiano poco noto (se non agli addetti ai lavori): siamo il primo produttore e consumatore mondiale di zucchine, un ortaggio molto noto e amato da noi (ne mangiano in media 9 kg l’anno a testa), ma praticamente sconosciuto all’estero.
Tonde o allungate, chiare o scure, verdi, gialle o nere, le zucchine sono coltivate in tutta Italia e, grazie all’alternanza dei raccolti e della produzione in campo e in serra, si trovano fresche tutto l’anno. E sono così utilizzate nella cucina italiana (spesso se ne usano anche fiori e foglie) e così abituali nel carrello della spesa da essere diventate il “termometro” dei prezzi dell’ortofrutta (ricordate quanti servizi giornalistici sul rincaro delle zucchine?). Un’eccellenza agricola italiana da conoscere meglio.
Immature è meglio
Di solito frutta e verdura si consumano quando sono ben maturi. Nel caso delle zucchine no, perché quelli che siamo soliti consumare sono in realtà i frutti ancora immaturi della Cucurbita pepo, che appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee e che è arrivata in Europa solo dopo la scoperta dell’America. E in Italia ha trovato le condizioni ideali per crescere: oggi viene coltivata su oltre 20mila ettari, di cui un 25% in serra, in gran parte del paese, dal Piemonte al Veneto, dal Lazio alla Puglia, dalla Campania alla Sicilia.
Ogni zona ha la su stagionalità:
nelle regioni del nord-est e in quelle del sud la produzione inizia in maggio e prosegue sino a ottobre/novembre. Da giugno a ottobre arrivano in commercio anche le zucchine del nord-ovest, mentre da settembre a maggio è la volta di quelle siciliane. Sono disponibili 12 mesi l’anno le produzioni della piana di Fondi, dove le zucchine sono coltivate in tante varietà diverse.
Chiare o scure?
Al di là delle preferenze estetiche, ci sono differenze oggettive tra le due principali tipologie di zucchine. Quelle scure sono tendenzialmente più amare e più ricche di acqua e, quindi, sono preferibili per cucinare zuppe e vellutate o da saltare in padella. E il loro fiore è ideale anche ripieno o pastellato e fritto.
Invece le zucchine chiare sono più delicate e dolci e hanno una polpa compatta che si presta anche a preparazioni più “strong”, come frittate, crocchette, torte di verdura, burger veg e spaghetti di zucchine.
Tradizionali o innovative (come quelle da mangiare crude)
La Trombetta di Albenga è allungata mentre la zucchina di Firenze è allungata, quella di Trieste è bianca e quella di Milano nera, mentre quella friulana è gialla e quelle piemontesi sono spesso screziate. Sono solo un esempio della biodiversità italiana, che si è arricchita nei secoli e a cui in tempi recenti si sono aggiunti tanti ibridi, che offrono zucchine con caratteristiche diverse e che ne hanno prolungato la disponibilità lungo tutto l’anno.
Tra le più tipiche c’è la zucchina romanesca: lunga, costoluta e di colore verde chiaro, si trova tutto l’anno e ne è apprezzato anche il fiore, sinonimo di freschezza e buono anche da mangiare.
Tra le più curiose c’è la zucchina serpente, di cui si usano anche le foglie (chiamate tenerumi) che vengono valorizzate in tante ricette tradizionali, in particolare in Sicilia, come . la minestra di tenerumi.
Tra le novità spiccano, invece, ci sono le zucchine da mangiare crude (come Crü e Crudelle cru): dolci e croccanti, sono ideali da gustare in insalata così da mantenere intatte tutte le proprietà nutrizionali che la cottura rischia di distruggere.
Perfetta per l’estate (ma non solo)
Segni particolari: il più basso apporto calorico del mondo vegetale. Cento grammi di zucchine forniscono solo 11 Kcalorie. Merito dell’alto contenuto di acqua (il 90% del peso), che le rende perfette per assicurarsi il giusto grado di idratazione, soprattutto quando fa caldo, e per favorire la diuresi. In estate, in particolare, oltre che molto piacevoli per il loro gusto fresco, le zucchine sono anche particolarmente utili per combattere il senso di spossatezza perché apportano potassio, efficace anche per regolare il Ph sanguigno e la pressione arteriosa
Un altro pregio è che l’elevata digeribilità: per questo non dovrebbero mai mancare sulla tavola di bambini, anziani e malati.
Che le si gusti al naturale o ripiene, al forno o fritte, come ingredienti in sughi, frittate e torte di verdure, l’importante è usarle sempre senza sbucciarle perché è nella buccia che si concentrano le fibre. E quando le si preparano lesse è meglio non eliminarne le estremità: così assorbono meno acqua in cottura, restando più saporite.
Manuela Soressi
Maggio 2022
