Il trend del recupero: non tutto è perduto

Nell’era green anche in cucina impera la saggezza popolare per cui “non si butta via niente” e l’attenzione a quel che avanza, prima e dopo il passaggio in pentola, si è alzata sempre più. Quello che un tempo restava dimenticato e dunque scartato, dopo aver mondato ogni sorta di cibo, rifiuta di finire nei rifiuti e chiede una seconda possibilità di vivere sulla tavola, parca o imbandita che sia. È così che nasce la categoria “recupero”, un modo nuovo di guardare gli scarti, che diventano protagonisti di insolite ricette, quasi sempre povere ma buone, molto spesso veri piatti gourmand, con un occhio di riguardo alla spesa e al netto della tara. Attenzione a non sprecare, allenamento alla creatività, corteggiamento del gusto, recupero delle tradizioni regionali, sono le declinazioni del nuovo trend per reinventare scarti, avanzi e cibi prossimi alla scadenza. È così che l’idea di “sostenibile” e “recupero” prende forma, anzi sostanza.

Oltre la polpa del pesce 
Teste, code, lische, gusci, pelle e interiora sono perfetti per il brodo di pesce. Un’aggiunta di erbe aromatiche, un po’ di aromi, pepe a piacere e abbondante acqua; si lascia bollire, si filtra e il fumetto di pesce è un brodo perfetto per risotti, zuppe, salse. Più raffinata la bisque, preparata con gli scarti dei crostacei: un brodo ristretto, cremoso, vellutato, dal sapore e dal colore intenso. L'idea inaspettata è la zuppa con i gusci delle cozze (vedi ricetta sotto), la vellutata con i carapaci dei gamberi, la crema profumata con le teste di pesci al forno o alla griglia.

Ossi e pelle, ma anche il collo di pollo è un vero comfort
Lo sanno tutti, con gli ossi si fa un buon brodo, se sono quelli dei volatili poi la pelle aggiunge consistenza e un pezzetto di zenzero un profumo confortante. Ma avete mai provato il collo di pollo farcito? Riempitelo con un composto di formaggio fresco, salumi e aromi, cucite le aperture e lessatelo. Tagliato a fette basta irrorarlo con una semplice vinaigrette o servirlo con maionese agrumata.

La sorprendente adattabilità di bucce, foglie e rametti
Sono gli scarti più ricchi, saporiti, profumati e consistenti. Le bucce di verdure (patate, carote, melanzane, zucchine) fritte o essiccate al forno e cosparse di aromi sono perfette per l’aperitivo. Le foglie esterne delle cipolle diventano barchette da farcire, quelle di porri e cipollotti tagliati a filetti un twist per le insalate. E quelle un po' sciupate delle erbe aromatiche? Basta una leggera pastella e una veloce frittura e l’antipasto è servito. Se poi vi ritrovate con parecchi rametti di prezzemolo, provate a usarli nella classica ricetta della salsa verde (vedi sotto) mentre i gambi di carciofo elargiscono un gustoso risotto (vedi ricetta). In salsa finiscono anche le foglie scartate delle insalate, quelle di ravanelli e di aglio orsino. Le scorze di frutta non sono da meno e non si risparmiano tra piatti dolci e salati. Quella di agrumi si fa candita per torte e pasticcini, essiccata a filetti o grattugiata, e mescolata con sale, pepe e aromi è un perfetto condimento per la pasta all’olio o al burro. Inesauribile la buccia di banana, fritta, cotta in forno, aggiunta all’impasto dei muffin, nel curry al posto della melanzana, nel pulled pork in versione vegetale al posto della carne. Ma la più sorprendente è la scorza di anguria: provatela in confettura (vedi ricetta sotto) o trasformata in mostarda (vedi ricetta sotto) con la senape per accompagnare salumi e formaggi saporiti. Come anche la salsa di bucce di mela verde.

Pane e biscotti, sempre presenti anche raffermi 
I ricettari regionali sono generosi con le ricette a base di pane raffermo che rendono sapido il pasto quotidiano, dalla panzanella all pappa al pomodoro, dal pancotto, alla zuppa valdostana, dalle polpette di pane, come i mondeghili milanesi (fatti con gli avanzi del lesso), ai canederli, fino a un insolito tiramisù. Senza contare la pizza e gli gnocchi di pane, le frittelle e la torta al cioccolato. Il pane vecchio diventa crostini, finisce nei ripieni, è la panatura più semplice per le cotolette, rosolato con olio e aromi sostituisce il formaggio grattugiato sulla pasta. Le briciole nella biscottiera sono buone non solo per gli uccellini: provateli nell’impasto di una torta, come base per una cheesecake, nel salame di cioccolato o per guarnire creme, budini, gelati.

Quando latte e yogurt hanno i giorni contati
Che fare con il latte a scadenza ravvicinata o già passata? Naturalmente la ricotta (vedi ricetta sotto); è una delle più facili e soddisfacenti produzioni casearie casalinghe. Non è da meno lo yogurt: anche nei suoi ultimi giorni, rende i piccoli e grandi dolci morbidi e soffici (vedi ricetta sotto).

Dunque, siate sostenibili, siate green, ma soprattutto siate buongustai! Ecco per voi sei ricette strepitose.