Ammettiamolo: il Natale non sarebbe tale senza il torrone, una delle leccornie più amate da adulti e bambini.
Il suo sapore e la sua croccantezza lo rendono a tutti gli effetti il dolce ideale per essere gustato durante le festività natalizie tra una risata e l’altra insieme ai nostri cari o durante una sfida a carte con gli amici.
Ma vi siete mai chiesti quale sia la sua origine? Può sembrare una domanda banale, ma la risposta non è per niente scontata poiché l’origine del Torrone è avvolta da un fitto alone di mistero: non conosciamo la data esatta della sua prima apparizione, né la città che gli ha dato i natali.
L’unica informazione rilevante dal punto di vista storico ci è fornita dalla composizione del dolce in questione: i suoi ingredienti principali, ovvero zucchero, miele, mandorle, nocciole, noci e arachidi sono stati consumati, sulla base delle testimonianze a noi pervenute, da numerose e diverse civiltà nel corso della storia.
Le origini del Torrone: tra Romani e Arabi
Marco Porcio Catone nel suo De agri coltura raccontò la ricetta di un dolce composto principalmente da miele, farina, uova e formaggio che ricorderebbe molto l’essenza del nostro torrone.
Ma il Censore non fu il solo a parlare di tale dolce: un secolo dopo circa, anche l’epigrammista Marziale raccontò di consumare spesso un dolce denominato cupieda (“desiderata”).
Sulla base di alcuni ricettari antichi apprendiamo che la cupieda abbia origini davvero antiche: veniva già preparata nel Iv secolo a.C dai Sanniti.
Essa era un dolce a base di farina di farro, acqua, miele e uova a cui ciascun popolo aggiungeva a sua discrezione qualche ingrediente.
Tuttavia, secondo altre testimonianze sarebbero stati gli Arabi a realizzare per primi il torrone. A supporto di questa tesi vi sarebbe, fra l’altro, il De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell’XI secolo scritto da un medico arabo, in cui è citato il turun. Gli Arabi avrebbero poi portato questo dolce lungo le coste del Mediterraneo, in particolare in Spagna e in Italia.
Il Torrone in Italia: alcune testimonianze
Cremona: Sappiamo da alcune testimonianze storiche che il 25 Dicembre del 1441 un esemplare di torrone sarebbe stato servito durante il banchetto nunziale tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti a Cremona. Il torrone in questione venne modellato sulla base della forma del Torrazzo di Cremona, la torre campanaria più alta della città.
Da quel momento il suddetto dolce divenne simbolo della città: preparato in occasioni festive, veniva regalato alle importanti personalità politiche delle altre città come segno di benvenuto.
Un’altra testimonianza rilevante in tal senso risale al 1543, anno in cui il Comune di Cremona acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattutto milanesi. Questo episodio ci mostra dunque come già all’epoca il torrone fosse radicato negli usi delle popolazioni lombarde.
Sardegna: il primo documento che attesta la presenza del torrone risale al 1641, ovvero un contratto che stabilisce la fornitura di torroni bianchi e neri tra due abitanti di Villanova, uno degli storici quartieri cagliaritani.
La cosa più interessante è la lingua dell’accordo, il catalano. Ciò era dovuto alla influenza della regione iberica della Catalogna sull’isola sarda.
Non è un caso, infatti, che il nome con cui i sardi identificavano il torrone, ovvero turrone, abbia preso spunto dal Turron de Alicante, che deve la sua fortuna al periodo in cui la civiltà araba si era stabilita nella penisola iberica.
Le principali tipologie di torrone
Sono due le principali varietà di torrone: quello duro e quello morbido.
La principale differenza tra le due tipologie è il diverso grado di cottura dell’impasto: nel torrone duro la cottura è piuttosto lunga (circa 12 ore), nel torrone morbido essa supera raramente le due ore.
Sia il torrone morbido che quello duro può essere mandorlato o nocciolato.
Meno conosciuta è la variante del torrone in pasta reale, delicata pasta di mandorle ricoperta di glassa di zucchero fondente.
Il torrone viene prodotto in varie regioni italiane e tutte hanno una specifica caratteristica.
In Piemonte il torrone viene realizzato con la pregiata nocciola gentile delle Langhe; a Cremona viene prodotto nella sua versione più tradizionale; in Toscana si opta invece per una variante più morbida con le nocciole.
Inoltre, si può osservare come man mano che si scenda lungo lo stivale il torrone diventi un vero e proprio dessert da tutti i giorni; basti pensare ad esempio ad Avellino, dove si può gustare il pantorrone, fatto di torrone e pan di spagna imbevuto al liquore;oppure alla Sicilia, regno dei torroncini morbidi, fatti con pistacchi e mandorle, consumati in ogni occasione.
Da ultimo, una menzione speciale per la Sardegna in cui si può gustare un torrone arricchito dal sapore particolare del miele sardo, cotto a fuoco diretto con pani morbidi.
La festa del Torrone: Cremona si veste di dolce
Dal 12 al 20 Novembre si è celebrata a Cremona la quindicesima edizione della Festa del Torrone.
Essa, ogni anno, consta in nove giorni dedicati esclusivamente a celebrare e gustare il dolce natalizio per eccellenza in tutte le varietà: mandorlato, nocciolato, morbido e duro.
Una delizia , dunque, per gli occhi, per il palato e per il cuore grazie all’alternarsi di innumerevoli ospiti, chef, artisti che invitano i consumatori ad immergersi in un vero e proprio viaggio multisensoriale all'insegna delle gustose note di uno dei dolci natalizi più amati di sempre.
Un premio speciale è stato consegnato al re della pasticceria, Igino Massari, incoronato miglior pasticcere al mondo nel 2019 e definito Signor del Panettone dal New York Times.
La filosofia alla base del suo lavoro è molto semplice: ricercare la perfezione e non arrendersi mai. Ed è proprio questa tenacia che ha fatto sì che la sua carriera fosse costellata di successi e premi ricevuti.
Le sue creazioni sono definite da uno stile e un’ispirazione unica, che affonda saldamente le sue radici alle basi dell’artigianalità e che è capace di unire arte e tecnica, binomio apparentemente composto da opposti, ma profondamente complementari quando si parla di pasticceria.
Camilla Rocca
Novembre 2022
