L’acqua non è solo acqua. In cucina l’acqua è un importante ingrediente, spesso nascosto, dei nostri pasti. Sia che la si assuma come semplice dissetante, sia che la si sorseggi per accompagnare i cibi, sia che la si utilizzi per cucinare o preparare infusi e liquori, secondo la sua origine e composizione, l’acqua ha un suo sapore e quindi può interferire con l’esperienza generale del gusto durante il pasto.
Incolore, trasparente e inodore. Insapore però no. Nell’acqua troviamo diverse componenti che contribuiscono al suo sapore unico. Le principali sono due: la più evidente è il contenuto di minerali, che varia a seconda della quantità e della tipologia dei sali minerali e oligoelementi in essa disciolti, che a loro volta dipendono dal percorso che ha fatto l’acqua prima di arrivare al rubinetto o alla bottiglia.
Questa quantità di minerali e oligoelementi è quello che viene chiamato residuo fisso, che viene classificato così: residuo fisso basso (< 50 mg/l), medio (circa 300 mg/l) e alto (> 1500 mg/l).
Tra i sali minerali, quelli che hanno maggiore impatto nel modificare il sapore dell’acqua sono il calcio e il magnesio. Le acque povere di minerali sono in genere più insapori, mentre quelle ricche di minerali hanno un gusto più pronunciato: in particolare, le acque calciche hanno un sapore più dolciastro, mentre le acque ricche di magnesio hanno invece un sapore che tende all’amaro.
Anche il pH dell’acqua - il parametro che ne misura l’acidità o l’alcalinità - può influire: acque con un pH basso possono essere percepite come più fresche e leggermente aspre, mentre quelle con un pH più alto vengono percepite come più dolci e morbide. La sensazione palatale - che varia da persona a persona - può quindi essere di un’acqua percepita come liscia e setosa, oppure leggermente più pesante e corposa.
Importante a livello di sapore è anche la presenza di cloro, un gusto che spesso caratterizza l’acqua del rubinetto, che pur rimanendo bevibile, può essere influenzata – da un punto di vista del sapore e talvolta anche dell’odore – anche dal suo viaggio lungo le tubature che portano l’acqua potabile dal luogo di raccolta al rubinetto domestico. Le acque potabili distribuite dagli acquedotti rispondono alla conformità dei parametri previsti per le acque destinate al consumo umano, tuttavia la qualità e il gusto differiscono da città in città, talvolta anche nell’ambito di uno stesso grande centro abitato. Per questa ragione, oggi 4 italiani su 10 utilizzano soluzioni filtranti nel bere acqua a casa (fonte BRITA).
Per le diverse caratteristiche di cui abbiamo parlato, l’acqua nascosta che entra a far parte dei nostri piatti e nelle bevande che prepariamo è quindi in grado di alterare il sapore delle pietanze. In particolare, nella preparazione di alcuni cibi o bevande la scelta di un tipo di acqua piuttosto di un altro può influenzare il risultato finale. Se dunque consideriamo l’acqua come un vero e proprio ingrediente, perché essa ricopra al meglio il suo ruolo deve essere il più possibile neutra, ovvero insapore.
Per cucinare alimenti che assorbono grandi quantità di acqua, come riso, pasta, polenta, zuppe, legumi, bolliti o cotti a vapore, o che ne contengono molta come minestroni, vellutate, passati di verdura, brodi e consommé, è decisamente da preferire un’acqua che sia leggera e senza retrogusto, con un modesto quantitativo di sali disciolti, in modo che il gusto delle nostre preparazioni risulti più equilibrato e delicato. Per preparare pastelle per frittura, invece, è indicata un’acqua frizzante, che risulterà in tempura e fritti croccanti e ricchi di volume. Acqua frizzante anche per ghiacciare le verdure dopo averle sbollentate: manterranno il colore vivace!
Per preparare bevande come caffè, tè, altri infusi, tisane, birra, liquori è ideale un’acqua priva di odori e sapori, senza cloro, poco calcarea, con un pH neutro e un basso residuo fisso. “L’acqua giusta impatta sul caffè al 90%” spiega Stefania Zecchi, esperta coffelier del team 1895 di Lavazza “quindi per valorizzare il profilo organolettico del nostro caffè consiglio sempre di usare acqua microfiltrata o minerale naturale (con un residuo fisso dai 50 ai 150 mg/l)”. Un’acqua leggera consente di ottenere un infuso con aroma maggiormente pieno e intenso. Per fare la birra, invece, è meglio usare un’acqua che non sia eccessivamente impoverita di sali minerali e oligoelementi che possono intervenire favorevolmente nelle molteplici fasi della produzione, per esempio la fermentazione.
Negli impasti di panificazione, pasticceria e in pizzeria, l’acqua è un ingrediente essenziale: la durezza e il grado di acidità sono fondamentali nella creazione di un impasto, contribuiscono a renderne la pasta morbida e omogenea, saporita e facile da lavorare. Se l’acqua è sufficientemente dura, quindi ricca di sali di calcio e magnesio, si ottengono impasti consistenti e stabili; se è troppo ‘dolce,’ gli stessi impasti risulteranno troppo morbidi e collosi, e la qualità del prodotto inferiore. L’acqua ideale, inoltre, dovrebbe avere un pH leggermente acido. Da provare la torta all’acqua.
Denis Lovatel, esperto di pizze gourmet, è conosciuto anche come “il pizzaiolo di montagna” perché nel suo impasto utilizza esclusivamente acqua proveniente da fonte carsica sul Massiccio del Grappa opportunamente filtrata. “Acqua e farina sono i due componenti fondamentali dell’impasto della pizza, e devono quindi essere di qualità eccellente” spiega Lovatel “L’acqua che uso ha un ottimo gusto, è ricca di sali minerali e ha un pH ideale per il mio impasto, che vuole raggiungere un effetto croccante in finale”.
Il ghiaccio è composto al 100% da acqua, che deve essere quindi il più possibile “neutra” e, perché il ghiaccio risulti perfettamente trasparente, deve avere un residuo fisso il più basso possibile: i minerali che contiene, infatti, opacizzano il ghiaccio.
L’acqua è un ingrediente prezioso, necessario alla vita – il corpo umano ne contiene il 60 % circa, che arriva al 75% nei neonati (fonte Ministero della Salute) e ne dovrebbe assumere, da adulto, da 2 a 2,5 l/giorno. Impariamo a conoscere e a utilizzare al meglio l’acqua, vera fonte di benessere.
Francesca Tagliabue
marzo 2024
