Quando avanzano i primi freddi... niente di meglio di una fresca insalata! Anche in autunno, chi ama la cucina a base vegetale non sa rinunciare a mescolare in una scodella foglie croccanti, ortaggi crudi o cotti, legumi, frutta e condimenti saporiti. Le insalate di stagione sono così ricche da diventare piatti unici e apportano nutrienti importanti come vitamine, fibre, antiossidanti che rinforzano l’organismo e aiutano ad affrontare al meglio questo periodo.
Le verdure crude
Anche in autunno, la base delle insalate sono le foglie: verdi come lattughe e scarole, verze e spinaci, bianche come l’indivia e il cappuccio, purpuree come i radicchi e il cavolo rosso o viola. Se vi piace osare, potete sperimentare a crudo anche cimette tenere di cavolfiore, broccoli o cime di rapa, di cui apprezzare la consistenza “scrocchierella” e le note piccantine che, con la cottura, vanno disperse. Ugualmente insolito (tranne che per gli appassionati di insalata Waldorf, di cui è l’ingrediente principale) è il sedano rapa, semplicemente ridotto a julienne.
Gli ortaggi cotti
Lessati o, perché no, arrostiti, danno sostanza alle insalate. È il caso delle patate, normali o dolci, dei topinambur, della zucca. Altro ortaggio che sposa a meraviglia la stagione è la barbabietola: se l’utilizzo a crudo è ancora un po’ di nicchia (non è facilissimo trovare al mercato le rape rosse) quelle già cotte che si acquistano sottovuoto, anche al super, sono il completamento ideale di tante ricette. Senza dimenticare i legumi lessati: ceci, fagioli, lenticchie saranno l’indispensabile fonte di proteine capace di rendere le insalate piatti unici equilibrati.
La frutta
Agrumi, mele, pere, uva, melagrana, noci, nocciole, mandorle, uvetta: la frutta fresca e secca è il complemento ideale per le insalate di stagione. A seconda delle qualità, apporta vitamine, sali, zuccheri, grassi buoni, energia e quel tocco di dolcezza che fa subito comfort food.
Salumi e formaggi
Dal bacon rosolato ai tocchetti di salame, dal grana a grosse scaglie ai dadini di gruyère, le aggiunte di salumi e formaggi completano le ricette con gusto e sapidità. In pratica, vanno a sostituire il tonno o la mozzarella delle versioni più estive e si abbinano meglio ai prodotti della stagione fredda. Anche se un’acciughina, magari stemperata nel condimento, non guasta mai!
I condimenti
E parliamo dunque dell’ultimo, ma fondamentale elemento di ogni insalata che si rispetti: il condimento. Vanno sempre bene le classiche vinaigrette e citronnette. Per aggiungere note inaspettate, la parte acida di queste emulsioni può essere intrepretata anche da succhi di arancia, mandarino, pompelmo. Ottimi anche i dressing “all’americana”, salse corpose con una base densa come yogurt e maionese e tocchi piccanti di senape forte o cren.
Le insalate autunnali di Sale&Pepe
Vi è venuta voglia di una bella insalatona autunnale? Ve ne proponiamo 5: con barbabietole e carote, di cavolfiore e ceci, di cavolo rosso e mele, di pere nel cestino di grana, di zucca e spinacini.
Di barbabietole e carote all’arancia, capperi e menta. Sbucciate 4 grosse barbabietole cotte, tagliatele a tocchetti, trasferitele in una ciotola, conditele con un pizzico di sale, il succo di mezza arancia e qualche foglia di menta. Mescolate e lasciate insaporire per 15 minuti. Pelate al vivo mezza arancia e tagliate la polpa a pezzetti. Aggiungetela alle barbabietole insieme a 60 g di carote grattugiate, 20 g di capperi sott’aceto e qualche foglia di menta. Condite con 2 cucchiai di olio, emulsionato con un cucchiaino di aceto balsamico, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolate e servite. Per 4 persone.
Di cavolfiore arrosto con ceci, noci e melagrana. Dividete un cavolfiore a cimette, sciacquatele e disponetele su una teglia coperta con carta da forno, senza sovrapporle. Conditele con un filo d’olio, un pizzico di paprica, sale, pepe e cuocetele a 200° per 30-35 minuti, girandole di tanto in tanto finché risultano dorate. Disponete su un’altra teglia 30 g di gherigli di noci e infornate per 5-6 minuti. Intanto scaldate in una padella 3 cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e rosolate per 2 minuti 240 g di ceci lessati, poi conditeli con sale e pepe. Tagliate a filetti 100 g di olive verdi snocciolate e mescolatele con il cavolfiore, i ceci e un ciuffo di prezzemolo tritato. Spolverizzate con le noci spezzettate e i chicchi di mezza melagrana. Condite con un filo d’olio e servite. Per 4 persone.
Di cavolo rosso, cipolle e mele con vinaigrette alla senape. Affettate mezza cipolla rossa e mettetela a bagno in acqua fredda con poco aceto di mele. Lavate 200 g di cavolo rosso e affettatelo molto finemente. Sciacquate 120 g di more. Mescolate in una ciotolina un cucchiaio di senape con uno di sciroppo d’acero (o miele). Stemperate con 80 ml di aceto di mele, salate, pepate e diluite con qualche cucchiaio d’olio. Sgocciolate la cipolla e asciugatela con carta da cucina. Riunite in una insalatiera il cavolo, 40 g di spinacini puliti, una mela Granny Smith mondata e tagliata a fettine sottili, la cipolla, 20 g di gherigli di noci spezzettati e le more. Condite con la vinaigrette e servite. Per 4 persone.
Di pere, topinambur e verza nei cestini di grana. Ritagliate un disco di carta da forno di 14-16 cm di diametro, copritelo uniformemente con 2 cucchiai di grana grattugiato e appoggiatelo in un padellino riscaldato. Mettetelo sul fuoco e cuocete finché il formaggio è sciolto e dorato. Fate scivolare il disco di carta su un piatto piano e, dopo pochi secondi, capovolgetelo su una coppetta da capovolta: tenete premuto per circa un minuto in modo che il cestino prenda forma raffreddandosi. Preparate allo stesso modo altri 3 cestini. Mondate 300 g di topinambur e immergeteli via via in acqua con il succo di mezzo limone. Lavate 3 pere, tagliatele a fette e spruzzatele di limone. Lavate 3 coste tenere di sedano e 4 foglie di verza, tagliate le prime a rondelle e le seconde a striscioline. Affettate i topinambur e irrorateli di limone. Riunite tutto in una ciotola con 6 gherigli di noci spezzettati e un mazzetto di bietoline rosse lavate. Condite con olio e sale. Unite 200 g di salame a striscioline e dividete l’insalata sui cestini di grana, disposti sui piatti individuali. Servite subito. Per 4 persone.
Insalata di zucca, spinacini e frutta secca. Fate ammorbidire un cucchiaio di uvetta in poca acqua tiepida. Tagliate 500 g di polpa di zucca a fettine sottili e trasferitele sulla placca foderata con carta da forno, senza sovrapporle. Salatele leggermente e infornatele a 220° per 5-6 minuti, poi fatele dorare pochi istanti sotto il grill. Tostate in una padella antiaderente 40 g di mandorle spellate, tagliatele a filetti e riunitele in una ciotola con la zucca, 150 g di spinacini e l’uvetta strizzata. Condite con olio, un cucchiaino di aceto balsamico, sale, pepe e servite. Per 4 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Novembre 2022
