L’insalata di pollo è il modo più gustoso per riutilizzare quel che resta di un volatile cucinato intero di cui, spesso, rimane una porzione in più. Un classico piatto di recupero, dunque, che tuttavia si può preparare anche espresso: basta un pizzico di creatività nell’abbinamento con ingredienti freschi a portata di mano e, perché no, con altri piccoli avanzi. Il risultato è un piatto perfetto per la bella stagione e adatto a tante occasioni, dal pranzo veloce alle cene in compagnia, dal picnic al pranzo in ufficio.
D’inverno, è facile avere in frigo cosce e ali usate per la preparazione del brodo. Il lunedì, è un classico l’avanzo del pollo arrosto della domenica. Mentre il giorno dopo il mercato rimane sempre qualche pezzetto del pollo allo spiedo acquistato al banco rosticceria. E, naturalmente, è possibile cucinare apposta un petto o, meglio ancora, qualche sovracoscia: semplicemente lessandoli in acqua e odori come sedano, carota e cipolla, ma anche spadellandoli, sia interi che già a pezzetti.
Ognuna di queste varianti avrà un sapore diverso: più delicata la polpa del brodo, più sapida quella cucinata arrosto o in padella (foto in alto), aromatica se si aggiungono marinate, erbe e spezie, stuzzicante la carne che arriva dal rosticciere e così via.
Cotto e raffreddato, il pollo intero o a pezzi deve essere privato della pelle, sebbene quella più sottile e rosolata del pollo allo spiedo può essere in parte conservata. Poi, si spolpa la carne (foto in alto), staccandola dagli ossi. Il petto si può affettare, tagliando contro fibra per ottenere lamelle sottili: usate una lama ben affilata per evitare di sbriciolare la polpa.
Le altre parti del pollo (ma anche il petto) risultano più gradevoli se vengono sfilacciate con le mani (foto in alto) in straccetti irregolari, che si imberrano meglio dei condimenti.
Soprattutto la parte del petto (meno ali, cosce e sovracosce) una volta fredda resta un po’ asciutta e chiama una salsa umida e avvolgente. Può essere una citronette o una vinaigrette ben emulsionate o, classicamente, una maionese, anche arricchita: con una buona dose di senape, un trito di erbe e, se piace, anche una punta di aglio (foto in alto). Naturalmente sono indicate tutte le salse a base mayo, da quella rosa alla tartara alla tonnata. Per renderle più leggere, potete usare una parte di yogurt. Le ricette possono essere le più diverse e fantasiose. Fra gli ingredienti insoliti che ben si abbinano a questa ricetta, l’aceto balsamico (anche in glassa), il wasabi giapponese, il cren, il Tabasco o la salsa Worcester. La salsa si può stemperare con un filo d’olio e una spruzzata di succo di agrumi (limone, lime o arancia), direttamente sul fondo della terrina che andrà a raccogliere gli sfilacci di pollo e, via via, tutti gli altri ingredienti della ricetta.
Naturalmente, la preparazione non è fatta solo di carne e condimento ma, come ogni insalata che si rispetti, riunisce diversi ingredienti. A cominciare dagli ortaggi. Le foglie preferite per l’insalata di pollo sono le più croccanti: la lattuga normale o romana, l’indivia riccia, la belga, gli spinacini novelli. Le più consistenti non appassiranno troppo a contatto con la salsa. Se però volete unirne di delicate, come rucola o valeriana, mettetele giusto al momento di servire. Già solo con carne, foglie verdi e salsa, l’insalata di pollo potrebbe dirsi completa. Ma, naturalmente, si può arricchire a piacimento. Per esempio, con rondelle di cipolla o cipollotti, dadini di pomodoro, patate lesse a tocchi, lamelle di champignon, piselli, fagioli o fagiolini, julienne di carote o di sedano rapa. Quest’ultimo ingrediente è tipico dell’insalata Waldorf, celebre piatto newyorkese spesso arricchito proprio dal pollo, insieme al tocco dolce delle mele e a quello croccante delle noci.
Oltre a mele e noci, si può aggiungere alla pietanza altra frutta fresca (acini d’uva, avocado, ananas, pesche) oppure secca (nocciole, pinoli, mandorle, uvetta). Proprio l’uvetta rientra nell’insalata di pollo “alla Gonzaga”, tipica mantovana (foto in alto). Per prepararla, per 4 persone, lessate per 20 minuti a fuoco dolce, in acqua salata, 600 g di petto di pollo con una costa di sedano e una carota. Lasciate raffreddare la carne nel liquido di cottura. Mescolate in una ciotolina mezzo bicchiere scarso di vino bianco con un cucchiaio di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, unite 50 g di uvetta e lasciatela rinvenire. Scolate il pollo, sfilacciate la carne e trasferitela in una terrina. Emulsionate 3 cucchiai di olio con 3 di aceto. Unite la scorza di mezzo limone grattugiata, l’uvetta con il liquido, sale e pepe. Versate sul pollo, mescolate e fate insaporire per alcune ore (anche per un giorno intero) prima di servire.
Dadini di formaggio, pancetta rosolata, uova sode a spicchi: non c’è limite alla fantasia quando si tratta di comporre un’insalata di pollo. Per una versione esotica, abbinate gamberi, ananas e avocado (foto in alto) Per 6 persone, marinate 500 g di petto di pollo a dadini in una ciotola con una spruzzata di salsa di soia, olio, sale e paprica, poi sgocciolatelo e saltatelo in padella. Lessate e sgusciate 350 g di code di gambero, scolatele e conditele con il succo di mezzo lime, olio, sale e pepe. Riducete a dadini la polpa di 1-2 avocado, spruzzandoli con succo di lime, 4 fette di ananas, un peperone rosso e 1-2 coste di sedano. Riunite in una ciotola pollo, gamberi, frutta e ortaggi. Aggiungete una manciata di anacardi, condite con olio e succo di lime, regolate di sale e pepate. Servite su un letto di lattuga.
Spiegate regole e trucchi, potete lasciare libera la vostra vena creativa, ispirarvi alle preparazioni che vi abbiamo appena suggerito o provare le ricette del nostro archivio. Tra quelle che ci piaccio di più la versione mediterranea ed esotica con crema alla tahina e yogurt (foto in alto).
Primaverile e decisamente originale, l’insalata di pollo con pesto di fave e latte all’aglio nero (foto in alto) si realizza seguendo passo per passo la preparazione di carne e salse, per una portata da chef.
Per l’estate, l’idea perfetta è mescolare ortaggi di stagione e frutta: abbinamenti che si ritrovano nell’insalata aromatica con avocado e prugne (foto in alto).
Se volete farne un piatto unico, provate a unire la carne a un cereale come nell’insalata di pollo e riso nero con olive e radicchio (foto in alto): perfetta per un pranzo all’aperto, garantisce un effetto wow!
Francesca Romana Mezzadri
Aggiornato maggio 2024
