Cominciamo con il fare chiarezza: il nome acciughe solitamente si riferisce al pesce conservato, che sia sotto sale, marinato o in olio d'oliva. Alici è il termine per il pesce quando è fresco. La leggenda narra che le Engrauline, piccole ma lucentissime stelline, venissero relegate in mare come punizione per la loro vanità: così il nome scientifico di questo pesce azzurro così presente in tutto il Mediterraneo è Engraulis encrasicolus.
È un piccolo pesce gregario, l’alice, che trascorre la sua vita nelle profondità̀ del mare per salire in superficie a primavera per deporre le uova sui fondali sabbiosi: in questo momento della sua vita l’alice raggiunge il perfetto equilibrio tra carne e grasso, ed è quindi il periodo migliore per la loro cattura.
I banchi di alici – in passato identificati solamente a vista (come altri piccoli pesciolini da branco, le alici creano l’effetto di una grande “palla” a livello della superficie in caso di attacco da predatori), oggi più̀ praticamente individuati con l’uso di ecoscandagli – di notte vengono attratti in superficie da una fonte luminosa (in passato la luna, oggi la lampara) e catturati.
Una volta a terra avviene la salagione, con le acciughe sovrapposte rigorosamente a mano – in barili di legno, vasi di terracotta o contenitori di latta – a strati regolari, alternandole a sale marino in quantità̀ prestabilita, in modo da determinare l’ottimale maturazione della carne (ricca acidi grassi Omega-3 salutari) e stabilizzare la conservazione del prodotto. Lo scrittore Giovanni Verga descrive dettagliatamente questa attività̀ ne “I Malavoglia”, considerandola un pilastro dell’economia dei poveri pescatori di Aci Trezza (“Ti rammenti le belle chiacchierate che si facevano la sera, mentre si salavano le acciughe?”).
Quali alici?
Le alici vengono vendute sia fresche sia conservate, anche se quelle fresche sono molto più difficili da reperire. Le acciughe sott'olio sono solo filetti; le acciughe sotto sale comprendono tutto il pesce tranne la testa e la coda: scaglie, pinne e lisca vengono lasciate intatte e ammorbidite durante il processo. Quelle salate sono apprezzate dagli amanti delle acciughe per il loro sapore incontaminato di pesce, mentre le versioni sott'olio (foto sopra) sono leggermente più delicate e più facili da mangiare.
Ci sono poi le acciughe marinate, dette anche “acciughe bianche” (foto sotto) anche se comunemente sono indicate con il loro nome spagnolo, boquerones: disossate ma con la pelle, stagionate nell'aceto, sono spesso condite con ingredienti come aglio ed erbe aromatiche e poi confezionate in olio o salamoia. Sono facilmente riconoscibili dal loro colore bianco (risultato del processo di marinatura) e, grazie al profilo meno salato, vengono solitamente servite intere, come spuntino nelle tapas spagnole.
La storia gastronomica delle alici
Gli antichi Greci le apprezzavano così tanto che inventarono decine di parole per descrivere dove venivano pescate, come venivano curate e se il pesce veniva salato con o senza squame. I Romani trasformarono il nostro pescetto in garum, usando questa salsa così generosamente nella loro cucina che divenne quasi una valuta, preziosa e costosa come il profumo. Nel Concilio di Trento si decretò che le alici fossero cibo adatto al “mangiar di magro”. Nel Medioevo, le acciughe sotto sale erano richieste da tutte le regioni che non si affacciavano sul mare, e il loro mercato era affidato agli acciugai. Dai documenti arrivati fino a noi, pare che il florido commercio delle acciughe salate ne nascondesse un altro, parallelo e di contrabbando, cioè quello del sale, che al contrario delle acciughe era soggetto a elevati dazi: alcuni dei mastelli presentati al controllo dei gabellieri nella parte superiore mostravano un strato di acciughe salate, poco profondo, che nascondeva il sale contrabbandato (immagine sotto).
Estimatori famosi
Michelangelo Buonarroti, in una sua lettera spedita dalle Alpi Apuane a un amico della Versilia, le raccomanda caldamente per il menu di un incontro conviviale cui avrebbero dovuto partecipare entrambi. Ed era farcito con burro e acciughe il gustoso triangolo di pancarré del caffè Mulassano di Torino che Gabriele D’Annunzio negli anni Venti gradì molto e battezzò “tramezzino”. Il futurista Filippo Maria Marinetti pare suggerisse di ascoltare la “Nona Sinfonia” di Beethoven degustando datteri farciti con acciughe salate.
