Roma Caput Mundi: parlare di tavola romana porta subito alla mente una cucina popolaresca, offerta dalle numerosissime trattorie che ne punteggiano le vie e le piazze della capitale. Se pensiamo a un primo piatto, ecco una lista corposa di amate ricette di tradizione che illuminano gli occhi, soddisfano il palato e riempiono lo stomaco. Le conosciamo tutte, ma ecco un semplice glossario per non perderne neanche una.
La pasta regna sovrana, in una celebrazione davvero verace della romanità a tavola, dove – a testimonianza di una cucina povera – la lista degli ingredienti (che non devono mai essere sostituiti!) si riduce a poche voci. Immancabile (o quasi) comune denominatore il pecorino romano DOP, il guanciale stagionato e il pepe nero.
Adottata e poi diffusa dalla cucina romana, questa pasta – nota anche come Matriciana, perché il dialetto romanesco spesso non pronuncia la lettera “a” iniziale – è emblema della cucina romana e italiana. La ricetta originale prevede spaghetti, spesso sostituiti dai bucatini, molto amati a Roma. La vera ricetta dell’amatriciana nasce ad Amatrice (RT), dove è codificata e certificata dal Comune: spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati e Pecorino Romano DOP, tutti ingredienti tradizionalmente nella proporzione di un quarto rispetto al peso della pasta. C'è chi non disdegna un pizzico di peperoncino essiccato che dona al piatto una nota piccante. È una preparazione semplice, ma nello stesso tempo meticolosa sia nelle operazioni sia nell’uso di utensili particolari, come la padella di ferro che la tradizione viole per cuocere il sugo. Cliccate qui per la ricetta degli spaghetti all’amatriciana.
Popolare e sostanziosa, la pasta alla gricia è un classico della cucina tipica romana che ha origini antiche: si dice infatti che sia stata inventata dai pastori laziali che, con pochi ingredienti, preparavano un piatto semplice ma molto nutriente e gustoso. È considerata una variante “in bianco” della classica pasta all’amatriciana – forse è più vicina alla cucina dei pastori – perché ha come base gli stessi ingredienti, ma non c’è il pomodoro: si prepara, infatti, solo con pecorino romano DOP, guanciale e pepe nero. Gli spaghetti alla gricia prendono il nome da Grisciano, paese vicino ad Amatrice. Qui la ricetta.
Secondo una teoria curiosa, gli spaghetti alla carbonara sarebbero il risultato di un primo incontro tra la nostra pasta, il bacon e le uova in polvere portate a Roma dalle truppe USA, nell'immediato Dopoguerra. La ricetta si sarebbe poi romanizzata, sostituendo il bacon con il nostrano guanciale e le uova disidratate con uova fresche. Un'altra versione racconta che la ricetta era patrimonio tipico di chi faceva carbone di legna sui monti del Lazio, da cui il nome, appunto, di “carbonara”.
In ogni caso, questo piatto è un’icona della tavola dei golosi, è stato ed è ancora declinato in molte variazioni, anche se la ricetta romana originale prevede solo alcuni ingredienti essenziali: gli spaghetti, il guanciale, le uova, il pecorino romano e il pepe nero. La carbonara si può anche definire come una pasta alla gricia con l'aggiunta del tuorlo. Qui trovate tutto quello che riguarda la carbonara e le sue varianti.
Una ricetta relativamente recente, frutto della fantasia di un famoso oste romano che, agli inizi dello scorso secolo, volle creare un'alternativa ai bucatini all'amatriciana variando solo pochi ingredienti. Nacquaero così le penne all’arrabbiata: oggi la pasta lunga lascia il posto alle penne, un formato certamente meno tradizionale, ma che comunque ben si presta ad accogliere questa salsa piccante. Un piatto forte, che, anche se ha una storia breve, rispecchia le caratteristiche della cucina romana con i sapori robusti dati dalla presenza del grasso (lardo, pancetta, guanciale), dell'aglio e del peperoncino. Qui la ricetta e qualche idea per preparare questa pasta gustosissima.
Accorciato con il nome “cacio e pepe”, questo piatto della transumanza contadina oggi oggetto di culto, deve anch’esso le sue origini ai pastori laziali, che preparavano il pecorino con il latte fresco intero di pecora, così da avere alla fine un formaggio sapido – perfetto da sciogliere nell’acqua calda e da legare all’amido della pasta. Il segreto di questo piatto sta nella cremosità della salsa dovuta all’acqua di cottura della pasta (ricca di amido) che crea la caratteristica cremina.
Il trucco: emulsionate in una ciotola il pecorino grattugiato con pari peso di acqua calda a 50-60° (basta un bollitore), meglio se quella della pasta, ricca di amido, e poi versatela cremina sulla pasta scolata al dente. Spolverizzate con abbondante pepe e servite un piatto da imperatore – capitolino naturalmente.
La sola differenza con la pasta alla gricia consiste nella presenza del guanciale stagionato nella prima, oltre al formato di pasta. Qui la ricetta classica con le varianti degli chef.
Uno dei piatti simbolo – forse il più verace – della cucina romanesca e del suo legame con la natura contadina e pastorale dell'Agro Romano, espresso anche dalla cucina del “quinto quarto” del bovino (frattaglie, testa, coda) con cui la cucina povera di un tempo ha elaborato piatti eccellenti, ancora oggi vanto della gastronomia romana. Per pajata si intende la prima parte dell'intestino tenue del vitellino da latte, contenente il chimo, sostanza morbida e cremosa. Il sapore è delicato e ha spiccata tendenza al dolce.
La pajata, attentamente pulita, si aggiunge a un soffritto di sedano, cipolla, olio extravergine di oliva e lardo; si sfuma con il vino bianco secco e si aggiunge la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino. Il sugo cuoce su fiamma dolce per circa 2 ore, per poi condire i rigatoni, che dovranno essere serviti con una generosa spolverizzata di pecorino romano DOP grattugiato. È consigliato accordarsi con il macellaio di fiducia per acquistare la pajata già pulita, tagliata a pezzi e legata a ciambella (foto sotto).
I rigatoni sono ideali per trattenere, data la loro caratteristica filettatura, questo cremoso condimento.
Meno nota della carbonara o della amatriciana ma assolutamente tradizionale, la pasta alla zozzona è forse il primo della cucina romana più saporito e semplice. È un piatto rustico, con ingredienti molto sostanziosi, cari alla tradizione culinaria laziale: pecorino romano, tuorli, guanciale, salsiccia e pomodorini restituiscono un piatto robusto e godurioso, estremamente ricco ma molto saporito.
È un piatto tipico della cucina romana e rappresenta una delle ricette più caratteristiche della tradizione culinaria della città. La tradizionale ricetta prevede di cuocere lentamente la coda di bue alla vaccinara, appunto (trovate la ricetta qui) con pomodoro, aromi e cipolla, in modo tale da creare un sugo ricco e saporito da abbinare alla pasta: il formato? Rigatoni, naturalmente
Meno popolari delle altre paste, ma molto gustose. Al contrario delle paste laziali conosciutissime di cui sopra, appartengono alla tavola della cucina aristocratica romana. Il nome fa riferimento a Papa Pio XII, perché quando divenne Papa chiese al suo cuoco un piatto gustoso come la carbonara, ma più raffinato. La ricetta è molto semplice, il condimento consiste in prosciutto, piselli, uova, pecorino e pepe nero che risultano in un sugo cremoso. Pecorino e pepe abbondano.
Francesca Tagliabue
ottobre 2024
