Il gorgonzola, una leggenda italiana DOP

Il gorgonzola, uno dei formaggi erborinati più noti sul territorio italiano, è stato riconosciuto come DOP solo nel 1996. Ma com’è nato questo tipo di formaggio e come può essere usato in cucina? Facciamo un salto nel passato e tracciamone le origini.

Un formaggio secolare

Il nome gorgonzola deriva dall’omonima località, in provincia di Milano, dove viene prodotto da secoli. La leggenda, infatti, vuole che questo formaggio sia nato dalla sbadataggine di un casaro che, mescolando la cagliata della sera con quella della mattina, favorì la formazione di muffe decretando la nascita del cosiddetto “stracchino di gorgonzola”.

Le prime certezze sull’uso e produzione del gorgonzola, però, risalgono solo all’800, quando un erborinato di pasta più dura di quello odierno si mangiava nelle campagne lombarde con fette di polenta grigliata.

Il gorgonzola dei Promessi Sposi

Non sarà forse solo un caso se lo “stracchino di gorgonzola” compaia nei Promessi Sposi, primo grande romanzo ottocentesco. Sfogliando le pagine del capolavoro manzoniano (cap. XVI) si legge che una vecchia ostessa offrì il gorgonzola a Renzo in fuga da Milano, proprio quando il filatore aveva individuato nel borgo di Gorgonzola la meta fittizia dietro cui celare il piano di raggiungere Bergamo.

Dal 900 ad oggi

Risale, invece, al 900 l’abitudine di spalmare il gorgonzola su una fetta di pane casereccio, come la tradizionale e croccante michetta meneghina. Oggi la produzione del formaggio avviene principalmente a Gorgonzola ma, secondo il disciplinare approvato in sede europea, può essere prodotto anche a Bergamo, Brescia, Como, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Vercelli, Varese, Novara, Verbano-Cusio-Ossola.

Un piccolo jolly della cucina veloce

Il gorgonzola è un formaggio di latte vaccino, a pasta cruda, dalle caratteristiche striature verde-bluastre (derivanti dalla stagionatura di muffe Penicilium, immesse nel latte in fase di caseificazione), che può essere usato come jolly della cucina veloce. Sono diverse infatti le piccole ricette che lo vedono protagonista indiscusso, sia in versione dolce che piccante, combinato ad altri ingredienti. Viene, per esempio, usato per condire la polenta, il risotto o gli gnocchetti; viene proposto sotto forma di fette di torta inframezzate da mascarpone e gherigli di noce tritati o usato per altre piccole sfiziosità. Vediamone qualche esempio.

4 suggerimenti su come usare il gorgonzola

Il gorgonzola è un formaggio erborinato che ben si sposa con altri ingredienti e perciò è molto versatile in cucina. Eccone qualche esempio di utilizzo, dall’antipasto al secondo.

1) Crema da pinzomonio

Frullate il gorgonzola con il mascarpone o qualche cucchiaio di panna montata e servitelo con crudité, grissini, mele e pere;

2) Mantecatura per il risotto

Mantecate risotto alla parmigiana, in aggiunta ad una noce di burro e noci tritate, per dare un tocco di sapidità in più al piatto. Ultimate la portata con un filo di miele e fettine di pera caramellate.

3) Salsa da pastasciutta

Fatelo sciogliere sul fuoco con poco latte e utilizzatelo come salsa per condire la pasta. Basterà, in questo caso, una manciata di uvetta e granella di nocciole per smorzare la sapidità e dare una nota croccante.

4) Farcitura per involtini

Stendetelo sulle fettine di carne, aggiungeteci un salume a piacere (prosciutto cotto, speck) e delle verdure grigliate (zucchine, melanzane), arrotolate gli involtini e sigillateli bene fissandoli prima con uno stecchino e poi facendoli rosolare nel burro. In alternativa, si può prima cuocere le scaloppine e, poco prima di spegnere, unirci il gorgonzola in modo che si sciolga e formi una sapida salsina.