Cucinare con le acciughe
Le acciughe sotto sale vanno lavate bene, sfilettate e lasciate a bagno per pochi minuti in acqua e aceto prima di usarle; si utilizzano anche per la pasta di acciughe. Le acciughe confezionate sott'olio (meglio quello extravergine d'oliva) devono essere scolate prima di essere consumate da sole, aggiunte a un piatto, nelle insalate e per insaporire arrosti e salse.
Dal Nord al Sud del nostro Paese il sapiente utilizzo delle acciughe in cucina è attestato da numerosi piatti dai sapori unici e inimitabili, dalla bagna càuda (foto sopra) alla pasta cà muddica, dalle puntarelle ai bigoli in salsa, dalla piscialandrea (la versione ligure della pissaladiere) alle orecchiette con cime di rapa, dalla pasta con le sarde al vitello tonnato (foto sotto) fino al mitico tortino di aliciotti della cucina ebraica romana, nella sua versione con l'indivia o senza, nato come piatto di recupero del pesce di scarto. Per non parlare delle acciughe sulla pizza e, naturalmente, della colatura di alici.
Per esaltare il sapore di un piatto, potete cuocete le acciughe in poco olio fino a quando si saranno sciolte; quindi, procedete a unire un soffritto di aromi (aglio, cipolle e sedano): il condimento che ne risulta infonderà di sapore il piatto, verdure, pasta o altro, senza sopraffarlo. Nella classica versione a strati della “tortiera”, tipica del Sud, alle alici si alternano pomodori, cipolle o patate (foto sotto). Oppure, più semplicemente, si cucinano in forno, in teglia, con un filo d'olio, sale, aglio, prezzemolo e pangrattato.
Salse dal mondo
L'amore per le salse con le acciughe è così universale che in quasi tutti i paesi asiatici ne viene utilizzata una versione diversa, come la tailandese nam pha e l’indonesiana kecap. Le prime ricette di ketchup furono pubblicate in Inghilterra all'inizio del XVIII secolo sulla base di un condimento di lunga durata a cui commercianti e coloni si erano abituati nell'Asia orientale e sud-orientale. La versione cinese più antica si chiamava kchiap, e kētsiap o kecap erano varianti di queste regioni: poiché la soia, uno degli ingredienti originali, non si trovava in Europa, i cuochi inglesi la sostituirono con acciughe, funghi, noci e ostriche. Nel 1896 il tomato ketchup era diventato la salsa preferita dagli americani, ma le acciughe e le ostriche erano scomparse dalla ricetta.
Sempre intorno al 1830, Lord Marcus Sandys, ex governatore del Bengala, chiese al droghiere Lea & Perrins di Worcester di preparare la sua salsa indiana preferita da un elenco di ingredienti da lui fornito, probabilmente una combinazione di soia, pesce e spezie. La produzione iniziò nello stabilimento di Worcester nel 1835 e la salsa Worcestershire ebbe un tale successo che alla fine fu esportata in tutto il mondo, anche nella stessa India che l’aveva ‘esportata’. La salsa è ancora oggi la stessa di 200 anni fa: è composta da acciughe, aceto, spezie e dolcificanti incluso estratto di tamarindo.
Una salsa francese famosa è la provenzale anchoïade, a base di crema di acciughe, olive nere del Mediterraneo, capperi sott'aceto e spezie varie. Viene servita insieme a crostini di pane e verdure crude e cotte, per antipasto; potete servire la anchoïade alla francese, per accompagnare l’aperitivo.
La colatura di alici
Cetara è un borgo in Campania, un tempo parte della Antica Repubblica Marinara di Amalfi che, insieme a Genova, Pisa e Venezia, dominava il Mediterraneo, dove la pesca è la principale fonte di sostentamento. È qui a Cetara che si produce una prelibatezza italiana frutto di una notevole alchimia: la colatura di alici (foto sopra) che si fregia della Dop. Oggi è anche un Presidio Slow Food: le alici sono pescate di notte con l'ausilio di una lampada, nell'area delimitata del Golfo di Salerno e solo in primavera. Perché è solo in questi mesi, data la temperatura delle acque del Golfo e la particolare fase del ciclo di vita del pesce, che le alici sono particolarmente adatte alla salatura.
Si tratta di un liquido color ambra, generalmente venduto in minuscole bottigliette da 100 ml, data la sua preziosità: potrebbe anche essere definito un “precipitato” di alici, ma potremmo semplicemente definirla come un distillato di mare. Si usa un cucchiaio alla volta, ogni volta che c'è la necessità di aggiungere un sapore più intenso a un piatto di mare. Si gusta al meglio, però, con la pasta del periodo di Quaresima, quando si preferisce una dieta povera di grassi e senza carne, gli spaghetti o le linguine alla Cetarese (foto sopra).
Non resta che l’imbarazzo della scelta…
Francesca Tagliabue
marzo 2023
