Qual è stato il percorso per arrivare al successo?
Io e mio fratello Salvatore volevamo rivalutare e rilanciare questo piatto simbolo della nostra cucina: abbiamo incominciato a studiare gli ingredienti puntando su quelli di prima qualità, a valutare diversi tipi di impasto utilizzando farine integrali o comunque poco raffinate, e soprattutto abbiamo riscoperto le virtù del lievito madre, l’elemento che fa la grande differenza rispetto l’utilizzo dei lieviti chimici. E’ così che 6 anni fa abbiamo dato vita al progetto Berberé.
In cosa consiste questo progetto?
Si tratta di un innovativo format di ristorazione che ha rivoluzionato il concetto di pizza: volevamo proporre un prodotto di alta qualità, stagionale, buono da mangiare ma anche digeribile, quindi abbiamo aperto un primo locale a Castel Maggiore, in provincia di Bologna e dopo qualche anno avviato la gestione di Alce Nero Berberè, il ristorante nel centro di Bologna che coniuga la creatività e il successo di Berberè con l’esperienza di produzione artigianale di Alce Nero.
Perché la vostra pizza è stata definita “light e slow”?
Una definizione che vuole sottolineare le sue caratteristiche fondamentali: light perché dopo la lunga fermentazione a cui viene sottoposta la pasta diventa molto digeribile, slow perché richiede tanto tempo: c’è il rinfresco del lievito madre (clicca qui per lievito madre), e il lungo riposo dell’ impasto (clicca qui per l'impasto base), quindi una preparazione abbastanza lenta rispetto quella che si utilizza nel fast food.
Che differenza c’è tra fermentazione e maturazione della pasta?
In pratica non c’è differenza, perché la maturazione non è altro che la fermentazione lenta, che è quella che utilizziamo noi, ossia ottenuta a temperatura ambiente, a 26°C, per 24 ore e a umidità controllata: in questo modo i batteri del lievito madre, lactobacilli e saccaromiceti, riescono a digerire gli zuccheri, ossia l’amido della farina, che viene scomposto in zuccheri più semplici e più facili da digerire.
La pasta madre che oggi si trova in vendita nei supermercati, ha caratteristiche diverse?
Quella è pasta madre essiccata, mentre la pasta madre (clicca qui per lievito madre), che usiamo per le nostre pizze è viva e va mantenuta tale: a questo scopo noi la rinfreschiamo più volte al giorno e ne usiamo 2 g per un chilo di farina, così i batteri restano molto attivi e hanno un’ottima carica digestiva.
Per quanto riguarda le farine, quali sono le più adatte per un risultato ottimale?
Usiamo farine di tipo 1, non raffinate, che conservano ancora la parte esterna del chicco di grano, e vengono macinate a pietra: quindi è molto importante che siano di origine biologica, per evitare che rimangano nella farina residui chimici. Per avere la massima garanzia abbiamo iniziato un percorso con Alce Nero che ci consente il controllo di tutta la filiera, dal campo alla tavola.
Usate anche farine alternative?
Abbiamo a disposizione anche un impasto chiamato idrolisi, preparato con grano spezzato che messo a bagno nell’acqua riesce ad autofermentare, con un processo simile a quello della fermentazione del vino; usiamo anche farine di altri tipi, come il farro, il grano duro, il kamut, l’enkir; più si va avanti più si riscoprono molti tipi di cereali che possono dare risultati sorprendenti.
Il segreto per una cottura perfetta della pizza?
Non c’è una scienza esatta e non mi sento di dire così è giusto, così è sbagliato. Le nostre pizze a fine cottura assumono un colore che tende al blu, questo è dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri, mentre se la “crosta” risulta bianca con puntini neri significa che c’è stata una cattiva fermentazione; inoltre noi cuociamo con forno a legna a 320° per 4-5 minuti, mentre il forno elettrico non arriva a temperature così alte, occorre portarlo al massimo (di solito 220-250°) e naturalmente prolungare la cottura a 10-12 minuti, quindi nella preparazione casalinga ognuno deva fare la sua esperienza.
Una curiosità: perché il nome Berberè?
Si chiama così un mix di spezie originario del Corno d’Africa, è quindi una parola legata al cibo, inoltre la preparazione della pizza richiede un mix di professionalità: l’esperienza dello chef che sceglie gli ingredienti, quella del pizzaiolo che segue la panificazione e l’abilità e la simpatia di chi è a diretto contatto con la clientela. Un team affiatato che ha contribuito al successo di Berberè ottenendo numerosi riconoscimenti e partecipando a importanti eventi gastronomici come Identità Golose, Golosaria e L’Expo di Milano. E ha consentito la recente apertura di altri due locali, a Firenze e a Torino.
Cos’e’ il menu condivisione?
Serviamo le nostre pizze tagliate a spicchi, come fosse una degustazione, in modo che ciascuno possa assaggiare gusti diversi e scoprire la bontà anche di guarnizioni insolite, come quella con burrata e cipolla di Tropea (clicca qui), quella con cetrioli e tzatzichi (clicca qui) e quella con peperoni arrostiti, patate e robiola di roccaverano (clicca qui), illustrate nel video: ci sembra giusto stuzzicare la curiosità e la voglia di nuovo anche in fatto di pizza.
