Nessun cuoco butterebbe il cibo con leggerezza perché in cucina ogni materia prima è degna di amore. Ma quando si parla di pane l'idea di disfarsene diventa ancora più odiosa, una sorta di sacrilegio. Conta poco se oggi possiamo permetterci di acquistarlo in grandi quantità senza che ciò influisca sull'economia familiare, e nemmeno ha importanza se la maggior parte dei regimi dietetici ne consigliano dosi minime: la valenza simbolica del pane supera di gran lunga queste ragioni. E d'altronde perché mai buttarlo?
Il pane vecchio
Il pane vecchio è ancora giovanissimo. Cioè è buono, sano e nutriente sotto ogni profilo e, addirittura, le nonne lo dicevano ma la chimica lo conferma, è diventato ancora più digeribile. Certo, la sua fragranza nel giro di un giorno è già andata persa: la crosta croccante ha assorbito l'umidità della mollica, ammorbidendosi, mentre l'interno, che ha ceduto l'acqua, è divenuto asciutto, compatto e friabile. Ma queste trasformazioni lo hanno preparato per nuovi utilizzi e una nuova vita, probabilmente più creativa di quella precedente. Se da fresco si doveva semplicemente accompagnare a salumi e formaggi oppure concedersi per una scarpetta, il pane raffermo entra a buon diritto tra gli ingredienti insostituibili di preparazioni elaborate ed è protagonista di interi capitoli della nostra cucina regionale.
Le specialità regionali
Dalla Lombardia alla Sicilia, lo troviamo in decine di specialità che, nate nella cucina povera, di recupero, sono ormai migrate in quella della festa. Ammorbidito nel latte, oppure secco e grattugiato, è per esempio l'ingrediente che farcisce i casoncelli bresciani e bergamaschi, la pasta fresca all'uovo di queste città, ripiena anche di salsiccia, grana e talvolta uvetta e amaretti. Con acciughe e pinoli riempie le sarde a beccafico palermitane e non di rado si inserisce anche nell'imbottitura della cima alla genovese. Ancora, se impastato con uova e parmigiano dà luogo ai passatelli romagnoli; lavorato con speck e latte si trasforma nei robusti canederli dell'Alto Adige. La cucina toscana non potrebbe certo fare a meno di riutilizzare il suo pane sciapo raffermo. Se frantumato in un tegame con olio, spicchi d'aglio, pomodori maturi, bagnato con il brodo e infine profumato con foglie di basilico diventa anzi la più cantata delle "pappe", quella al pomodoro. Se inumidito in acqua e aceto, mescolato con cipolle crude e cetrioli si fa invece panzanella, un piatto ideato per approfittare, oltre che del pane, di tutte le verdure dell'orto, per rinfrescare la bocca d'estate e così antico da esser nato prima che il pomodoro arrivasse dall'America (anche se in alcune versioni odierne lo si può trovare). Durante l'inverno, quando nell'orto crescono cavolo nero, verza, bietole, lo stesso pane toscano indurito diventa ribollita, una ricetta quasi magica che ogni volta che viene scaldata e rimessa in tavola diventa più buona. E che dire di intingoli come l'agliata, la pearà veronese, la salsa verde?Ancora è il pane secco a dargli sostanza. Che fortuna infine se ve ne avanza parecchio! Mezzo chilo di mollica rafferma (impastata con latte, cacao, zucchero e uova) è proprio quello che serve per il Michelacc, una torta di cioccolato, semplice e buonissima tipicamente brianzola.
Daniela Falsitta
marzo 2023
